Lust Auf Kochen Bergische Kottenwurst auf die sommerliche Art
Remscheid · Altbekanntes in einen neuen geschmacklichen Kontext stellen - das schlägt Christian Jablonski vom Restaurant "Der Grund" heute vor. Es geht um Wurst und Lachs.
Christian Jablonski, Chef vom Restaurant "Der Grund", empfiehlt heute ein sommerliches Rezept, das die regionale aber meist deftige "Bergische Küche" ganz leicht und sommerlich daherkommen lässt. Die Bergische Kottenwurst ist eine Art Mettwurst und, wie der Name schon vermuten lässt, eine Spezialität des Bergischen Landes. Sie besteht aus reinem Schweinefleisch mit einem Magerfleischanteil von ca. 70 - 80 Prozent.
Die Bergische Kottenwurst erhielt ihren Namen, weil sie von den Arbeitern in den Schleif-Kotten der bergischen Eisenindustrie häufig gegessen wurde. An den Wasserläufen des Bergischen Landes (Wuppertal, Solingen und Remscheid) befanden sich viele Schleif-Kotten und Hammerwerke. Deren Arbeiter hatten trotz ihrer harten Arbeit kaum Zeit oder Geld für eine ausgiebige (oder sogar warme) Mahlzeit, so dass das "Kottenbutter", ein aus zwei Schwarzbrotscheiben mit Kottenwurst, Senf und Zwiebeln bestehendes zugeklapptes Butterbrot eine schnelle und kräftige Alternative bot. Jablonski: "Heute machen wir aus der Kottenwurst aber ein sommerliches Gericht für die ganze Familie."
"Bergischer" Sesam-Lachs mit Erbsenpüree
Zutaten Sesam-Lachs: 400 g Lachsfilet ohne Haut, 1 Ei, 1 Kottenwurst, 200 ml Kalbsfond (selbst gekocht, ersatzweise aus dem Glas), Salz, 1 EL Mehl, 4 EL Sesam, 4 EL Paniermehl, 1 EL Schlagsahne, etwas Butterschmalz, 2 EL Honig.
Zutaten Erbsenpüree
400 g grüne Erbsen (frisch oder TK), 200 ml Kalbsfond, 2 Schalotten, 30 g Butter, 1/2 TL Bohnenkraut
Zubereitung: Kottenwurst mit einem Messer mehrmals einstechen. Im Kalbsfond ca. 10 Minuten köcheln lassen. Inzwischen den Backofen auf 100 Grad (Umluft: 90 Grad) vorheizen. Lachsfilet abbrausen, trocken tupfen, in acht Stücke teilen. Leicht salzen und mit Mehl bestäuben. Sesam und Paniermehl mischen. Ei und Sahne verrühren, die Filetstücke darin wenden. Dann mit der Brösel-Mischung panieren.
Die Kottenwurst herausnehmen, in Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze mit dem Honig karamellisieren lassen. Fischfilets im heißen Butterschmalz von jeder Seite ca. 1 Minute braten. Im Ofen etwa 10 Minuten nachgaren.
Für das Püree die Schalotten abziehen, fein würfeln. In heißer Butter Erbsen und Schalotten glasig dünsten. Bohnenkraut, Fond und Pfeffer dazugeben, 5 bis 7 Minuten köcheln lassen. Erbsen pürieren, bis eine cremige Masse entstanden ist.
Püree auf Teller verteilen. Die Kottenwurstscheiben darauf geben. Lachsfilets schräg aufschneiden und darauf anrichten, evtl. mit Bohnenkraut garnieren. Sofort servieren.
Christian Jablonski
