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Neuss: Rezepte für Pilzgerichte

Neuss : Rezepte für Pilzgerichte

Hüftsteak mit Pfifferlingsauce a la Creme und Provenzalische Herbstpilze-Quiche "Solevino" - die Köche Michael Schatten und Gerd Lang verraten ihre Rezepte.

Hüftsteak mit Pfifferlingsauce a la Creme mit Bratkartoffeln

Michael Schatten vom Haus Hubertus empfiehlt: Die Kartoffeln einen Tag vorher als Pellkartoffeln schon kochen. Für den Geschmack eine Prise gemahlenen Kümmel ins Wasser geben. Die Kartoffeln über Nacht stehen lasssen , damit sich die Stärke wieder sammelt und die Kartoffeln beim braten nicht auseinander fallen.

Pfifferlingsauce : 80 Gramm Speckwürfel auslassen, danach die Zwiebelwürfel von einer Zwiebel und Pfifferlinge mit anbraten. Grundsauce und Sahne dazufügen. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und gemahlen Rosmarin.

Pellkartoffeln schälen und halbieren, dann in ca. 5-6 mm dicke Scheiben schneiden. Nun die Bratkartoffeln in eine heiße Pfanne geben und scharf anbraten damit die Scheiben eine schöne Farbe bekommen. Nach etwa 3 Minuten die restlichen Speckwürfel hinzufügen.

Vor dem Anrichten noch die Zwiebelwürfel der zweiten Zwiebel mit anschwenken und Salz beigeben. Beim Anrichten auf dem vorgewärmten Teller noch eine Prise frisch gemahlenen Pfeffer aus der Mühle auf die Bratkartoffeln geben.

Die Steaks plattieren ,damit diese auf allen Seiten gleiche Dicke haben. Steaks von jeder Seite drei bis vier Minuten bei großer Hitze braten. Die große Hitze bewirkt , dass sich die Fleischporen schließen und das Steak schön saftig bleibt.

Steak und Bratkartoffeln auf den Teller anrichten und die Pfifferlingsauce halb auf das Steak und halb auf den Teller auffliesen lassen. Als Getränk empfiehlt Schatten ein Bier oder einen Riesling von der Mosel.

Provenzalische Herbstpilze-Quiche "Solevino"

Einkauftipps vor dem Kochen:

Die im Rezept genannten Pilze können problemlos auch durch Champignons oder andere frische Herbstpilze ersetzt werden. Frische Pilze von bester Qualität sollte man beim darauf spezialisierten Obst- und Gemüsefachhändler frisch vorbestellen (z.B. bei "Heike´s Gemüseladen" in Reuschenberg oder bei "Obst & Gemüse Sträter" in der Innenstadt)Gerade bei Gewürzen und Ölen ist hohe Qualität besonders wichtig. Feinstes Kürbiskernöl, andere gute Öle und erstklassige Gewürze kann man beispielsweise bei der "Gewürzmühle Engels" in der Stadtmitte oder im BIO-Laden erwerben. Guter Blätterteig und die restliche Zutaten sind in ausreichender .Qualität auch bei fast jedem Lebensmittel-Discounter erhältlich

Benötigte "Hardware":

Eine beschichtete Tarte- oder Quicheform, ca. 26cm Durchmesser, Bratpfanne, Schüssel, Schneebesen, Backofen mit Unterhitze- oder Umluftfunktion

Zubereitung:

Vor Beginn den Backofen auf 190 Grad bei Unterhitze vorheizen, sowie alle Schneide- und Wasch-Vorarbeiten erledigen. Bei Verwendung von TK-Blätterteig, diesen auftauen.

Die Backform mit dem ausgerolltem Blätterteig bis zum Rand oben auslegen. Überhängende Teigreste abschneiden.

Schalotten & Schinkenspeck in ca. 1-2 EL Olivenöl anschwitzen, die vorbereiteten Pilze zugeben und leicht anbraten. Knoblauch, Rosmarin, Brühepulver und Honig hinzufügen, alles zusammen circa 2-3 Minuten leicht schmurgeln lassen Die Pilze sollen dabei noch etwas Biss behalten. Vom Herd nehmen und etwa 5 Minuten etwas abkühlen lassen.

Sahne, Kürbiskernöl, Safran und Eier mit einem Schneebesen gut verrühren. Dann die etwas abgekühlte Pilzmasse, die gehackte Petersilie und die schwarzen Oliven hinzufügen. Mit Meersalz (Richtwert ca. ½ - 1 TL) & Pfeffer nach eigenem Gusto abschmecken. Die Pilz-Sahnemischung in die mit dem Teig vorbereitete Tarteform füllen und bei 190-210 Grad Unterhitze (je nach Ofentyp!) auf unterer Schiene ca. 35-40 Minuten backen.

Profi-Tipp: Sobald die Quiche oben goldgelb bräunt, herausnehmen.

Vor dem ersten Anschnitt ca. 15 Minuten abkühlen lassen, lauwarm servieren.

Ein knackiger Feldsalat mit Radicchio, angerösteten Pinienkernen und Feigen in Kürbiskernöl-Balsamico-Cassis-Dressing ergänzt das Ganze auch farblich ganz hübsch, ...doch erst das obligatorische Gläschen herrlicher roter, an Johannisbeeren und Kirschen erinnernder Côtes-du-Ventoux, vom Fuße des Mont Ventoux in der Provence vollendet das herbstliche Mahl zu einem vollkommenen, kulinarischen Hochgenuss

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