Rezept aus Mönchengladbach So schmeckt Heimat
Mönchengladbach · Sauerampfer, Giersch, Löwenzahn, Ackersenf, Bärlauch, Blutampfer und Gänseblümchen wachsen rund um den Flachshof in Merreter. Spitzenkoch Willi Hastenrath pflückt sie und verarbeitet sie frisch in seiner Küche. Er hat für uns ein Rezept für den Karfreitag kreiert.
Das Paradies beginnt gleich hinter dem Haus. Auf der Wiese wachsen Ackersenf und Bärlauch, Löwenzahn und Brennnessel. Und im Garten von Willi Hastenrath gibt es nicht nur die üblichen Küchenkräuter, sondern auch Blutampfer, Giersch & Co. Was andere möglicherweise als vermeintliches Unkraut entsorgen würden, wandert auf schnellstem Weg in Willi Hastenraths Küche in seinem Flachshof in Merreter. „Ich bin ein Freund einfacher Rezepte“, sagt der Spitzenkoch. „Ich verarbeite regionale Produkte der Saison. Chichi ist nicht mein Ding.“ Gut schmecken soll es und gut aussehen. „Dafür sorgen auch die Blüten und Blättchen aus der Natur, sie geben den Gerichten einen feinen Geschmack.“ Für das Mittagessen am Karfreitag hat er ein leckeres Gericht gekocht. Selbstverständlich ohne Fleisch, dafür mit Fisch. Wie sich das an diesem hohen christlichen Feiertag gehört.
Eine „Tarte von Spargel, Brennnessel und Ziegenfrischkäse mit Räucherlachs-Wildkräutertartar“ steht auf dem Speiseplan. Den Mürbeteig hat Willi Hastenrath vorbereitet. Er besteht aus 250 Gramm Mehl, 125 Gramm sehr kalter Butter, einem Ei, vier Esslöffeln kaltem Wasser und je einer Prise Salz und Zucker. Die Zutaten werden zu einem glatten Teig verarbeitet, dieser wird im Gefrierbeutel oder in Backpapier 20 Minuten kalt gestellt, dann ausgerollt und in eine gefettete Tarteform gefüllt und mit der Gabel mehrfach eingestochen. „Ich backe den Teig zehn Minuten bei 190 Grad blind vor“, sagt Hastenrath. Das heißt, er belegt den Teig mit Hülsenfrüchten. Dabei geht der Rand auf, der Boden bleibt flach.
Für den köstlichen Belag kocht er 300 Gramm Spargel – die Stangen sollten bissfest sein. Vier Handvoll Brennnesselblätter wandern anschließend für ein bis zwei Minuten in das kochende Spargelwasser und werden dann grob gehackt. Vier geschnittene Bärlauchblätter, drei getrocknete und gewürfelte Tomaten werden mit 250 Gramm Ziegenfrischkäse, 50 Milliliter Sahne, Pfeffer aus der Mühle, einer Prise Muskatnuss und drei Eiern vermischt. Dann gehackte Brennnessel dazugeben und 20 Minuten bei 190 Grad Umluft backen.
Für das Tartar werden 300 Gramm Räucherlachsscheiben, eine kleine Schalotte und 100 Gramm frische Gurke fein gewürfelt. Ein Teelöffel Crème Fraiche, etwas Pfeffer und frisch gepflückten Wildkräutern (Kerbel, Sauerampfer, Giersch, Wiesenschaumkraut und junge Löwenzahnblätter) werden in einer Schüssel zusammengerührt. „Wer mag, kann gern ein wenig Zitronensaft oder Zeste hinzufügen“, sagt Willi Hastenrath.
Und dann beginnt er anzurichten. Ein Stück von der Tarte wird auf den Teller gelegt, das Lachstartar in einem Glas portioniert und vorsichtig daneben gestülpt. Mit einem Pinsel zieht Hastenrath einen Streifen weißer Crème Fraiche auf den türkisfarbenen Teller. „Das ist schön fürs Auge!“ Vorsichtig legt der Koch zwei Bärlauchblüten auf die Tarte, dazu etwas Giersch. Das Lachstartar und die Tarte umlegt er mit Gänseblümchen, Blüten vom Ackersenf, Blutampfer und für die Farbe noch ein paar kleine Stückchen von der Tomate. Ein Kunstwerk ist entstanden. Schön, farbenfroh – und ausgesprochen schmackhaft.
Willi Hastenrath kennt sich in der Natur und mit Wildkräutern gut aus, hat sein Wissen über viele Jahre erworben. Er warnt: „Wenn das Fachwissen fehlt, sollte man nicht einfach loslaufen und Kräuter pflücken – das kann schiefgehen.“ Und schlimmstenfalls tödlich enden.
