„Nacht des Backens“ Eine ungewöhnliche Nachtschicht
„Nacht des Backens“ · Der siebenjährige Jonas weiß nun, wie die Marmelade in den Berliner kommt; Cilly Schwittay und Else Krüll haben gestaunt, wie viel Eis in den Brötchenteig gemengt wird und alle Besucher können nun nachvollziehen, wie viel Arbeit dahinter steckt, bis morgens die frischen Brötchen, das knusprige Brot und die leckeren Teilchen in der Backstube ausliegen: Die Bäckerei-Konditorei Puppe hatte am Freitag zur "Nacht des Backens" an den Krausenbaum eingeladen - eine von der Innung angeregte Gelegenheit, einen Blick hinter die Kulissen einer modernen Bäckerei zu werfen.
Diese Möglichkeit nahmen ab 20 Uhr bis immerhin nach Mitternacht zahlreiche Besucher wahr. Schon früh geleitet vom würzigen Duft frischgebackenen Flammkuchens, den die Puppe-Mitarbeiter auf dem Hof im buchenholzbeheizten fahrbaren Ofen wie am Fließband herstellten. Wie die einzelnen Besuchergruppen dann zu sehen bekamen, war dieses und lediglich noch die Brötchenstraße eines der wenigen Herstellungsprozesse, bei denen die Maschinen den Gesellen bei der Arbeit halfen.
Ansonsten waren beispielsweise kräftige Männerhände gefragt, die den von großen Rührhaken gekneteten Teig zu runden oder rechteckigen Broten formten. "Nirgends gibt es so gutes Brot in solcher Vielfalt wie in Deutschland. Auch bei den Brötchen-Spezialitäten sind wird Weltmeister", so Bäckermeister Thomas Puppe, der zusammen mit seiner Schwester Birgit Neisser das Unternehmen leitet.
Er führte in der Freitagnacht zusammen mit Backstubenleiter Klaus Schumacher die Besucher durch den Betrieb und gestanden der NGZ: "Wir haben so etwa zum ersten Mal gemacht und sind überrascht über die vielen interessierten Besucher." Die beiden Fachleute erläuterten in dieser Zeit mit durchaus unterhaltsamen Entertainer-Qualitäten die einzelnen Produktionsschritte anhand ausgewählter Backwaren.
Sie erklärten, wie das Aroma in den Brötchen entsteht und warum Bäcker-Brot lange frisch bleibt. Puppe: "Eingeschweißte Brötchen im Supermarktregal, Prebak-Stationen, Kuchen aus der Tiefkühlstruhe, Brot beim Discounter - woher die Waren kommen, wissen die wenigsten Verbraucher. Bei uns können wir zeigen, wie anspruchsvoll und kreativ unser Handwerk ist."
Hauptgrundstoff für alle Backwaren ist natürlich immer noch das Mehl. Zehn Tonnen Weizenmehl und zwei Tonnen Roggenmehl werden am Krausenbaum wöchentlich verarbeitet. Hinzu kommen bei der Verarbeitung verschiedenste Zutaten und Sauerteig. Die Besucher waren dann hautnah dabei, wie alles zusammenfloss, waren dabei beim Wiegen, Kneten, und Prüfen. Und natürlich beim Backen in den großen Öfen. Das Ergebnis: täglich 33 Sorten Brot verschiedenster Geschmacksrichtungen, 18 000 Brötchen, ungezählte Feinbackwaren bis hin zu Salaten und Mini-Pizzas.
Und wie kommt nun die Marmelade in den Berliner? Ganz einfach: Jeder fertige Berliner wird von einem innen offener Dorn angestochen, der die Marmelade mit Druck aus dem großen Behälter in den Teig pumpt. Und das Eis im Brötchenteig? Es wird zum Kühlen genutzt, den der Teig erhitzt sich im Produktionsprozess und muss auf Verarbeitungstemperatur gekühlt werden.
