Neuss: Zu Besuch in der Backstube der Patisserie "Pure Pastry"

Pâtisserie in Neuss : Macarons, Törtchen und Kaffee aus Neuss

Pure Pastry startete einst als Kaffeebüdchen, inzwischen gibt es auch französische Leckereien. Ein Besuch in der Neusser Backstube.

Immer der Nase nach, ist wahrscheinlich die beste Wegbeschreibung, wenn man im Neusser Industriegebiet auf der Suche nach der Backstube und Rösterei von Pure Pastry ist. Schon vom Weiten weht einem eine Brise frisch gerösteten Kaffees entgegen. Diesen röstet das Familienunternehmen täglich – außer sonntags – frisch und bringt ihn zu seinem Bestimmungsort: dem Markt am Düsseldorfer Carlsplatz. Vor 16 Jahren hat Ursula Wiedenlübbert dort ein Kaffeebüdchen aufgemacht. Und vor vier Jahren stieß dann ihr Sohn und Pâtissier Tim Tegtmeier zum Unternehmen dazu – seitdem gibt es zum Kaffee auch französische Köstlichkeiten.

In der Backstube direkt neben der Rösterei werden Früchte zu Kompotts eingekocht, Buttermilch-Zitronen-Macarons kommen gerade aus dem Ofen und Sophia Haeffs bestreut Mandeltörtchen mit Himbeeren. Die 24-Jährige ist gerade mit ihrer Ausbildung fertig. Dass sie zu Pure Pastry kommen wollte, lag auch an dem innovativen Geist des Unternehmens. „Ich möchte mehr als die klassische Sahnetorte anbieten und kreativ werden“, sagt Tim Tegtmeier. Der 30-Jährige wurde 2015 von der FAZ zum Pâtissier des Jahres gekürt.

Jede neue Kreation testen die drei Patissiers, Alexander Glagla (l.), Tim Tegtmeier (r.v.) und Robin Paes gemeinsam. Fotos (3): Ludwig. Foto: Marie Ludwig

Neben ihm arbeiten noch zwei weitere Pâtissiers im Team mit: Alexander Glagla und Robin Paes. Gemeinsam stellen sie sechs Tage in der Woche etliche Macarons, Törtchen und Pralinen her. Um neue Kreationen zu testen, kommen sie einmal im Monat zusammen. So wird auch an diesem Tag ein Kirschtörtchen von Glagla getestet. Das kugelrunde Werk ähnelt einem Paradiesapfel. Allerdings besteht die Hülle nicht aus einer Zuckerkruste, sondern rot eingefärbter Schokolade, innendrin verbirgt sich eine Mandelmousse und ein Kirschkompott, umrahmt wird alles von Brownie-Crumble.

In jedem Törtchen stecken etliche Handgriffe. Foto: Marie Ludwig

Man könnte meinen, dem Team müsste ständig das Wasser im Munde zusammen laufen. „Aber ehrlich gesagt, freuen wir uns privat mehr über was Herzhaftes“, sagt Glagla.

Das Kirschtörtchen ist eine neue Komposition von Alexander Glagla. Foto: Marie Ludwig

Die Arbeit beginnt in der Regel um 6 Uhr in der Früh, samstags sogar um 5 Uhr, und endet gegen 14.30 Uhr. Alles ist genau getaktet: zuerst das Gebäck für die Frühstücker auf dem Wochenmarkt, dann die Törtchen. Für die Schokoladenarbeit gibt es sogar einen eigenen Raum. Bei 17 Grad werden dort Pralinen hergestellt und die Törtchen mit Schokolade umhüllt.

Pure Pastry Neuss - Lennart Yim jobbt in den Sommerferien bei den Zuckerbäckern. Foto: Marie Ludwig

Die Pralinen-Produktion hat jedoch gerade weitestgehend Sommerpause. Auch sonst richten die Pâtissiers ihre Arbeit sehr nach den Jahreszeiten aus. So kochen sie beispielsweise im Mai einen Sud aus den frischen Fichtennadeln oder bereiten ihr Quittengelee im Herbst vor, wenn die Früchte reif sind. „Das ist für uns wichtig, denn so können wir immer auf die Produkte zurückgreifen, wenn wir eine neue Idee haben“, sagt Glagla.

Einige Klassiker, die dürfen jedoch an keinem Tag am Stand fehlen: „Zitronentarte und Cheesecake – das sind unsere Dauerbrenner.“

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