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Nettetal: Erst Frost macht den Grünkohl süß

Nettetal : Erst Frost macht den Grünkohl süß

Der Lobbericher Landwirt Reiner Hermans bietet in seinem Hofladen Grünkohl und Rosenkohl als Saisongemüse an.

Schon beim Vorbeifahren am Hof von Reiner Hermans in Dyck läuft manchen Menschen wahrscheinlich das Wasser im Munde zusammen. "Es ist Grünkohl-Zeit" steht an seinem Bauernladen — spätestens der Frost in der vorletzten Nacht wird nicht wenige auf den Geschmack gebracht haben, das Wintergemüse zu kaufen und zuzubereiten — oder auch Rosenkohl, der ebenfalls im Winter, bevorzugt nach Frost, geerntet und frisch zubereitet wird.

Reiner Hermans baut Grünkohl nicht selbst an, sondern bezieht ihn von einem Kollegen in Tönisvorst. Am Strunk wird das Gemüse immer seltener angeboten. "Wir bieten es bereits abgestreift an, es ist sozusagen fertig für die Verarbeitung in der heimischen Küche", sagt Hermans. Das hat weniger mit Bequemlichkeit am Herd zu tun als vielmehr damit, dass der Grünabfall höchstens noch in der braunen Tonne landet.

Grünkohl ist für die einen ein Leibgericht, das sie auch feineren Speisen vorziehen. Und es gibt gute Restaurants, in denen Grünkohl selbstverständlich als Gemüse mit auf der Karte steht. Dann allerdings wird er nicht nach der klassischen Eintopf-Rezeptur, sondern in verfeinerter Form als Beilagengemüse zubereitet.

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Grünkohl wird bevorzugt nach dem ersten Frost geerntet. Das gilt zumindest für die klassischen Sorten. Der Frost sorgt nämlich für den Abbau der Bitterstoffe, mit dem Frost steigt der Zuckergehalt in der Pflanze. "Es gibt aber auch seit einiger Zeit Anbausorten, denen die Bitterstoffe herausgezüchtet wurden. Für die muss keiner auf Frost warten", sagt Hermans. Die Sortenvielfalt hat zugenommen, den Grünkohl gibt es in Variationen mit fantasievollen Bezeichnungen wie "grüner Krauser", Holter, Oldenburger oder Ostfriesische Palme, Redbor (rötlich, wird beim Kochen grün), Vitessa, Winnetou(!) oder Winterbor. Der Kohl kann, je nach Sorte, fast mannshoch werden.

Auch der Rosenkohl gilt in der Küche längst als feines Saisongemüse von Oktober bis Januar, das nicht nur in der deftig-klassischen Art hergerichtet wird. Reiner Hermans bietet diese Abart des Kohlkopfes ebenfalls an. Rosenkohl kann Frost vertragen, bis maximal etwa zehn Grad minus.

Dass anhaltende, härtere Fröste bisher weitgehend ausgeblieben sind, beunruhigt den Landwirt noch nicht. Aber zu milde dürfe der Winter nicht bleiben, sagt er. Hermans baut unter anderem Spargel an. "Der braucht die Fröste auch als Anreiz zum Austreiben im Frühjahr." Generell mögen Landwirte und Gärtner Frost auch, weil er die Bodenverhältnisse verbessert. Einige Schädlinge gehen durch Frost ein, die Ackerböden werden krümelig und lassen sich prinzipiell leichter bearbeiten.

(RP/rl)