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Nettetal: Mit Franz Dückers in der Backstube

Nettetal : Mit Franz Dückers in der Backstube

Seit September backt der Leuther Bäcker Franz Dückers Stuten und Weckmänner – erst für die Martins-, nun für die Nikolaus- und Weihnachtszeit. Er hat schon 50 Jahre Erfahrung. Eins seiner Geheimnisse ist der Einsatz einer Schere.

Seit September backt der Leuther Bäcker Franz Dückers Stuten und Weckmänner — erst für die Martins-, nun für die Nikolaus- und Weihnachtszeit. Er hat schon 50 Jahre Erfahrung. Eins seiner Geheimnisse ist der Einsatz einer Schere.

Franz Dückers ist ein traditionsbewusster Bäcker. Das hindert ihn allerdings nicht daran, mit der Zeit zu gehen: Vor Jahrzehnten hätte die Brotauslage in seinem Geschäft an der Dorfstraße 102 ganz anders ausgesehen als heute, wo dort Weckmänner in verschiedenen Größen liegen. Aber wenn die Supermärkte ab September Lebkuchen verkaufen, zieht ein geschäftstüchtiger Bäcker wie Franz Dückers mit. Er backt seit September Stuten und Weckmännchen — und verkauft sie mit Erfolg. Das liegt nicht nur daran, dass er sie anbietet, sondern dann sie ungewöhnlich gut schmecken.

"Jetzt ist ja Stutenzeit", sagt Dückers. Er steht hinter der Bedientheke und reicht einem älteren Kunden Brötchen an. Der Bäcker weist auf die Auslage. "Wir verkaufen im Moment nur die kleinen Weckmännchen und die Stuten hier." Dunkelbraun gebacken liegen vier dicke Stutenleiber da und warten auf einen Käufer. Die etwa 15 Zentimeter großen Weckmännchen gleich daneben sehen zum Anbeißen aus.

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Dückers schlendert im weißen T-Shirt und mit der fein karierten Bäckerhose durch den Saal der Gaststätte in die Backstube. Sie befindet sich an der Rückseite des Saals. "Stuten backe ich von Ende September bis Ende Dezember. Na ja, die Stuten bis Nikolaus und ab dann die Weckmänner mit der Pfeife auf dem Bauch." Stuten waren ursprünglich das Gebäck für die Zeit um St. Martin. In jeder Tüte befand sich neben Äpfeln und Nüssen und ein paar Süßigkeiten vor allem das Gebäck mit seinem besonderen Geruch.

Die Weckmänner und Stuten macht Franz Dückers aus einem ganz normalen Hefeteig. "Mit und ohne Rosinen", sagt er und wischt sich den Schweiß aus der Stirn. Dückers greift sich routiniert ein paar Gewürze, mit denen er den Teig verfeinert. Auf die Frage, um was es sich handelt und wie die Dosierung ist, grinst er breit. "Jeder tut da wat anderes drin", sagt er. Die Antwort muss genügen, allerdings liegt in der Luft ein leichter Zimtduft. Den Hefeteig macht er in der Regel am Tag vor dem Backen, damit er gehen kann. Er kommt ganz früh, gleich mit der ersten Ladung in den Ofen, damit schon die ersten Kunden noch ofenwarme Weckmännchen kaufen können.

Auf einem runden Formblech liegen Hefeteigballen, die Dückers vorher in einer Maschine hat formen lassen. Mehl liegt auf dem Holztisch, daneben ein Blech mit sechs Weckmännchenrohlingen. Er greift sich zwei Teigballen und formt sie synchron mit beiden Händen, bis sie ein wenig bauchig werden und in die Länge gehen. Ein Ende läuft fast spitz zusammen. Der bauchige Rohling wird nun zum Weckmännchen geformt. Dückers nimmt sich einen der beiden zuvor geformten und rollt mit der Handkante einen Kopf heraus. Alles geht schnell und ist schwierig mit den Augen zu verfolgen. Drei-, viermal — schon ist er fertig. Das macht er so oft, bis das Blech komplett belegt ist mit 30 Weckmännchenrohlingen, diesmal sind Rosinen im Teig. Auf einem anderen Blech liegen Rohlinge ohne Rosinen.

Doch wie bekommen Weckmännchen ihre Arme und Beine? Das ist ganz simpel und wenig romantisch-handwerklich: Dückers nimmt eine Schere zur Hand. "Sie ist besser als ein Schnitt mit dem Messer", erklärt er. Zunächst schneidet er das zugespitzte Ende aller Weckmännchen mit der Schere um eine paar Zentimeter ein. Als er fertig ist, erkennt man die Beine. Anschließend schneidet er geschwind die Seiten der Männchen ein. Das macht er zügig und ohne penibel darauf zu achten, wo er ansetzt. Die Arbeit geht ihm nach jahrelanger Weckmännchen-Schöpfungsgeschichte schnell von der Hand. Seit 50 Jahren schon steht er in der Backstube, sagt Franz Dückers eher beiläufig. Mit den gleichmäßigen Scherenschnitten erhalten die Männchen kleine Zipfel an den Seiten, die schnell als Arme zu erkennen sind.

"Bei den großen Weckmännern mache ich das mit dem Messer. Bei ihnen muss ich die Arme mehr ausarbeiten, weil die über den Bauch geschlagen werden und die Pfeife halten müssen", erklärt er schnippelt schnibbelt unermüdlich mit der Schere weiter am Teig herum. Als er fertig ist mit seiner Operation, bepinselt er die Rohlinge noch mit Milch. Dann schiebt er sie zum Backen in den Ofen.

Die Stuten und Weckmänner wiegen "ein halbes Pfund, ein Pfund oder die großen dann zwei Pfund", sagt Dückers. Sie werden meist auf Bestellung gebacken. Der Ofen ist voll, Dückers verlässt die Backstube und geht zurück ins Geschäft. Ein Mann kommt herein. Er fragt nach Brötchen und zögert einen Augenblick. Dann nimmt er ein Weckmännchen dazu.

(RP)