Für die Kruste 600 g große festkochende Kartoffeln, 75 g Butter, Muskat, Salz.

Zubereitung Für das Reh das Fleisch in große Stücke (à ca. 90 g) schneiden und in einen großen Gefrierbeutel geben. Eine der Orangen heiß waschen, trockenreiben und die Hälfte der Schale mit dem Sparschäler dünn abschneiden, dann insgesamt 150 ml Orangensaft auspressen. Die Lorbeerblätter, die Orangenschale, den frischen Orangensaft und den Holundersaft zum Fleisch geben und gut durchmischen.

Nun die Möhren schälen, längs halbieren und schräg in 1,5 cm breite Stücke schneiden. Den Sellerie putzen, schälen, erst in 1,5 cm dicke Scheiben und dann in 1,5 cm große Rauten schneiden. Nun Möhren und Sellerie zum Fleisch geben, dann den Beutel verschließen und alles gut durchmischen. Das Fleisch mindestens für 12 Stunden marinieren. Für die Kruste die Kartoffeln ungeschält 20-25 Minuten kochen, noch heiß pellen und vollständig auskühlen lassen.

Das Fleisch mit dem Gemüse in einem Sieb abtropfen lassen, die Marinade dabei auffangen. Die Wacholderbeeren mit der breiten Seite eines großen Messers andrücken, die Kardamomkapseln aufbrechen. Wacholder, Kardamom, Fenchel, Koriander, Thymian und Nelken in einen Teebeutel geben und zubinden. Den Speck quer in 5 mm breite Streifen schneiden, die Schalotten würfeln. Dann das Fleisch aus dem Gemüse nehmen und trockentupfen.

1 El Butterschmalz in einem großen, flachen 6-LiterBräter erhitzen, dann den Speck darin bei mittlerer Hitze knusprig braten, herausheben und abgedeckt beiseitestellen. Das Fleisch im Bratfett in 2 Portionen bei mittlerer bis starker Hitze je 5 Minuten rundum anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen, danach das Fleisch herausheben.

Einen weiteren El Butterschmalz in den Bräter geben, die Schalotten und das Gemüse darin 2 Minuten unter Rühren anbraten. Nun Tomatenmark zugeben und kurz anbraten. Das Fleisch, den Wildfond, die Marinade und den Gewürzteebeutel zugeben und alles zugedeckt aufkochen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der zweiten Schiene von unten 2 Stunden schmoren lassen, dabei 3-4 mal wenden. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.

Die Zwiebeln 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen (damit sie sich einfacher pellen lassen). Die Champignons putzen, die Perlzwiebeln pellen. Die Kartoffeln grob raspeln. Die Butter zerlassen und kräftig mit Muskat würzen, danach vorsichtig mit den Kartoffelraspeln mischen, dabei mit Salz würzen.

Das Fleisch nun aus der Sauce nehmen, den Gewürzbeutel ausdrücken und entfernen. Jetzt die Sauce mit Gemüse aufkochen und in eine ofenfeste Form (ca. 35 cm Länge; oder eine tiefe Platte) geben. Anschließend das Fleisch draufsetzen und je etwas Röstimasse auf die Stücke geben. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der zweiten Schiene von unten 15-20 Minuten goldbraun überbacken.

Inzwischen das restliche Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Perlzwiebeln darin bei mittlerer Hitze zwei Minuten rundum andünsten, dann zudecken und weitere 5 Minuten dünsten. Dann die Champignons zugeben und offen bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Die restliche Röstimasse in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett goldbraun braten.

Petersilienblättchen abzupfen und hacken. Den gebratenen Speck unter die Zwiebel-Champignons mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, dann zwischen dem Fleisch verteilen und mit Petersilie bestreuen. Die gebratene Röstimasse getrennt dazu servieren.

Achten Sie beim Einkauf auf kleine Perlzwiebeln. Wenn Sie nur große Perlzwiebeln bekommen, empfiehlt es sich, diese vor dem Dünsten zu halbieren.