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Ratingen: Einfach, aber lecker

Ratingen : Einfach, aber lecker

Beate Kiehl kocht seit acht Jahren im Waldorf-Kindergarten an der Mülheimer Straße, mittlerweile für rund 50 Kinder. Ein Gespräch über Vorteile der Selbstversorgung, Auswahl der Produkte, Rahmspinat und Pfannkuchen – alles im Dienste des besseren Geschmacks.

Was gibt's denn heute Leckeres?

Kiehl Bratlinge aus Grünkern und Reis mit Kartoffeln und Tomatensalat. Die Bratlinge sind mit einem Ei angedickt, bei Hühnerei-Allergie kann man das auch mit Haferflocken machen, das schmeckt und bindet genauso gut.

Aha. Haben Sie als Kind auch schon Vollwertiges genossen?

Kiehl Nein, als ich klein war wurde in meinem Elternhaus noch konventionell gekocht, aber dann wurde das Essen wegen Allergien plötzlich ein großes Thema. Es war auch die Zeit der ersten großen Lebensmittelskandale, also haben meine Eltern auf vegetarische Vollwertkost umgestellt. Kompensieren braucht man als jemand, der auf Fleisch verzichtet, eigentlich gar nichts, weil pflanzliche Nahrung ausreichend Eiweiß enthält. Wenn man sich nach dem Ampelprinzip ernährt – täglich rotes, gelbes und grünes Obst und Gemüse – dann hat man schon alle Nährstoffe, die man braucht.

Alles selbstgekocht?

Kiehl Sicher, ich komme aus klassischen Selbstversorger-Haushalten, meine Großeltern hatten sogar einen Bauernhof, da wurde alles verarbeitet. Meine Großmutter mütterlicherseits kochte österreichisch-ungarische Küche, da wird alles selbstgemacht, das gibt es gar nicht als Fertigprodukte. Und so viele gab es ja damals auch gar nicht. Meine Mutter hat sich sehr viel mit Ernährung und deren Zubereitung beschäftigt. Das grundsätzliche Knowhow kam aus dem Hauswirtschaftsunterricht und das Wissen um die Verarbeitung von Vollwertkost aus verschiedenen Lehrgängen. Uns Kinder hat sie mitgenommen. Im Prinzip habe ich schon im Kindesalter das Kochen gelernt.

Welche eisernen Küchenregeln gelten denn im Waldorf-Kindergarten?

Kiehl Die Zutaten müssen vollwertig, frisch und hygienisch zubereitet sein. Alles was ich koche kommt fünf Minuten später auf den Tisch. Es gibt kein Fleisch, keinen Fisch und nichts Frittiertes. Alles so naturbelassen wie möglich, das ist meine Maxime. Die Kinder lernen hier einfache Speisen kennen – und schätzen sie auch. Zum Nachtisch gibt es Süßes, aber in Form von zweierlei Arten Obst oder auch mal eine Quarkspeise.

Wo kaufen Sie ein?

Kiehl Am liebsten bei den Bauernhöfen im Windrather Tal, einer von ihnen ist auch regelmäßig auf dem Ratinger Wochenmarkt. Das sind alles biologische Höfe, fünf im Verbund, die eine eigene Bäckerei oder Käserei haben und Gemüse und Obst anbauen. Außerdem im Reformhaus und in Bioläden. Wir kochen nah am jahreszeitlichen Wechsel, also Frisches aus der Region.

Keine Zukäufe aus dem Supermarkt?

Kiehl Doch, ich puhle ja keine Erbsen oder putze den Spinat. Gemüse als Tiefkühlware gibt es auch in Bioqualität. Passierte Tomaten kaufe ich im Glas, wenn sie mal in meinen Schrank gucken wollen, wenn ein Biosiegel drauf ist. Die Biosiegel Bioland und Demeter sind zwar besser, weil sie noch strengeren Regeln unterliegen, aber gerade im Biosektor ist die Kontrolle allgemein so groß, dass man davon ausgehen kann, dass die Qualität stimmt. Die Höfe müssen ja Selbstdokumentation machen und es kommt auch regelmäßig jemand unangemeldet vorbei und kontrolliert.

Sie kaufen auch in konventionellen Supermärkten?

Kiehl Wenn ich für mich persönlich einkaufe ja, weil mein Geldbeutel es gar nicht erlaubt, ausschließlich Bioprodukte zu kaufen. Für den Kiga notgedrungen auch mal, wenn es ein Produkt im Biohandel nicht in den Mengen gibt, die wir brauchen. Bei Spinat oder Erbsen greift man auch mal zur konventionellen Ware. Das Sonnenblumenöl hier kommt derzeit auch aus dem Discounter – weil es im Moment das kaltgepresste Sonnenblumenöl ist, das am wenigsten erdig schmeckt.

Vertrauen Sie den Bioprodukten in den Discountern? Fast jeder Laden hat ja mittlerweile sowas.

Kiehl Vertrauen kann man ihnen schon, weil es den EU-Richtlinien gerecht wird. Allerdings finde ich, dass es geschmacklich sehr viele Einbußen gibt. Man weiß oft gar nicht, von welcher Sorte beispielsweise die Möhren sind. Da gibt es ja große Geschmacksunterschiede, ob die eher süß sind oder nicht. Oft ist das Biogemüse dort auch aus Ägypten, Marokko oder sonstwoher importiert, das ist dann letztendlich wie bei konventionellem Obst und Gemüse: Die Ware wird halbroh geerntet, damit kein Druckschaden entsteht, in Containern hierher geschafft und mit Stickstoff begast, damit sie reif aussieht – aber es schmeckt nicht. Der regionale Anbieter erntet das dagegen ein bis zwei Tage vorher, und seine Ware ist wirklich reif. Aber das gibt es dann eben nur saisonal. Bananen und Äpfel muss man im Winter aber nehmen, woher sie kommen, da hat man keine Wahl.

Wie halten Sie es mit Fertigprodukten?

Kiehl Fertigsaucen gibt es bei mir nicht. Die einzige Sauce, die ich fertig kaufe, ist eine spezielle Sorte Pesto. Die schmeckt so auf den Punkt geerntet, das Öl ist das richtige und das Verhältnis von Knoblauch und Salz stimmt. Gibt's im Reformhaus und im Bioladen, mit Schafskäse-Pecorino, eignet sich also auch für Kuhmilchallergiker.

Spielt Soja eine Rolle?

Kiehl Das verwenden wir gar nicht. Zum einen braucht man es nicht, weil man ja keine Eiweißnot hat. Zum anderen ist Soja nicht so wertvoll, wie man früher dachte. Die Produkte, die man heute bekommt, sind ja sehr stark verändert. Das, was mal an guten Stoffen in der Bohne selbst drin war, ist durch die aufwändige Verarbeitung verloren gegangen. Außerdem wirkt Soja östrogenartig – und Kinder brauchen keine östrogenartigen Pflanzenstoffe zu sich zu nehmen.

Gibt es genügend Bio-Einkaufsquellen in Ratingen?

Kiehl Auf jeden Fall. Reformhaus und Bioladen gab es schon immer. Aber nicht alles, wo Bio draufsteht, schmeckt auch. Es gibt beispielsweise Vollkornnudeln, die schmecken wie Pappe, die muss ich nicht essen. Da guckt man dann eben nach einem Anbieter, der den Hartweizen aus einer anderen Region verarbeitet.

Kümmert sich der Durchschnittsmensch zu wenig um die Qualität seines Essens? Wird er nur bei Skandalen zeitweise mal aufmerksam?

Kiehl Wir wollen Menschen nicht indoktrinieren, nicht jede Kostform passt zu jedem. Ich selber esse auch nicht immer nur Bio. Im Kindergarten achten wir aber darauf. Auf Qualität sollte man achten, allein schon wegen des Geschmacks.

Was essen die Kinder besonders gern?

Kiehl Pasta und Pizza, aber auch Pfannkuchen.

Wie machen sie die?

Kiehl Den Teig anrühren, die geschmolzene Butter hinzufügen und dann in der beschichteten Pfanne einfach nur durchstocken. Pfannkuchen müssen gar nicht in Fett ausgebraten werden.

Kommt auch der gefürchtete Spinat auf den Tisch?

Kiehl Sicher, in Form von Rahmspinat. Dafür nehme ich tiefgefrorenen Biospinat, der ist nitratarm, weil er nicht mit mineralischem Dünger behandelt wird. Dann einfach Zwiebeln in Butter andünsten, Kräutersalz und aromatischen Rohrzucker dazu und ein bisschen Sahne. Schmeckt fast wie Iglo, aber besser. Die Nahrungsmittel schmecken für sich, man muss da gar nichts groß erfinden. Ein Mädchen hat sich hier drei Jahre lang standhaft geweigert, Spinat auch nur zu probieren. Kurz vor den Ferien, hat sie ihn erstmals gekostet – und will ihn jetzt nur noch essen. Aber so, wie er hier bei uns zubereitet wird. Da fragen die Eltern dann auch schon mal nach dem Rezept.

Cordula Hupfer stellte die Fragen

(RP)