Heiligenhaus Kochen wie die Meister
Heiligenhaus · Die Welt der Gastronomie hat 15 ausgebildete Köche, fünf Restaurantfachleute und eine Fachkraft im Gastgewerbe mehr. Denn die Lehrlinge aus Velbert, Heiligenhaus, Mettmann und Haan bestanden jetzt ihre IHK-Prüfung im Praxistest, einem Gästeessen im Gasthof Kuhs.
Hagen Wagner schneidet Radieschen, wäscht Pfifferlinge und rührt das Risotto um. "Das Risotto muss den richtigen Biss haben", sagt er. Seine Augen müssen jetzt überall sein, alles muss stimmen am letzten Tag seiner dreijährigen Koch-Lehre. Gestern war die Abschlussprüfung. Nervös war er an den Tagen vorher, "heute geht's eigentlich". Der Auszubildende aus dem Velberter Haus Stemberg ist einer von 17 Köchen, die gestern ein Drei-Gänge-Menü auf den Punkt zaubern mussten.
Geprüft wurden sie in der Küche des Gasthofes Kuhs an der Velberter Straße in Heiligenhaus. "Die Voraussetzungen hier sind bestens, in der Küche gibt es genug Platz", sagte Walter Stemberg, Vorsitzender des IHK-Prüfungsausschusses der Köche. Bewertet hat er gestern nicht, denn einige Prüflinge, zum Beispiel Hagen Wagner, stammen aus seinem Haus.
Den Vorsitz hatte Jürgen Klaes vom Waldhotel. Geprüft wurden nicht nur Köche, sondern auch fünf Restaurantfachleute und eine Fachkraft im Gastgewerbe im Praxistest. Dazu wurde zu einem großen Gästeessen geladen, zu dem auch ehemalige Prüfer kamen. Während die Gäste eintrafen, brutzelte es in der Küche an allen Ecken und Enden, die Prüfungskommission beobachtete jeden Handgriff. In drei Gruppen mussten die Prüflinge für jeweils sechs Gäste kochen — eine echte Herausforderung.
Vier Wochen vor der Prüfung haben sie eine Zutatenliste für ihr Menü bekommen. Für jeden Gang gibt es Pflichtkomponenten, für die Vorspeise beispielsweise Matjes, Äpfel und Schwarzbrot. Zutaten aus einem erweiterten Warenkorb können dazugegeben werden — mehr nicht. Mit einem "Gast-orientierten" Gespräch begann die eigentliche Prüfung, es folgten vier Stunden Zeit zum Kochen, anschließend die Feinarbeit, das Anrichten. Es zählt eben nicht nur der Geschmack: Wie ansehnlich richtet der Prüfling das Essen an? Wie wirtschaftlich und hygienisch arbeitet er?
"Nervosität ist normal. Trotzdem müssen wir Professionalität erkennen können", sagt Prüferin Mechthild Rosen vom Berufskolleg Kohlstraße und schaut auf den Bogen, den es auszufüllen gilt, bevor die Teller aufgetragen werden. Grobe Fehler sind unsaubere oder kalte Teller vor dem Anrichten, heißt es aus der Prüfungskommission. "Das Essen muss perfekt sein", fordert Stemberg. Kreativität und Handwerk müssten zusammenkommen. Serviert wurden am Dienstag ungewöhnliche Variationen von Matjes und Apfel, saftiges, butterweiches Fleisch von der Lammhaxe mit Risotto und Spinat sowie fruchtige Desserts, geschmacklich, wie optisch äußerst unterschiedlich. "Alle hatten die gleiche Chance, gezeigt haben sich Stärken, aber auch Schwächen. Daran kann man arbeiten", bilanzierte Waldhotel-Direktor Rainer Schulte, Vorsitzender des IHK-Prüfungsausschusses der Fachkräfte im Gastgewerbe, bei der Übergabe der Zeugnisse. Bis auf zwei Köche haben alle bestanden.
Und für Hagen Wagner war es wirklich der letzte Tag als Lehrling. Er bekam 95 von 100 Punkten — Bestnote. Eines weiß er genau: "Koch ist mein Traumberuf."
