Remscheid Jeden Tag kochen auf höchstem Niveau
Remscheid · Das Restaurant von Petra und Ulrich Heldmann ist wieder mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Seit nunmehr 16 Jahren bekleiden sie als einzige Sterne-Küche im bergischen Städtedreieck eine Ausnahmestellung.
Heute Abend, wenn das große Gänse-Essen im Restaurant beendet sein wird und ein erholsamer Sonntag vor der Türe steht, werden Petra und Ulrich Heldmann eine gute Flasche öffnen und gemeinsam mit ihrem Team auf den Michelin-Stern anstoßen. Ihr Restaurant behauptet weiterhin eine Ausnahmestellung im bergischen Städtedreieck: Es ist die einzige Sterne-Küche. Und das seit nun gut 16 Jahren. "Wir müssen jeden Tag unsere beste Leistung bringen, um das Niveau zu halten", sagt Heldmann. Das gilt sowohl für das große Restaurant wie auch für das Bistro "Herzhaft", das ebenfalls wieder einen "Bib Gourmand" erhalten hat. Beide Häuser unterscheiden sich wie Theater und Kino. Das eine verlangt die große Inszenierung, das andere die gute Unterhaltung am Abend.
Die Regie des Abends tüfteln Ulrich Heldmann und sein Küchenchef Tobias Rocholl gemeinsam aus. Rocholl übernimmt den experimentellen Part, Heldmann vertritt die klassische Küche des gehobenen Geschmacks. Inspirationen gewinnen sie aus vielen Quellen. "Vor allem aus dem Urlaub in Italien oder Frankreich bringen wir neue Ideen mit", sagt Petra Heldmann. Aber auch Lektüre in Kochbüchern, im Internet oder der Besuch in anderen Restaurants wecken die Lust, Neues auszuprobieren. "Ich würde niemals ein Rezept einfach kopieren", sagt Rocholl. Er tüftelt lange aus, wie das Spiel der Aromen sich auf Zunge und Gaumen auswirken soll. So ist die Speisekarte eine Art "Work in Progress".
Die Kritiker des Michelins, dem ältesten und wichtigsten Restaurantführer in Deutschland, geben sich nur selten zu erkennen. Sie reservieren, essen, zahlen und reisen wieder ab. Jedes Jahr besuchen sie in fast geheimer Mission Heldmanns Restaurant in der ehrwürdigen Böker-Villa an der Brüderstraße. Manchmal gibt sich einer der Herren am Ende des Abends zu erkennen. Ob es ihm geschmeckt habe? Diese Frage beantwortet der Restaurant-Kritiker niemals. Sein Votum zeigt sich erst, wenn die neue Ausgabe des Restaurant-Führers zum Ende des Jahres hin erscheint. Der Michelin-Stern gehört zu den Premium-Auszeichnungen für Restaurants, in denen Kochen gerne auch mal als Kunst bezeichnet werden darf.
Viele Sterne-Köche gehen eine Partnerschaft mit einem Hotel ein. So kann man gemeinsam um Gäste werben. Heldmanns sind auf sich alleine angewiesen. Nicht nur das Angebot muss überzeugen, auch die Zahlen müssen stimmen. Die meisten Gäste sind Wiederholungstäter und kommen aus der Region. Manche zeigen besondere Treue. Seit 14 Jahren trifft sich jede Woche am Freitagabend ein älteres Ehepaar aus Solingen bei Heldmanns und bestellt ein Drei-Gänge-Menü. Wenn sie in Urlaub fahren, melden sie sich vorher ab.
Einen Stern zu erreichen, das ist etwas Besonderes. Einen Stern zu halten, eine tägliche Anstrengung. In die Zwei-Sterne-Liga aufzusteigen? Heldmann hätte nichts dagegen. "Wir wollen immer besser werden", sagt er. Mit der bisherigen Anerkennung zeigt er sich aber weiterhin sehr zufrieden.
