Serie: Heimat genießen Bergischer Zwieback neu interpretiert
Solingen · Seit 1994 backt Dieter Büscher nach alten Rezepten Burger Brezel und Bergischen Zwieback. Dabei beschreitet er mit dem Traditions-Gebäck ganz neue Wege - und erfindet Geschmacksrichtungen von Lakritz bis Erdnuss-Wasabi.
Für all die Arbeitsschritte, die Dieter Büscher jeden Morgen in seiner Backstube verrichtet, gibt es keine Maschine: weder für das aufwendige Formen der Burger Brezeln und das Schlingen des Brezelknotens, bei dem der Bäcker einen langen, gerollten Teigstrang in die Luft wirft und ihn dann mit der Hand spinnt. Noch für die Zubereitung des Bergischen Zwiebacks, der auf großen Blechen in einem Stück gebacken und dann aufgeschnitten, mindestens einen Tag getrocknet und schließlich mit Guss bestrichen wird. "Und ich bin überzeugt, dass es dafür so schnell auch keine Maschine geben wird", sagt Konditormeister Büscher, der in Oberburg das Café Burghof führt.
1994 hat er die Brezel- und Zwieback-Produktion der Bäckerei Künz aus Bergisch-Born übernommen und fertigt die bergischen Backwaren seitdem an fünf Tagen pro Woche nach eben dem Rezept, das die Familie Künz über mehr als sieben Jahrzehnte weitergegeben hat. Es liegen bewegte Zeiten hinter Brezel und Zwieback und auch hinter all jenen, die sie nach alter Handwerkskunst fertigen: Nur noch wenige Betriebe stellen das knusprige Gebäck her. In Oberburg, sagt Dieter Büscher, sei er mittlerweile der einzige. Gerade die Brezel-Produktion lohnt sich kaum, zu aufwendig ist die Herstellung in Relation zu den Löhnen, was dazu geführt hat, dass die Brezel als nahezu ausgestorben galt. Und auch dem Zwieback, sagt Dieter Büscher, erging es nicht viel besser.
Dass die bergischen Dauerbackwaren in den vergangenen Jahren eine Renaissance erleben, ist Aktionen wie der Aufnahme der Burger Brezel in die Arche des Geschmacks des Vereins Slow Food Deutschland genauso zu verdanken, wie den Engagierten des Arbeitskreises Burger Brezel der Regionalgruppe Bergisches Land des Vereins - und Menschen wie eben Dieter Büscher, der es immer wieder wagt, mit Traditions-Gebäck ganz neue Wege zu beschreiten.
So fertigt er aus Burger Brezeln krosse, würzige kleine Burginis, die zum Wein genossen oder wie Croutons über den Salat gegeben werden können, und hat das Zwieback-Sortiment über die Jahre von den acht klassischen Sorten auf mehr als 55 Sorten erweitern können. In diesem Jahr sind Pflaume und Bratapfel, Crème Brûlée, Lemon und Limoncello hinzugekommen.
Und schon lange muss der Zwieback nicht mehr zwangsläufig süß sein: Erdnuss-Wasabi und Thai-Chili, laut Dieter Büscher seine beiden ausgefallensten Sorten, gehören genauso zum Sortiment wie Senf-Sesam oder Orange-Rosmarin. Aufgrund der großen Nachfrage bietet er sein gesamtes Zwieback-Sortiment seit diesem Jahr außerdem mit Dinkel- statt Weizenmehl an. "Wie ein Koch sich neue Rezepte ausdenkt, entwickle ich neue Ideen für den Zwieback", sagt Büscher. Manches sei dabei durchaus Geschmackssache. "Unser Zwieback mit Lakritz beispielsweise ist so stark, das muss man schon mögen."
Besonders beliebt in seinem Café in Oberburg mit dem kleinen Verkaufsbereich sei das Zwieback-Konfekt mit gemischten Sorten. "Aber auch Haselnuss und Kokos kommen gut an." Dabei sind es bei Weitem nicht nur die Bergischen, die bei ihm einkaufen. "Solinger, die weggezogen sind, bestellen genauso bei uns wie Kunden, die den Zwieback als Touristen bei uns kennengelernt haben, darunter auch etliche aus Holland und Belgien." Zwieback-Neulinge seien dabei zunächst häufig skeptisch, dächten bei Zwieback automatisch an Schonkost bei Krankheit. "Und dann freuen sie sich, dass Zwieback auch so lecker schmecken kann", sagt Büscher und schmunzelt.
Er glaubt an die Zukunft des traditionsreichen Gebäcks aus Burg - und will auch künftig weiter experimentieren. Seine neueste Zwieback-Idee richtet sich allerdings nicht an Zwei-, sondern erstmals an Vierbeiner: "Ich möchte einen Zwieback für Hunde anbieten, ganz ohne Zucker, dafür jedoch in verschiedenen Fleischgeschmacksrichtungen", verrät Konditormeister Büscher.
