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Mönchengladbach: Himmel und Äd mit Panhas - So schmeckt Heimat

Mönchengladbach : Himmel und Äd mit Panhas - So schmeckt Heimat

Franjo Stappen, Inhaber vom gleichnamigen Gasthaus in Korschenbroich, kocht drei Gerichte, die für ihn Heimat bedeuten.

Wie alt das Gasthaus Stappen in Korschenbroich ist, das wissen die heutigen Inhaber gar nicht so genau. "Um die 150 Jahre", vermutet Carmen Stappen. Aber dass das Restaurant an der Straße Steinhausen in der fünften Generation geführt wird, da sind sich Carmen und ihr Mann Frajo ganz sicher. Schließlich sind sie die fünfte Generation. In dem Haus steckt viel Geschichte, Tradition, Heimat. Das Interieur sieht gemütlich aus, fast schon ein bisschen urig. Die Stappens legen großen Wert auf Perfektion - die Tischtücher sind gestärkt, die Stoffservietten sauber gefaltet, die Gläser poliert. So wie es Mutti, Oma oder Uroma schon gemacht haben.

Auf der Speisekarte hat sich in den letzten 150 Jahren allerdings so einiges getan. Heute serviert Küchenchef Frajo Stappen Vitello vom Kalb oder Hummerschaumsüppchen. Was aber nicht bedeutet, dass er nicht ein großer Fan der traditionellen Küche ist. So wie es sie bei seiner Mutter immer gab.

Fiene Stappen, die selbst viele Jahre hinter dem Herd in der Gasthaus-Küche stand. Sie hat Gerichte gekocht, die typisch Mönchengladbach waren. Die bei Frajo Stappen immer Erinnerungen an die Kindheit wecken, mit Zutaten, die er selbst heute noch gerne in seiner Küche verwendet, wie den Rübstiel, ein Gemüse mit langen - wie es der Name schon sagt - Stielen und großen grünen Blättern. Seine Mutter machte daraus immer Stielmus mit Mettenden, er servierte das Mus zu einem Stück Rind. Oder Himmel und Erde, "ein Klassiker", sagt Frajo Stappen, den er gerne mit Panhas zubereitet. Eine Masse aus Schweine-, Rindfleisch und Wurst, verfeinert mit Salz, Pfeffer, Nelken und Piment, so lange gekocht, bis eine feste Konsistenz entsteht.

"Wichtig ist, dass man den Metzger des Vertrauens hat", sagt Carmen Stappen. Für sie ist das die Fleischerei Erkes in Glehn. Man muss eben wissen, woher die Produkte sind - am besten aus der Heimat. Und mit Heimat verbindet Frajo Stappen drei spezielle Gerichte. Himmel und Erde mit Panhas, das Stielmousse mit Mettenden und die Schnibbelbohneneintopf. Der Küchenchef verrät, wie Sie die Gerichte zu Hause nachkochen können. Die Zutaten und Mengen stehen auf dem Einkaufszettel.

Himmel und Äd Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Nach der Hälfte der Garzeit die geschälten und geviertelten Äpfel zugeben. Die Zutaten gar kochen und anschließend zerstampfen. Bei Bedarf ein bisschen warme Milch zugeben, damit ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz und Muskat würzen. In einer Pfanne Butter auslassen, erst Speck später Zwiebeln zugeben und leicht bräunen. Währenddessen den Kartoffel-Apfel-Stampf auf Tellern anrichten und anschließend die Speck-Zwiebeln und den gebratenen Panhas oder die Mettwurst darauf verteilen.

Stielmus Die dunklen Blätter von den Stielen entfernen. Stiele gründlich waschen, in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Anschließend kalt abschrecken. Den Speck in Butter anbraten, Zwiebelwürfel zugeben und mit anschwitzen. Kartoffelwürfel und das Stielmus zugeben, mit Brühe auffüllen und garen lassen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Vor dem Servieren fein gewürfelte Streifen von dem Stielmusblatt unterarbeiten. Übrigens: Rübstiel gibt es eigentlich ganzjährig zu kaufen auf allen großen Märkten. Für Salate eignet sich das Gemüse weniger, "Rübstiel sollte schon verkocht sein", sagt Frajo Stappen. Wer es schnell mag, der kann die gewürfelten Stiele einfach mit Zwiebeln und Speck in Butter kurz schwenken.

Schnibbelbohneneintopf Die Bohnen waschen, von den Fäden befreien und mit dem Messer in schräge, dünne Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen und würfeln, Zwiebeln klein schneiden und Knoblauch hacken. Die Speckwürfel in eine Pfanne geben und anbraten, ohne dass sie Farbe annehmen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und anschwitzen. Danach Kartoffeln und Bohnen unterrühren und mit Brühe ablöschen. Das Ganze bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut und Selleriegrün abschmecken und mit Mettenden oder gekochtem Bauchfleisch/Kasseler servieren.

(RP)