Johannes-von-Gott-Haus in Neuss Vegane Offensive im Seniorenheim
Neuss · Gerichte ohne tierische Produkte? Das Johannes-von-Gott-Haus zeigt, wie das funktioniert. Dort wurde der Fleischkonsum um rund 20 Prozent reduziert – angestoßen hat das Koch Holger Böker.
Vegane Kost liegt im Trend: Besonders junge Erwachsene ernähren sich laut einer Studie von Statista zunehmend pflanzlich. Dagegen seien Menschen mit zunehmendem Alter tendenziell eher weniger bereit, auf tierische Produkte zu verzichten.
Nicht so in der Neusser Senioreneinrichtung Johannes-von-Gott- Haus. Dort hat Küchenleiter Holger Böker vor rund einem Jahr den gesamten Ernährungsplan auf den Kopf gestellt, den Fleischkonsum um etwa 20 Prozent reduziert und mehr pflanzliche Alternativen angeboten. Ein Konzept, das bei den Bewohnern des Hauses gut ankommt und sogar ausgeweitet werden soll.
Auf tierische Produkte verzichten – das wollen in Deutschland noch immer die Wenigsten. Auch wenn der Trend zunimmt, ernähren sich nur vier Prozent der Deutschen vegan. „Eine komplette Umstellung auf fleischlose Kost in unserer Senioreneinrichtung ist auch nicht unser Ziel. Wir wollen den Bewohnern nichts aufzwingen“, sagt Böker, der seit rund zehn Jahren selbst bekennender Veganer ist.
Als er im März 2019 die Leitung der Küche der Neusser Senioreneinrichtung übernahm, fand er einen klassischen Ernährungsplan vor, wie er seit Jahrzehnten in Senioren-Häusern üblich ist. „Dabei ist tiefgefrorene Fertigkost ein wesentlicher Bestandteil“, sagt der 50-Jährige. Dass es auch anders geht, hat der Mönchengladbacher schnell bewiesen. „Jetzt gibt es zu 95 Prozent Frischeküche bei uns. Wichtig sind mir auch Nachhaltigkeit sowie regionale und saisonale Produkte. Besonders viel Wert lege ich natürlich auf den Geschmack“, erklärt der Koch. 30 verschiedene Gewürze hat er in seinem Repertoire. „Das beliebte Schnitzel oder die Frikadelle können sich die Bewohner natürlich weiterhin schmecken lassen. Dann aber vermehrt aus magerem Geflügel und weniger vom Schwein“, sagt Böker.
Und auch die Einführung von veganen Produkten funktioniere reibungslos. Statt Butter gibt es pflanzliche Margarine, statt Sahne, Milch und Käse Alternativen aus Soja. „Die Bewohner haben den Unterschied nicht bemerkt. Das Geheimnis ist, gar nicht erst hervorzuheben, dass die Lebensmittel vegan sind, denn hier ist die Akzeptanz oft noch immer nicht sehr hoch“, so Böker. Die vegetarischen Hauptgerichte, die auch schon früher angeboten wurden, sind jetzt nahezu vegan. Besonders beliebt seien beispielsweise die Gemüsebolognese, gefüllte Zucchini oder das vegane Gulasch.
Um rund 20 Prozent ist der Fleischkonsum zurückgegangen. Dass es den Bewohnern schmeckt, zeigt auch ein anderer Trend. „Lag der BMI bei den Senioren vor der Ernährungsumstellung oft im unteren Bereich des Normalgewichts, pendelt er sich jetzt im optimalen Bereich ein. Da sind wir im ständigen Austausch mit dem Pflegepersonal und dem gesamten Team. Wichtig ist, dass wir eine ausgewogene und gesunde Mischkost bieten“, ist Böker überzeugt.
Ein weiteres Plus: Durch die Einführung der kontrollierten Frischeküche und die verbesserte Kalkulation werden pro Woche rund vier Tonnen Restmüll eingespart. Und weil Bökers Konzept so erfolgreich ist, soll es noch im Herbst in einer weiteren Senioreneinrichtung der St.-Augustinus-Gruppe, dem Augustinushaus in Dormagen, eingeführt werden. Im Neusser Johannes-von-Gott-Haus ist übrigens keiner der Bewohner zum Veganismus konvertiert. Aber sie ernähren sich gesünder.
Fünf Fakten zur veganen Lebensweise gibt es hier.
