Für die Marinade: 1 Flasche Rotwein trocken, 1 Zwiebel, 3 Schalotten, 2 Zweige Thymian, 5 Stiele Petersilie, 2 Lorbeerblätter, 2 El Öl, 20 zerstoßene Pfefferkörner, 200 g Champignons.

Am Vortag: Das Rindfleisch am Vortag in ca. 6 cm große Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben. Anschließend die in feine Scheiben geschnittenen Zwiebeln, Schalotten und grob gehackten Pfefferkörner zugeben, außerdem Wein und Öl. Die Schüssel mit Teller oder Klarsichtfolie abdecken und das Fleisch unter mehrmaligem Wenden mindestens zwölf Stunden marinieren. Zubereitung: Am nächsten Tag wird die Marinade durch ein Sieb gefiltert, beiseite gestellt und das Fleisch trocken getupft. Die Speckstückchen in einem Bräter goldbraun anbraten, zwei große, geschälte und gewürfelte Zwiebeln zugeben, alles leicht bräunen lassen, danach alles aus dem Bräter nehmen. Nun neues Öl in den Bräter geben und das marinierte Fleisch ca. zehn Minuten scharf anbraten. Dann die Zwiebeln und den Speck dazugeben, mit Mehl überstäuben, und alles gut durchmischen. Die Marinadenflüssigkeit, Lorbeer, Thymian und Petersilien-stängel zugeben, alles einmal aufkochen lassen, dann die Hitze herunterschalten und bei geschlossenem Topf ca. 2 1/2 Std. leicht köcheln lassen. Nach ca. zwei Stunden Kochzeit 10 g Butter in eine Pfanne geben und die geschälten Schalotten darin langsam bräunen lassen, bis sie gar sind, dann herausnehmen und beiseitestellen. Jetzt die Champignons waschen, trocknen und ebenfalls mit etwa zehn Gramm Butter in einer heißen Pfanne anbraten, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Dann salzen und pfeffern. Den Bräter vom Herd nehmen, etwas ruhen lassen, anschließend die Sauce entfetten (am Besten geht das mit Küchenkrepppapier), zum Schluss eventuell nachsalzen und pfeffern. Zum Schluss die gebratenen Champignons und Schalotten zugeben und alles noch einmal etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Zutaten Bärlauchspätzle: 600 g Mehl, 6 Eier (Kl. M), 60 g heiße Butter, Salz, Pfeffer, etwas frisch geriebene Muskatnuss, 300g Bärlauch.

Zubereitung: Den Bärlauch klein schneiden und mit wenig Salz und einem ganzen Ei zu einem Pesto verarbeiten. Ergibt ungefähr 400g Pesto. Das Mehl, das Pesto, die restlichen fünf Eier und 100 ml Wasser in einer Schüssel mit 1 Prise Salz vermengen und mit der Hand oder einem Kochlöffel so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Dann zehn Minuten ruhen lassen. Der Teig sollte zähflüssig sein. Nach dem Ruhen den Teig durch eine Spätzlepresse portionsweise in kochendes Salzwasser drücken.Kurz aufkochen lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen. Zum Servieren die Bärlauchspätzle in 40 g heißer Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.