Restaurant Orofino in Mönchengladbach Hühnersuppe nach Großmutters Rezept
Mönchengladbach · Aus Gründen der Sicherheit sind alle Restaurants geschlossen. Viele Gastronomen haben sich alternative Konzepte ausgedacht, um den Weg zu ihren Kunden zu finden. Für unsere Leser haben einige ein Rezept verraten, das Seelennahrung für diese Zeit ist. Den Start macht das Orofino, türkische Küche mit Tradition.
Für Muzaffer Inanici kommt als Seelentröster in schweren Zeiten nur ein Gericht infrage: die rote Hühnersuppe nach dem Rezept seiner Mutter. „Wir bieten sie als ‚Arabische Hühnersuppe‘ an. Das ist ihre gängige Bezeichnung, allerdings ist an der Suppe nichts Arabisches dran“, sagt der Inhaber des Zoppenbroicher Restaurants.
Warum die Suppe einst so getauft wurde, weiß er nicht, nur, dass sie in seiner ursprünglichen Heimat, der Region zwischen Taurus-Gebirge und Zentralanatolien, allen bekannt ist. „Im Winter gab es die Suppe bei uns zu Hause fast jeden Sonntag. Sie wärmt von innen und tut einfach gut, wenn man sich nicht so fühlt. Jede Hausfrau in der Gegend hat ihr eigenes Rezept für die Suppe, deren entscheidendes Element die Röstung des Mehls ist.“
Denn ist es zu stark geröstet, schmeckt die Suppe verbrannt. Auch was das Fleisch selbst betrifft, gibt es unterschiedliche Herangehensweisen. Inanici würde nie einen Hahn verwenden, denn dessen Fleisch ist ihm zu zäh. Er bevorzugt Keule und Brust eines großen Suppenhuhns: „Die Suppe hat dann mehr Geschmack gegenüber der Variante mit einem kleinen Huhn.“
Nicht nur die Hühnersuppe wird Inanici im Orofino seinen Gästen vorerst nicht mehr servieren. Am 19. März hat er sein Restaurant auf unbestimmte Zeit geschlossen. Seitdem liefert er Speisen aus oder stellt sie für Selbstabholer am Restauranteingang bereit. Natürlich ist auch die Arabische Hühnersuppe mit im Angebot. „Wir hatten vorige Woche schon einen Umsatzeinbruch, da die Hälfte der Tischreservierungen storniert wurde“, sagt er. Als die Stadt dann die Öffnungszeiten für Gastronomiebetriebe auf 6 bis 15 Uhr reglementiert habe, „bin ich ausgestiegen. Für ein reines Mittagstischangebot liegen wir nicht nahe genug an der Rheydter Innenstadt“, bedauert der 61-Jährige, der seit 50 Jahren in Deutschland lebt.
Seine zehn Mitarbeiter hat er nach Hause geschickt, den Lieferservice erledigt er mit Hilfe seiner Frau und den beiden Kindern. Wie es weitergehen soll, weiß er nicht. „Das Restaurant drei Monate geschlossen zu halten, schaffe ich finanziell nicht.“ Mit Banken hat er bereits Kontakt wegen eines Überbrückungsdarlehens aufgenommen.
Große Solidarität erfährt er von Freunden und Stammkunden: „Täglich rufen mich Menschen an und fragen, wie sie mir helfen können. Das macht mir Hoffnung“, sagt Inanici. Viel Zeit verbringen seine Frau und er nun mit gemeinsamen Spaziergängen auf Feldwegen in der Nähe des Orofino: „Ich denke positiv und genieße jetzt erst einmal die freie Zeit mit meiner Familie.“
Das Rezept für die Arabische Hühnersuppe
Zutaten für vier Personen: 1 kleines Suppenhuhn oder Keule und Brust eines großen Suppenhuhns,150 g Tomatenmark, 1 EL Paprikamark scharf, 4½ Liter Wasser, Salz, 1 EL Butter, 200 g Mehl, Zitronen zum Garnieren
Zubereitung: Wasser kalt in einen Topf geben. Das Fleisch salzen, waschen und in das Wasser legen. Salzen. Bevor das Wasser aufkocht, Eiweiß abschöpfen. Nach dem Aufkochen bei niedriger Temperatur garköcheln. In der Zwischenzeit ½ Esslöffel Butter in einer Pfanne schmelzen. Mehl zufügen und unter ständigem Rühren goldbraun rösten. Dann Abkühlen lassen.
In der Folge ½ Esslöffel Butter in einen kleinen Topf geben, Tomaten- und Paprikamark zufügen und unter Rühren anbraten. 200 ml Wasser oder von der Hühnerbrühe zufügen, 20 Minuten köcheln lassen. Das fertig gegarte Huhn aus dem Topf nehmen. Tomaten- und Paprikamark-Soße in die Hühnerbrühe rühren. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Dann in das geröstete Mehl etwas Wasser oder von der Hühnerbrühe geben und mit dem Schneebesen verrühren. Zur Hühnerbrühe geben und eine halbe Stunde köcheln lassen. Das Fleisch in kleine Stücke teilen, ebenfalls zur Brühe geben und eine halbe Stunde köcheln lassen. Mit Zitronen garniert servieren.
Dazu passt ein pikanter, leicht fruchtiger Riesling.
