Zutaten: ½ Schalotte, 10 Gramm Butter zum Braten, 250 Gramm Gänseleber, 30 ml roter Portwein; 100 ml Sahne, 200 Gramm weiche Butter, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer, Pökelsalz (beim Metzger bestellen), Frischhaltefolie; 125 Gramm Kürbiskerne, Zucker.

Zubereitung: Eine Schalotte schälen und die Hälfte fein würfeln. 10 Gramm Butter in einer Pfanne erhitzen und die Geflügelleber darin anbraten. Die Schalottenwürfel hinzufügen und kurz mitbraten. Mit dem Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Sahne erhitzen. Sahne, die weiche Butter und die gebratene Leber im Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Pökelsalz würzen. Eventuell durch ein Sieb passieren. Das Pökelsalz gibt dem Parfait eine schöne rosa Farbe. Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen und die Lebermasse hineinfüllen. Das Parfait für etwa fünf Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zucker in der Pfanne karamellisieren lassen, die Kürbiskerne im Karamell verteilen und die Masse auf ein Backblech stürzen, erkalten lassen, vom Backblech nehmen und hacken.

Sauerbraten von der Entenbrust mit Kirschrotkohl und Maronen-Kürbis-Kartoffelplätzchen

Zutaten für den Sauerbraten: 4 Barbarie Entenbrustfilets, Fleur de Sel; für die Marinade: je 100 Gramm Knollensellerie, Möhren und Zwiebeln, gewürfelt, 1 Ingwerknolle, 2 Knoblauchzehen, je 1 Teelöffel Wacholderbeeren, Gewürznelken, Pfefferkörner schwarz, Piment, Korianderkörner und Salz, 2 Lorbeerblätter, 1 Esslöffel Zucker, 125 ml Rotweinessig, 375 ml Rotwein;

für den Ansatz: 2 Möhren von mittlerer Größe, 2 Zwiebeln, 150 Gramm Knollensellerie, 50 Gramm Mehl, 30 Gramm Tomatenmark, 300 ml Rotwein, 2 Zweige frischer Thymian, Salz, Pfeffer, Chili, 1 bis 2 Esslöffel Rübenkraut.

Zubereitung:Für die Marinade alle Zutaten (inkl. der walnusskerngroßen Ingwerknolle und des ganzen Piments) zusammen in einem Topf einmal aufkochen und wieder abkühlen lassen. Dann die Entenbrüste parieren (von Sehnen und Fett befreien, nicht von der Haut) und für drei Tage in der kalten Marinade einlegen. Die Entenbrüste aus der Marinade nehmen und mit einem Tuch trockentupfen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in einen kalten Topf legen, die Fleischseite mit "Fleur de Sel" würzen und dann auf mittlere Temperatur stellen, so kann das Fett sehr gut austreten und es gibt eine schöne Kruste auf der Haut, anschließend die Entenbrust wenden und die andere Seite leicht anbraten. Die Entenbrüste herausnehmen und zur Seite stellen.

Für den Ansatz: eine Zwiebel halbieren, die Wurzel entfernen und in einer heißen Pfanne mit der Schnittstelle nach unten schwärzen. Die Möhren, Zwiebeln und den Sellerie waschen, schälen und in walnusskerngroße Stücke schneiden, in den Topf geben und anrösten, dabei öfter umrühren, auch die Ecken des Bratgeschirrs dabei berücksichtigen, so dass alle Würfel stetig gewendet werden. Das Rösten steigert das Aroma und die Farbwerte, da die Zuckerstoffe der Gemüse karamellisieren.

Das Tomatenmark einrühren und mitrösten. Auch hierbei karamellisiert der Zucker, und die Säure des Tomatenmarks tritt in den Hintergrund. Den kompletten Ansatz mit Mehl bestäuben und anschließend mit Rotwein ablöschen. Alles kurz einreduzieren lassen und mit der Marinade aufgießen, dann die Thymianzweige und die Entenbrüste dazugeben und ca. 2,5 Stunden bei mäßiger Hitze schmoren.

Die Entenbrüste herausnehmen und den Sud erst durch ein Sieb gießen und dann durch ein Tuch passieren. Die passierte Flüssigkeit nochmals aufkochen und ein wenig einreduzieren lassen, mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen. Die Entenbrüste vor dem Servieren in der Soße ca. 15 Minuten aufwärmen.

Maronen-Kürbis-Kartoffelplätzchen

Zutaten: 500 Gramm Kartoffeln, 50 g fertig gegarte, geschälte Maronen, 50 g Kürbisfruchtfleisch, 40 ml Milch, 25g Schalotten, fein gewürfelt, 1 Eigelb, 45 g Butter, 1 halbe Hand geriebener Parmesan, 2 Zweige glatte, gehackte Petersilie, 1 Prise Muskatnuss, 2 El Olivenöl, Salz & Pfeffer.

Zubereitung: Die Kartoffeln ungeschält in einem Topf mit kaltem Wasser geben, erhitzen und ab dem Aufkochen noch 45 Minuten garen. Den Kürbis mit den Schalottenwürfel, den Maronen, der Milch, 50 ml Wasser, 15 g der Butter und Salz in eine Kasserolle geben, zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und 20 bis 25 Minuten schmoren. Etwas gehackte Petersilie, Pfeffer und einen Esslöffel Parmesan zugeben, zu einem groben Püree verrühren und abkühlen lassen. Die Kartoffeln abgießen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit 30 g Butter, 1 Eigelb, etwas Salz und Muskatnuss verkneten.

Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Rollen formen, in Scheiben schneiden und mithilfe eines kleinen Spachtels flach drücken. In die Plätzchen ein Gittermuster drücken, mit einem verquirltem Ei bestreichen und mit der verzierten Seite nach unten in etwas Butter und einem Esslöffel Olivenöl in der Pfanne anbraten. Die Plätzchen von jeder Seite 2 Minuten anbraten, dabei nach und nach etwas Olivenöl und Butter zugeben. Die Kartoffelplätzchen herausnehmen und etwas abkühlen lassen, damit sie fester werden.

Jeweils 2 Plätzchen aufeinanderlegen, mit dem Kürbis-Maronenpüree füllen und 3-4 Minuten bei 200 Grad in den Backofen schieben. Herausnehmen und heiß servieren.

Kirschrotkraut

Zutaten: 1 kg Rotkohl, 1 Apfel, Saft von einer Zitrone, 1 Zwiebel, 2 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer, Zucker, 6 Wacholderbeeren, 2 Gewürznelken, 375 ml trockener Rotwein, 1 kleines Glas Sauerkirschen, 1 EL Speisestärke. Zubereitung: Den Rotkohl putzen, vierteln und fein hobeln, dabei den Strunk nicht mithobeln. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen, in kleine Würfel schneiden und mit dem Saft der Zitrone mischen. Die Zwiebel schälen, ebenfalls würfeln und in einem größeren Topf in Butterschmalz andünsten. Anschließend das Kraut und die Apfelstücke zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Wacholderbeeren und Nelken würzen. Zum Schluss den Rotwein zugießen und bei mittlerer Hitze 25 Minuten köcheln lassen.

Dunkles Schokoladentörtchen mit Cassissorbet und Lebkuchen-Schokoladenmousse

Zutaten für das Schokoladentörtchen: 200 Gramm Zartbitterkuvertüre, 135 Gramm Butter + Butter zum Ausbuttern der Förmchen, 4 Eier, 135 Gramm Puderzucker, 70 Gramm Mehl, Zucker zum Auszuckern der Förmchen.

Zubereitung: Die Kuvertüre zerkleinern und in einem Wasserbad schmelzen. Die Butter mit einem Mixer cremig schlagen, nach und nach Eier hinzufügen und unterrühren. Puderzucker und Mehl unterrühren und anschließend mit der geschmolzenen Kuvertüre zu einer glatten Masse verrühren. Vier runde hitzebeständige Schälchen mit ca. 12 cm Durchmesser kräftig ausbuttern und auszuckern und die Masse einfüllen. Wichtig ist, die Schalen nur ¾ zu füllen, da der Teig noch aufgeht. Bei 210 Grad im vorgeheizten Backofen mit Ober- und Unterhitze (180 Grad bei Umluft) 10 bis 12 Minuten backen.

Cassissorbet, Zutaten: 1 Eiweiß, 0,5 l Cassismark (entweder frische schwarze Johannisbeeren oder gefrorene aufgetaute Johannisbeeren durch ein Sieb streichen, so dass keine Kerne in der Masse sind), Creme de Cassis und Zucker nach Geschmack.

Zubereitung: Das Eiweiß aufschlagen. In das fast steife Eiweiß ca. drei Esslöffel Zucker während des Schlagens langsam einrieseln lassen. Das Cassismark unterrühren, mit Creme de Cassis abschmecken und ins Tiefkühlfach stellen. Nach ca. 30 Minuten mit dem Stabmixer aufmixen, das Ganze so oft wiederholen, bis das Sorbet fest ist.

Lebkuchen-Schokoladenmousse

Zutaten: 200 Gramm Zartbitterkuvertüre, 6 Eigelb, 1 Schuss Baileys, 300 Gramm Schlagsahne, Lebkuchengewürz-Mischung.

Zubereitung: Die Kuvertüre klein hacken und über dem Wasserbad schmelzen. Das Eigelb weiß aufschlagen. Die geschmolzene Schokolade mit dem Baileys unter die Eimasse ziehen und kaltschlagen, Lebkuchengewürz nach Geschmack hinzufügen. Die Sahne schlagen und ebenfalls unterziehen, zum Schluss kaltstellen.