Heimat genießen Das Aroma wächst am Wegesrand
Remscheid · Sternekoch Ulrich Heldmann sammelt Kräuter im Bergischen und bezieht seine Ware vor allem von regionalen Händlern.
Eintöpfe, in denen der Löffel stehenbleibt. Pillekuchen, bei denen das Fett nach dem ersten Biss die Wangen heruntertrieft. Pahnas mit Schwarzbrot, der im Magen klumpt als hätte man ein Stück Kohle verschluckt - die bergische Küche steht nicht in dem Ruf, den Gästen verdauungstechnisch gesehen einen unbeschwerten Abend zu bereiten. Manche haben es schwer, sich nach solch einer kalorienstarken Mahlzeit von ihrem Sitzplatz zu erheben. Da hilft häufig nur ein Schnaps.
Das Bergische Land zählt nicht zu den kulinarischen Regionen wie der Kraichgau, das Elsass oder der Kaiserstuhl. Dennoch hat die Region ihren eigenen Geschmack jenseits von Rost und dicken Bohnen. Geschmack, der sich unter anderem aus dem Reservoire an heimischen Kräutern speist.
Ulrich Heldmann, einziger Sternekoch im Städtedreieck, macht sich im Frühjahr und Sommer an den Wochenenden auf, um entlang des Eschbachs, am Hohenhagen oder im Gelpetal Kräuter für seine Küche zu sammeln. Zum Beispiel Bärlauch und Holunderblüten. Ein "Hugo" bei Heldmanns hat daher immer eine bergische Note. "Wir bieten Hugo an, solange unser Sammelvorrat reicht", sagt Heldmann. Die Frische des Suds, der für den Sekt angesetzt wird, ist oberstes Gebot. Wie Frische überhaupt.
Unter regionaler Küche versteht Heldmann nicht in erster Linie das Anknüpfen an lokale Essgewohnheiten. Regionale Küche bedeutet für ihn die Verbundenheit mit den Metzgern und Bauern vor Ort. Aus der Metro bezieht er den geringsten Teil seiner Ware, sagt Heldmann. Der Sternekoch kauft sein Fleisch beim Metzger Nolzen, der sein Stammhaus in Lüttringhausen hat, und beim Bauern Kempe sowie Obst und Gemüse beim Wermelskirchner Händler Krings. "Ich kaufe dort ein, weil ich dann sicher bin, was ich bekomme", sagt Heldmann. Fleisch aus dem Oberbergischen von Bauernhöfen, die den Tieren ein einigermaßen artgerechtes Leben garantieren. Und gute Qualität liefern. Vertrauen in die Händler schafft auch Vertrauen bei den Gästen.
Ein Steak aus Übersee sei vielleicht etwas zarter als vom Rind aus der Region, meint Heldmann. "Wer es ganz zart will, der kann dann einen geschmorten Düsseldorfer Senfrostbraten mit Bratkartoffeln essen", sagt Heldmann. Der steht bei ihm auf der Karte.
Für den Küchenchef gehört zum Thema "regionale Küche" auch der ökologische Fußabdruck, den die Bestellung der Ware hinterlässt. Kurze Lieferwege, kontrollierte Qualität - zwei Kriterien, die ihm mehr wert sind als der etwas billigere Kilopreis in der Metro. Der Globalisierung auf dem Lebensmittelmarkt sieht Heldmann eher skeptisch.
Die Philosophie der regionalen Produkte spiegelt sich auch bei den Getränken. Heldmann bietet als Mineralwassser seinen Gästen die Haaner Quelle an, deren Flaschen keine vierzig Kilometer von Remscheid entfernt abgefüllt werden. Pellegrino sei auch ein gutes Wasser, aber das erwarte er eher bei einem Italiener. Wer ein dunkles Bier bei ihm zum Essen trinken will, der bekommt ein Bergisches Landbier serviert - aus der Flasche.
Ulrich Heldmann wuchs in Wuppertal auf. Zu vier Kindern. Für einen Restaurantbesuch fehlte bei den Heldmanns das Geld. Die Mutter hat aber immer ein warmes Essen für die Familie mittags auf den Tisch gezaubert. Natürlich auch Pillekuchen, den Heldmann ab und zu gerne noch isst, mit Schwarzbrot und Butter drauf.
Die schwere bergische Küche, die an Männer mit Blaumann und schwarzen Fingernägeln erinnert, gibt es in dieser Form heute nur noch selten. Daran haben auch die neuen Kochverfahren mitgeholfen. "Die Soßen werden mit viel weniger Mehl gebunden als früher", sagt Heldmann. Löffel fallen darin heute sofort um.
Der Einzug des Olivenöls in die deutsche Küche habe alles leichter gemacht, sagt Heldmann. Olivenöl bezieht er aus Solingen, wo die Jordanöl-Zentrale steht.
