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Ratingen: Hinter den Kulissen des „Café Carl“

Schul-Mensa : Hinter den Kulissen des „Café Carl“

Der Schulname steht Pate: „Café Carl“ ist Pausentreffpunkt und Mensa des Carl Friedrich von Weizsäcker-Gymnasiums. Hinter dem Angebot steckt ein bestens ausgelastetes Team unter neuer Leitung von Katja Schüll und Alexa Harz.

„Die Schichtleitung kommt um 7.30 Uhr, die Schicht dauert bis etwa 14.30 Uhr.“ Wenn Katja Schüll den ganz normalen Start in einen ganz normalen Wochen-Arbeitstag schildert, könnte glatt der Gedanke an ein straff organisiertes Industrieunternehmen aufkommen. Aber keine Spur davon. Zusammen mit Alexa Harz bildet sie die Chefetage im „Café Carl“ des Carl Friedrich von Weizsäcker-Gymnasiums. Also: Industrie nein. Aber straffe Organisation schon. Sonst funktioniert der Betrieb nämlich nicht.

Sieben Köpfe zählt das engere Team, für das es an der Schule eine besondere Organisationsform gibt: „Wir sind auf 450-Euro-Basis über den Förderverein der Schule angestellt“, erklärt Schüll. Dazu kommen rund 35 Schülermütter und -väter, die ehrenamtlich helfen. „Sie helfen vor allem in den Stoßzeiten zwischen 9 und 11.45 Uhr“, also bis zum Ende der zweiten großen Pause“, sagt Harz. In Hochzeiten halfen bis zu 60 Ehrenamtliche. Das sei nicht zuletzt eine Folge von mehr Ganztagsbetreuung: wer sich entscheidet, zurück in den Beruf zu gehen, hat weniger Zeit für ein Ehrenamt. Trotzdem bleibt der organisatorische Aufwand hoch. Der Schichtplan entsteht am Computer.

Bis zur ersten großen Pause ist hinter der Theke schon eine Menge Arbeit erledigt: Bäcker Steingen liefert um 7.30 Uhr 50 Laugenstangen, 20 Croissants, 20 Schokobrötchen und (wenige) Muffins so kann eine gewöhnliche Bestellung aussehen. Käse, Putenbrust und Salami stehen an Aufschnitt zur Wahl. Brötchen werden geschmiert und belegt. Zeitgleich kommen Spülmaschine, Kaffeemaschine und Ofen in Gang für den ersten Ansturm des Tages. Tatsächlich füllt sich das Café Carl beinahe unmittelbar nach jedem Pausengong. Um diese Zeit sind die fünft- und Sechstklässler – ausgelagert in die benachbarten Räume der ehemaligen Elsa-Brandström-Hauptschule längst mit Tablettes versorgt. Die werden einfach einmal quer über das Schulareal und den Karl-Mücher-Weg getragen. Der Filialservice kommt gut an, hat sich inzwischen bewährt.

Aber damit endet auch schon die Planungssicherheit für das Team hinter der Theke. „Wenn die Theke leer gekauft ist, freuen wir uns, sonst wird eben nachgebacken“, sagt Schüll. Richtig kompliziert wird es beim Mensabetrieb, denn der ist mitunter schwer kalkulierbar. In Spitzenjahren wurden bis zu 150 Essen mittags zubereitet, das war zu Zeten von G 8. Inzwischen ist die Nachfrage hier rückläufig. aber es gibt traditionell starke Tage, wie den Montag. Dennoch kann sich die Köchin nicht auf genaue Zahlen einrichten. So ist es durchaus schon vorgekommen, dass statt der erwarteten 80 Mttagessensgäste nur 55 kamen. Damit stellt sich für die Küche die Frage: Was tun mit den übriggebliebenen Portionen? Verwertet werden sie auf jeden Fall. Immerhin steht eine ganze Batterie von Tiefkühlschränken zur Verfügung. Ob mittags nun 30 oder 90 Mittagessen gefragt sind, ist nicht zuletzt eine Frage der Schüler-stundenpläne. Stolz verweisen Schüll und Harz auf ein Alleinstellungsmerkmal ihres Cafés: „Wir haben hier keinen Caterer, der anliefert, auch nicht für den Mensabetrieb.“ Das heißt einerseits: Es wird frisch gekocht. Das heißt andererseits: Auswahl und auch das Sortiment sind vergleichsweise begrenzt. Mittags gibt es zwei Essen zur Wahl eines davon selbstgekocht, das andere kommt tiefgekühlt an. Sie kosten zwischen zwei und vier Euro. Wie für den Schichtbetrieb gibt es fürs Essen Monats- und Wochenpläne. Zutaten kommen von einer ganzen Reihe von Lieferanten. „Wir sind hier eine sogenannte Aufwärmküche, keine Vollküche“, erläutert Schüll. Die besondere Organisation macht das Wirtschaften schwierig. Das Café Carl arbeitet mit einem Jahresetat von rund 85.000 Euro, der sich etwa hälftig teilt in Ausgaben für Personal und Waren. Zuschüsse gibt es nicht. Die beiden Chefinnen wissen. „Die schwarze Null ist schwer zu halten.“ Denn dafür würden sie auch nicht jeden Weg einschlagen. „Wir möchten hier keinen Büdchenbetrieb mit Massen von Süßigkeiten, Cola und Limo.“ Das wäre zwar im Sinne einer besseren Gewinnspanne, habe aber nichts mit gesunder Ernährung zu tun.