Mönchengladbach Karibischer Silvestergenuss — so geht's
Mönchengladbach · Genug der süßen Plätzchen und schweren Braten: Silvester setzt Spitzenkoch Wolfgang Eickes vom Palace St. George auf leichtere Kost. In seinem Restaurant bereitet er unter anderem karibische gebratene Entenbrust mit Rum, Aprikosen, Süßkartoffelpüree und Linsen zu. Wie das geht, zeigt Eickes heute den Lesern der RP und bei RP-Online.
Einkaufen mit Wolfgang Eickes geht ganz schnell. Zielstrebig läuft der Koch des Palace St. George durch die Gemüseabteilung des Edeka-Markts im Nordpark. Erster Halt: Aprikosen aus Südafrika. "Ich sehe auf den ersten Blick, welche gut sind", sagt Eickes und greift in die Kiste mit den hellgelben Früchten. "Die sind schön weich", befindet er.
Also dürfen die Aprikosen in seinen schwarzen Einkaufskorb. Danach gesellen sich Süßkartoffeln, grüne Wasabipaste, Rum, Chilischoten und allerlei andere Zutaten dazu. In gut zwei Stunden werden sie sich zu einem außergewöhnlichen Gericht für den Silvesterabend verbinden: Entenbrust karibische Art mit Aprikosen, Süßkartoffelpüree und schwarzen Linsen. Aus Lebensmitteln gemacht, die es alle im gut sortierten Supermarkt zu kaufen gibt.
"Das ist ein schöner Kontrast zum schweren Weihnachtsessen", findet Wolfgang Eickes. Die Ente bietet er in seinem Restaurant mit Creolischer Kokos-Geflügelsuppe, Red Snapper auf Kartoffel-Chili-Gemüse und Limonen-Caipirinha-Törtchen als Wintermenü an. So will der Koch seinen Gästen an tristen Tagen karibische Lebensfreude vermitteln. Inzwischen hat Eickes den Einkauf erledigt und ist zu seinem Restaurant gefahren, das wenige hundert Meter entfernt liegt. Noch schnell die graue Winterjacke gegen die weiße Kochjacke tauschen — dann geht er in die Küche.
Als Erstes kümmert sich Wolfgang Eickes um die Entenbrust. Er nimmt weibliche Entenbrust, denn "die männliche ist für eine Portion zu groß". In einer Edelstahlwanne liegt das Geflügel, eingelegt in einer würzigen Beize. Weil die Ente 24 Stunden darin ziehen muss, hat der Koch diesen Schritt tags zuvor mit einer zweiten Entenbrust vorbereitet.
Enten-Rezept für vier Personen: Zutaten: vier weibliche Entenbrüste, für die Beize: 200 ml Kikkoman-Sojasoße, 100 ml geläuterter Zucker (ein Sirup, aus 50 ml Wasser und 50 g Zucker gekocht), 10 g Wasabipaste, 25 g leicht gerösteter Sesam, zwei bis drei Sternanis, 25 g fein gewürfeltes Wurzelgemüse (aus Porree, Möhre und Knollensellerie), ein Lorbeerblatt, eine zerdrückte Knoblauchzehe, zwei bis drei Teelöffel gehackter Ingwer, zwei bis drei Blatt frischer Koriander, 50 ml Rum, acht halbierte Aprikosen Zubereitung: Die Zutaten für die Beize vermischen und die Ente 24 Stunden darin einlegen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Wolfgang Eickes nimmt die Entenbrust aus der Beize, tupft sie mit einem Küchentuch trocken und entfernt sie von Sehnen. Dann ritzt er die Hautseite drei bis viermal leicht ein und legt die Entenbrust beiseite — denn jetzt sind erst mal die schwarzen Linsen an der Reihe.
Linsen-Rezept für vier Personen: Zutaten: 200 g schwarze Linsen, 100 g fein gewürfeltes Wurzelgemüse, eine halbe kleine gewürfelte Zwiebel, ein gehäufter Esslöffel Honig, zwei Esslöffel Balsamico-Essig, ein großes Lorbeerblatt, ein bis zwei Sternanis, drei bis vier Nelken, 150 ml Gemüse- oder Fleischbrühe, 25 ml Sojasoße, Olivenöl, Salz, Pfeffer Zubereitung: Eickes dünstet die Zwiebelwürfel in Olivenöl glasig, gibt das Wurzelgemüse dazu und röstet die Mischung kurz an. Dann kommen die Linsen in den Topf. "Das Verhältnis sollte immer ein Teil Gemüse, zwei Teile Linsen sein", erklärt er. Der Koch würzt mit Salz und Pfeffer, bedeckt alles mit Brühe, gibt Sternanis, Lorbeer und Nelke dazu. Er lässt die Linsen köcheln, bis sie weich sind, und gießt zwischendurch Brühe nach. Zum Schluss würzt er mit Balsamico und Honig. Abgeschmeckt wird mit Sojasoße, Honig und Öl.
Während die Linsen noch köcheln, widmet sich Wolfgang Eickes den Süßkartoffeln. "Eine gute hat ein leicht rosafarbenes Fleisch", sagt er. Eickes schält die Knollen, würfelt sie und kocht sie später in Milch.
Kartoffel-Rezept für vier Personen: Zutaten: 400 g Süßkartoffeln, eine dicke Gemüsezwiebel, etwa 500 ml Milch, etwa 100 ml Gemüsebrühe, ein Lorbeerblatt, Muskat, Olivenöl, Salz, Pfeffer, nach Belieben ein Stück frische Butter Zubereitung: Wieder dünstet Wolfgang Eickes zuerst bei kleiner Hitze Zwiebelwürfel in Olivenöl glasig. Er gibt die Süßkartoffelwürfel, Salz und Pfeffer dazu und lässt alles kurz mitschwitzen. Dann füllt der Koch mit Milch auf, so dass die Süßkartoffeln bedeckt sind. Er reibt etwas Muskat darüber und gibt Lorbeer in den Topf. Als die Kartoffeln nach 15 bis 20 Minuten weich sind, nimmt Eickes das Lorbeerblatt heraus und püriert die Masse. Abgeschmeckt wird mit einem Schuss kaltgepresstem Olivenöl und, nach Belieben, einem Stück Butter.
Noch als Linsen und Süßkartoffeln köcheln, gibt Wolfgang Eickes der Entenbrust den letzten Schliff und setzt eine Soße an. Er erhitzt Sonnenblumenöl auf etwa 160 bis 165 Grad, salzt und pfeffert die Entenbrust auf der Hautseite, bevor er sie kurz mit dieser Seite in die Pfanne legt. Danach brät Eickes die Entenbrust für zwei bis drei Minuten auf der Fettseite und stellt sie auf mittlerer Schiene bei 170 Grad Umluft für acht Minuten in den Ofen. Dann kommt die Ente wieder raus und der Koch drückt mit dem Daumen darauf. "Wenn das Fleisch zurückschnellt, ist es gar", sagt er.
Fehlt nur noch das Soßen-Rezept: In der Resthitze der Pfanne gart Eickes die Aprikosenhälften mit einem Rosmarinzweig. Dann nimmt er beides heraus und schüttet das Fett ab, bevor er in der Pfanne 50 ml Sojasoße und 100 ml Beize mit etwa 80 Gramm Butter bindet. Zum Schluss wird die Soße durch ein feines Sieb passiert.
Jetzt richtet Eickes an: In die Mitte des Tellers kommt das Süßkartoffelpüree, außen herum Linsen und Soße. Die Ente schneidet er in dünne Tranchen, die er auf das Püree legt. Etwas Rosmarin zur Dekoration — fertig ist der karibische Silvestergenuss. Dazu passt ein Cabernet Sauvignon.
