Neuss Was Neusser Köche aus Pilzen machen
Neuss · Pilze sind eine beliebte Zutat in der Küche und wegen ihres hohen Eiweißgehalts auch gesund. Zurzeit haben sie Hochsaison.
In Italien, zitiert Michael Freynik vom Restaurant "Anker" in der Innenstadt, behaupte man ein perfektes Risotto gelänge nur einmal im Leben. Das allerdings wäre ziemlich schlecht — sowohl für den 44-jährigen Koch als auch für die NGZ-Leser, denn denen empfiehlt Freynik jahreszeitentypisch ein Pilzgericht zum Nachkochen:
Waldpilzrisotto mit Pancetta und Parmiggiano reggiano.
Die Einkaufliste
Natives Olivenöl
400g Risotto Arborio oder Carnaroli
250 ml Weißwein
Gemüse oder Fleischfond nach bedarf (ca. 1l)
Salz
200g Steinpilze
200g Pfifferlinge
200g Herbsttrompeten
4 Schalotten
100g Pancetta di Tesa (oder anderer Speck)
½ Frischer Knoblauch
Thymian
Rosmarin
Petersilie glatt
50g Butter
200g Parmiggiano
Salz und Pfeffer
2 Bund Rucola
Parmiggiano Späne
Steinpilzöl
Die Zubereitung
Steinpilze mit feuchten Tuch vorsichtig putzen und in Scheiben schneiden. Pfifferlinge kurz in reichlich kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen, Stiele putzen. Herbsttrompeten waschen, abtropfen lassen, Pancetta in grobe Streifen schneiden, Schalotten, Knoblauch, Kräuter schneiden, Parmesan grob reiben, Späne hobeln, Rucola waschen und putzen.
Eine schwere Pfanne aufsetzen und die Speckstreifen, die Pilze, Schalotten und Knoblauch braten, würzen, die Kräuter dazugeben (außer Petersilie), kurz mit erhitzen und alles mit etwas Weißwein ablöschen.
In einem schweren Topf oder einer hohen Pfanne Olivenöl erhitzen, Reis dazugeben und glasig anschwitzen (dieser Vorgang entscheidet über die Quellfähigkeit des Reiskorns, da die Stärke in der Reisekornschale verändert wird). Das Risotto mit Weißwein ablöschen, fortwährend umrühren und nach und nach den Fond angießen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, die Hitze bitte anpassen. Das Risotto soll außen weich sein und innen noch etwas Biss haben, den richtigen Zeitpunkt abpassen und die gebratene Pilzmischung vorsichtig dazu geben und unterrühren. Dann mit Parmiggiano, Butter und Petersilie fertigstellen, Konsistenz prüfen, das Risotto soll schön "sutschig" sein. "Und zum Finale das Ganze mit Rucola und Parmesan-Spänen wild bestreuen und ein wenig gutes Steinpilzöl darüber tropfen lassen", erklärt Michael Freynik und prophezeit, dass das Gericht einfach nur lecker sei.
Wer weitere Pilzgerichte ausprobieren möchte, der findet hier Vorschläge. Denn auch Michael Schatten vom "Haus Hubertus" in Grimlinghausen und Gerd Lang vom "Solevino" in der Nordstadt schlagen den NGZ-Lesern etwas Besonderes vor.
