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Neuss: Das kommt jetzt in den Topf

Neuss : Das kommt jetzt in den Topf

Kürbissuppe, Hirschragout, Grünkohl – wenn der Herbst beginnt, wird die Küche wieder deftig. Wir haben in Neusser Restaurants auf die Speisekarte geschaut und Köche gefragt, welche Gerichte für sie den Herbst ausmachen.

Für unsere Vorfahren war der Herbst eine kulinarische Erleichterung. Waren Obst und Gemüse im Garten und auf dem Feld im Laufe des Jahres weder im Dauerregen ertrunken noch in der Sonne vertrocknet, hieß das: Reiche Ernte, volle Speisekammer – und Abwechslung in der Küche.

"Heute wissen viele Leute gar nicht mehr, was der Herbst uns alles bietet", sagt Marika Weinhold, Inhaberin und Köchin des Restaurants "Spitzweg". In ihren Töpfen landet jetzt, was sie "vergessenes Gemüse" nennt, das für unsere Großeltern noch Alltag auf dem herbstlichen Speiseplan war: Wirsing, Grünkohl, Rote Beete. Und natürlich Kürbis. Der lässt sich nicht nur als Füllung in Ravioli verwenden, sondern passt auch hervorragend zu einer anderen, typisch herbstlichen Mahlzeit: Muscheln. "Süß-saures Kürbis-Carpaccio mit Jakobsmuschel" nennt sich eine Variante, die sie jetzt anbietet.

"Man stellt sich im Herbst wieder auf Deftiges ein", sagt die Köchin, die sich sehr auf die Gänsezeit im November freut. Der Geschmackswandel schlägt sich auch auf der Speisekarte des "Spitzweg" nieder, auf der nun vor allem Wildgerichte wie panierte Fasanenbrust und Hirschragout stehen – denn Herbstzeit ist auch Jagdzeit.

Schwergewichte an der Reihe

Dass die lange vergessene saisonale Küche ein furioses Comback feiert, hat für Axel Buß einen einfachen Grund: "Wenn man das ganze Jahr über Erdbeeren oder Spargel essen kann, verliert das irgendwann seinen Reiz", sagt der Koch des Restaurants "Im Stübchen". Schließlich esse man im Sommer ja auch keinen Gänsebraten – es passe einfach nicht.

Das liegt unter anderem auch an den Gewürzen, mit denen die Speisen jetzt zubereitet werden: Das Aroma von Zitrone, Knoblauch und Basilikum – im Sommer wegen seiner kühlenden Wirkung begehrt – wird nun kaum noch genutzt. Im Herbst müssen Schwergewichte wie Zimt, Kardamom oder Nelken in den Topf.

"Wir schmecken alles etwas anders ab. Zu unseren Wildschweinrouladen gibt es zum Beispiel Maronen und Marzipan", sagt Axel Buß. Beim Gemüse setzt er auf Schwarzwurzel, Pastinaken oder Petersilienwurzel, die er auch gern zu Suppe verarbeitet. Apropos Suppen: Der als Arme-Leute-Kost verschriene Eintopf galt lange als typisches, einfaches Herbstgericht. Statt deftiger Brühen mit golfballgroßen Kohl- oder Kartoffelstücken bevorzugt Axel Buß aber eher die leichte Variante. "Jetzt ist zum Beispiel die Zeit der Maronen. Daraus kann man eine ganz schaumige Suppe machen, dann ist sie nicht ganz so mächtig."

Auch im "Schwatte Päd" hat die Herbstsaison längst begonnen. "Die etwas schwerere Hausmannskost kommt auf den Tisch", sagt Betriebsleiter Bastian Gott. Dazu gehören dicke Bohnen ebenso wie Kartoffelpürree oder auch Wirsingrahmgemüse.

Er selbst bevorzugt Grünkohl. Die Bratwurst, die es momentan noch dazu gibt, muss allerdings schon in wenigen Wochen der Gänsekeule weichen.

(NGZ)