Mönchengladbach Kleine Delikatessen am Wegesrand
Mönchengladbach · Manche "Superfoods" wachsen direkt vor der Haustür, sagt Oecotrophologin Claudia Heinzel - und stellt in der RP leckere Wildkräuter vor.
Von der euphorischen Begeisterung um so genannte Superfoods wie Chia-Samen oder Açaí-Beeren hält Claudia Heinzel nicht viel. Während andere in den Supermarkt rennen, um für teures Geld eine Packung der vielversprechenden Trend-Lebensmittel zu kaufen, ist die Diplom-Oecotrophologin und Heilpraktikerin aus Mönchengladbach sich sicher: "Unsere Superfoods wachsen direkt vor der Haustüre". Was Heinzel meint, ist das, was viele sofort abschätzig als "Unkraut" abstempeln oder aber erst gar nicht wirklich wahrnehmen: Es sind die heimischen Wildkräuter - die kleinen Delikatessen am Wegesrand.
Schon seit ihrer Kindheit liebt Heinzel die Natur. Wenn ihr Vater bei Spaziergängen Brombeeren pflückte, schaute sie begeistert zu. Später, als sie allein durch die Wälder zog und das satte Grün auf sich wirken ließ, kam ihr immer öfter der Gedanke, dass man die Hälfte der Pflanzen dort doch bestimmt essen könne. Heinzel begann, Kräuter-Seminare von verschiedenen Experten zu besuchen, ging regelmäßig selbst auf Kräutersuche.
Die unglaubliche Vielfalt, die das ganze Jahr über verfügbare Bereicherung des Speiseplans und die geschmackliche Kraft, die sogar winzige Pflanzen wie die Blattknospe der Eberesche aufweisen, faszinierten sie. "Wenn man sich nur nach draußen begibt, kann man seinen Salat am Sonntag im Grunde selbst pflücken. Und anders als Kulturpflanzen, die heute viele ihrer Inhaltsstoffe verloren haben, dürfen die Wildkräuter sich ihren Standort selber aussuchen. "Das heißt: optimale Bedingungen und volle Power", schwärmt Heinzel. Als Heilpraktikerin mit eigener Praxis begeistern sie die Pflanzen noch in anderer Hinsicht: "Wildkräuter verbinden meine beiden Berufe: Ernährung und Heilung".
Durch ihre Weiterbildung kennt Heinzel heute über 50 Kräuter. Sie verräuchert sie, macht Salben, Öle und Liköre, trocknet sie für die Erkältungszeit im Winter oder fertigt Lavendel-Säckchen für Kleider und Betten an. "Die Kräuter begleiten mich heute eigentlich rund um die Uhr", sagt sie lachend. Ihre Lieblingsverwendung bleibt aber das Kochen. Ihr Credo dabei? "Wer kochen kann, kann auch mit Wildkräutern kochen." Heinzel bedient sich bekannter Rezepturen, die sie abwandelt, damit sie mit Kräutern kochbar sind.
Mit einem kleinen Notizbuch läuft sie die Wege ab, schreibt auf, wie viel von welcher Pflanze da ist, welche Kräuter geschmacklich zusammenpassen und welche einzeln verwendet werden müssen. Ihre Notizen hängen stark von regionalen und saisonalen Unterschieden ab. Während sie in der Eifel aufgrund der Magerböden durchaus auch mediterrane Kräuter wie Thymian oder Oregano findet, landen hier im Rheinland durch die "fetten" Böden besonders oft Wilde Möhre, Giersch, Kerbel, Gundermann und Knoblauchrauke in ihrem Sammelkorb. Jetzt im Sommer sammele sie vor allem Blüten. Einige Pflanzen setzten jedoch auch schon Samen an, die sie zum Würzen und Verfeinern verwendet.
Ihr Wissen und ihre Begeisterung für die Wildkräuter möchte Claudia Heinzel weitergeben. Darum bietet sie seit über zehn Jahren im Frühjahr, im Sommer und im Herbst abgestimmte Kräuterwanderungen für zwölf bis 15 Teilnehmer an. Die Motivationen der Sammler sind unterschiedlich: "Einige der Menschen, die zu mir kommen, wissen noch aus Berichten ihrer Vorfahren, dass früher nach dem Krieg viele Kräuter gepflückt wurden. Andere wollen sich einfach naturnäher oder gesünder ernähren, da sie sich für regionale und saisonale Lebensweisen interessieren", erzählt Heinzel.
Bevor es zusammen an die Zubereitung der Kräuter geht, erklärt Heinzel den Teilnehmern während eines zwei- bis dreistündigen Spaziergangs, wie sie auf der Suche nach den Wildpflanzen vorgehen müssen. Denn beim Sammeln gibt es durchaus einiges zu beachten. Das fängt schon bei der Auswahl des Ortes an. "Wildkräuter in der Stadt sollten genauso wenig gesammelt werden wie an direkten Hunde-Gassi-Strecken. Und in Naturschutzgebieten wie in der Donk heißt es: Nur gucken, nicht pflücken", sagt Claudia Heinzel. Gute Sammelorte sein Felder, Wiesen oder Wälder - hier in Mönchengladbach etwa der Hardter Wald.
Vorsicht ist auch beim Pflücken selbst geboten: "Die erste Regel lautet: Sammle nichts, was du nicht zu 100 Prozent kennst", weiß Heinzel. Da viele Pflanzen einen giftigen Doppelgänger haben, sei es im Zweifel immer besser, das Kraut an Ort und Stelle zu lassen. "Kerbel ist zum Beispiel sehr lecker, würzig und super für Suppen, Salate und Soßen. Schierling und Hundspetersilie, die dem Kerbel sehr ähnlich sehen, können hingegen sogar tödlich sein", warnt die Kräuterexpertin.
Wer sicher gehen wolle, dass er das richtige Kraut erwische, müsse seine Sinne einsetzen. "Die Pflanze muss erst mit den Augen genau unter die Lupe genommen werden - auch um zu schauen, ob sie intakt ist. Dann gilt es, ein kleines Blättchen zwischen den Fingern zu zerreiben und daran zu riechen. So kann man die Kräuter an ihrem ganz spezifischen Duft erkennen", sagt Heinzel.
Ist man sich anschließend sicher, das richtige Kraut in den Händen zu halten, könne vor Ort ein kleines Stück probiert werden. Dies sei wichtig, um entscheiden zu können, ob das Wildkraut wirklich mit in den Sammelkorb soll. Denn nicht jedes Kraut schmecke zu jeder Jahreszeit gleich: "Die meisten Pflanzen entwickeln in Richtung Sommer und Herbst Bitterstoffe als Fraßschutz. Das Bittere schmeckt aber nicht jedem", erklärt Heinzel. Beim Sammeln liegt ihr dann vor allem eines am Herzen: Achtsamkeit. "Kein Standort sollte leer gesammelt oder zertrampelt werden. Man möchte ja im nächsten Jahr wiederkommen", sagt die Ernährungswissenschaftlerin.
Nach dem Pflücken müssten die Kräuter dann in jedem Falle gewaschen werden. "Wenn man sich nicht ganz sicher ist, ob das Kraut sauber ist, ist es sogar besser, es zu kochen", sagt Heinzel. Auf diese Weise könne es dann direkt frisch verzehrt werden. Trockne man die Kräuter, seien sie - ebenso wie eingefroren - bis zu einem Jahr haltbar. "In Alkohol eingelegt kann man sie eigentlich fast unbegrenzt aufbewahren", so Heinzel.
Das nächste Wildkräuter-Seminar von Claudia Heinzel ist am 23. September, wenn mit dem Herbst die Zeit der Früchte beginnt und Holunderbeeren, Brombeeren und Haselnüsse in ihrem natürlichen Lebensraum gesammelt werden können. Anmeldung: 02161 809004.
