Mettmann Mit Spezialitäten punkten
Mettmann · Im Kreis Mettmann gab es früher 122 Metzgereien. Heute sind es nur noch 22. Mit traditioneller Zubereitung und Angeboten wie bayerischen Wochen oder Wild können die Fleischer ihre Kunden überzeugen.
Ein Schwein ist immer noch ein Schwein, daran hat sich nichts geändert in den letzten 50 Jahren. "Aber die Schweine sind heute wesentlich magerer", weiß Georg Schmidt, Obermeister der Fleischer-Innung im Kreis Mettmann. Auch sonst habe sich viel geändert im Beruf. Als er nach seinen Wanderjahren in Velbert-Neviges sesshaft wurde, habe es im Kreisgebiet noch 122 Metzgereien gegeben, heute sind der Innung gerade noch 22 angeschlossen.
Eher zufällig ist Schmidt, der in Eichstätt im Altmühltal (nahe Ingolstadt) groß geworden ist, an den Beruf gekommen. Es war in den entbehrungsreichen Nachkriegsjahren, als er die Schule beendete. In der Familie waren fünf Kinder, da stand die Frage des Sattwerdens ganz hoch im Kurs. "Sieh, dass du was zu essen hast", meinten seine Eltern.
Nur zehn Wurstsorten
Sie wussten, dass Bäcker und Metzger sich diesbezüglich keine Sorgen machen mussten. Also wurde der Bub Metzger. Und er habe es nie bereut, betont Georg Schmidt. Nach seiner Ausbildung ging er erst einmal auf Wanderschaft, hat 13 verschiedene Betriebe im ganzen Land kennengelernt, bis er in einer Wuppertaler Fleischerei seiner künftigen Frau begegnete. Deren Eltern führten einen Betrieb in Neviges, dort blieb er schließlich. Die drei Kinder des Paares setzen die Familientradition fort. Der Sohn führt heute die Metzgerei, eine Tochter ist im Verkauf, die andere kümmert sich um den Partyservice.
Als Georg Schmidt seine Lehre machte, hatten die Kunden gerade mal zehn Wurstsorten zur Auswahl. Heute seien es mindestens 50 verschiedene Sorten, die in der Wurstküche hergestellt werden. Am Beispiel des Kochschinkens macht der Obermeister deutlich, dass er großen Wert auf die althergebrachte traditionelle Zubereitung legt.
Da wird der komplette Schinken gepökelt und gekocht und manchmal auch ein bisschen angeräuchert. Das unterscheide ihn natürlich von Angeboten bei vielen Discountern, wo auch Formschinken angeboten werden. Der Name sagt es schon: Da können diverse Fleischstückchen zusammengesetzt und zum großen Schinken geformt werden. Doch nicht nur bei der Wurstproduktion kann der Fleischerfachbetrieb noch punkten, auch besonderer Aktionen wie mal einer bayerischen Woche mit Spezialitäten aus dem weiß-blauen südlichen Bundesland, mal einer Wildwoche, bei der frisch geschossenes Wildschwein angeboten wird, lockern das Angebot auf. Die Ansprüche der Kunden seien jedenfalls enorm gestiegen, weiß Schmidt aus den Gesprächen, die er fast täglich mit der Kundschaft führt. Denn auch mit bald 69 Jahren ist er noch fast jeden Tag im Betrieb, heute allerdings weniger in der Wurstküche als hinter der Ladentheke, wo er den Kunden auch gerne Tipps gibt, wie man welches Stück Fleisch am Leckersten zubereitet. In seiner Eigenschaft als Obermeister ist er Bindeglied zwischen Kreishandwerkerschaft und Handwerkskammer sowie den einzelnen Betrieben.
Kein Steak "grau" braten
Und welches Gericht mag der Fleischermeister selbst am liebsten? Besonders gerne mag er Schweinenacken, "schön durchwachsen, damit er saftig bleibt". Es darf aber auch schon mal ein Rumpsteak sein — medium versteht sich — ein Steak dürfe einfach nicht "grau gebraten" werden, dann werde es trocken.
