Wuppertal Im Wintersemester 4000 Essen pro Tag
Wuppertal · Am Montag beginnt das Wintersemester. Da es durch den doppelten Abiturjahrgang viel mehr Studenten gibt in diesem Jahr, muss auch die Mensa aufstocken. Ab Montag werden dort 4000 statt bisher 3500 Essen pro Tag zubereitet. Ein riesiger logistischer Aufwand, den Küchenchef Martin Blaßl auch dank modernster Technik gut bewältigt.
Küchenchef Martin Blaßl mit Mitarbeiterin Evgenia Orfanidon in der Großküche der Uni. Sie wurde komplett umgebaut, so dass alle Geräte laut Blaßl dem neuesten Stand der Technik entsprechen. Allein die Bratstraße bewältigt 800 bis 100 Portionen in der Stunde. 600 000 Essen werden hier im Jahr zubereitet.
Foto: hertgenDie Auswahl in der Hauptmensa am Grifflenberg wird größer: Nun gibt es dort neben den drei Mensamenüs (davon ein vegetarisches) auch vier Gerichte, die vor den Augen des Gasts zubereitet werden, davon zwei frische Pasta-Sorten, die man individuell mit Soße, Kräutern und Zutaten bestücken lassen kann. Bei Preisen für Nicht-Studenten von 4,80 Euro pro Menü und bis 6,95 Euro für ein frisch zubereitetes Gericht wundert man sich, dass nicht mehr Gäste das regelmäßige Angebot der Uni-Mensa nutzen, zumal diese öffentlich zugänglich ist.
Bei der Planung seines Küchenimperiums greift Martin Blaßl auf den Computer zurück. Der enthält mehr als 4000 Rezepte und den Menüplan für acht Wochen im Voraus. Der Computer errechnet auch, wie viel Zutaten bestellt werden müssen. Für den 14. Oktober etwa stehen auf dem Speiseplan 1600 Portionen Rindfleisch-Curry oder 1100 Portionen Fischfrikadellen, das heißt, man braucht 240 Kilogramm Rindfleisch und 27,5 Kartons Fischfrikadellen.
Wo es möglich ist, greift Blaßl auf regionale Produkte zurück. Er muss das Computersystem regelmäßig pflegen, so dass es immer auf dem neuesten Stand ist. Alle Vorgänge und Abläufe müssen nachvollziehbar dokumentiert werden. Allein 500 bis 600 Kilo Salat und Gemüse werden jeden Tag bereits geputzt und geschnitten angeliefert. Die Mensa verbraucht täglich 70 bis 80 Liter Sahne, 200 Liter Milch, 30 bis 40 Kilo Butter. Für die Nachspeise gehen pro Tag 180 bis 200 Kilo Quark oder Joghurt drauf, denn ein Nachtisch gehört zu jedem Menü.
An der Wand in der Küche hängt ein "Kellenplan". Für jede Soße ist die Kellengröße vorgegeben, damit nicht nach 500 Portionen die Soße ausgeht. Seitdem das Studentenessen nicht mehr so stark subventioniert wird, müssen Blaßl und seine 32 Mitarbeiter zunehmend wirtschaftlich kalkulieren, erklärt der Küchenmeister.
Die Mensa, angesiedelt beim Hochschulsozialwerk, macht einen Umsatz von 2,5 Millionen Euro im Jahr. Sie beliefert nicht nur die Hauptmensa am Grifflenberg, sondern insgesamt zehn Cafeterien und Mensen, darunter auch die des Schulzentrums Süd und der Musikhochschule in Barmen. Cateringaufträge erledigt Blaßls Team nicht nur für uniinterne Feiern, sondern für jeden, der dort Essen bestellen möchte. Blaßl selbst kommt aus dem Schwarzwald und schwärmt von der süddeutschen Küche — "die beste Küche, die besten Weine". Um den hiesigen Geschmäckern auch etwas davon zu vermitteln, setzt er regelmäßig Spezialitäten aus seiner Heimat auf die Speisekarten: Schupfnudeln, Spätzle oder Maultauschen kommen hier gut an, weiß der Küchenchef. Besonders beliebt ist alles Kurzgebratene. Der Klassiker ist das Knusperhähnchen. "Ich würde gesteinigt, wenn ich das vom Plan nehmen würde", sagt Blaßl.
"Das Angebot wird immer größer und anspruchsvoller — für den Gast und die Mitarbeiter", sagt Blaßl in die Zukunft blickend. Mittlerweile gibt es sogar donnerstags ein veganes Menü, das gut angenommen wird. Blaßl ist stolz auf sein Team: "Wir wären hier nur halb so gut, wenn die Mitarbeiter nicht so gut wären", sagt der 60-Jährige. Mit zurzeit zehn Auszubildenden ist die Mensa zudem der größte Ausbilder von angehenden Köchen im Tal.
