Heimat im Kreis Mettmann schmeckt wie... Mutters Küche

Mettmann : Heimat schmeckt wie ... Mutters Küche

Wie viele Gastronomen, so setzen auch Harald Hillus und Ursula Blum auf Speisen mit regionalen Zutaten. Hier wird klar: Heimat ist ein Gefühl.

Du kochst wie meine Oma – für Harald Hillus ist das ein Kompliment. Gemeinsam mit seiner Frau Ursula Blum betreibt der 61-Jährige die „Brasserie La Pieve“ in Mettmann und legt auf regionale Küche großen Wert. Mit ihr kommen Großmutters Rezepte wieder in Mode, denn die hatte eben noch keine exotischen Zutaten zur Verfügung, sondern gab das in den Kochtopf, was der heimische Boden hergab.

Portulak, zum Beispiel, auch Postelein genannt. Das Kraut liegt zusammen mit violetten Urmöhren, Kartoffeln und Äpfeln in einem Korb in Hillus’ Küche – Teil einer Lieferung des Demeter-Biohofs „zur Hellen“, von dem der Koch einen Großteil seines Obstes und Gemüses bezieht. Portulak ist ein vergessenes Küchenkraut, das jüngst wieder in Mode kommt – ähnlich dem Rucola, der Rauke also, die über viele Jahre ein Schattendasein fristete und jetzt in der mediterranen Küche eine geradezu inflationäre Präsenz genießt. Portulak, leicht nussig, salzig, säuerlich und erfrischend, hat indes ein weniger aufdringliches Aroma und eignet sich sowohl für die kalte als auch warme Küche. „Den gebe ich unter den Salat. Die Gäste fragen dann danach, was das denn ist, und ich erkläre es ihnen“, berichtet Hillus. Seit 2010 gibt es sein kleines Restaurant mit gerade mal 30 Plätzen im zweitältesten Haus Mettmanns. „La Pieve“, das ist das alt-italienische Wort für Dorfkirche. Passend für das Restaurant, das nur einen Steinwurf von der katholischen Kirche St. Lambertus entfernt liegt. Und anders, als es ihr Name vermuten lässt, gibt es in der Brasserie eben auch, aber nicht nur mediterrane Küche.

Über allem schwebt der Geist von Gusti Hillus. Die heute 92 Jahre alte Dame ist die Mutter von Harald Hillus und hat den (nicht gelernten, aber leidenschaftlichen) Koch zu seinen Rezepten inspiriert. Eintöpfe – Ulrike Blum: „Die Gäste fragen danach“ – Gulasch, Rouladen und Pillekuchen: Es sind ihre Rezepte die der Sohn nachkocht. Er wandelt sie allerdings ein wenig ab, ersetzt allzu schwere Zutaten – regionale Küche war früher auch ein Arme-Leute-Essen, das satt machen musste – durch leichtere Ingredienzien, verzichtet auf Mehlschwitze, dickt stattdessen mit Wurzelgemüse an. Und Ehefrau Ursula Blum experimentiert, kombiniert Spinat und Spiegelei nicht mit Kartoffel-Pürree, sondern mit Quinoa. Und wenn’s passt, halten derlei Kombinationen aus Tradition und Moderne Einzug in die Hillus’sche Küche.

Den Gästen schmeckt’s. „Viele freuen sich und sind begeistert, dass bei uns Gerichte auf der Karte stehen, die sie selbst noch aus ihrer Kindheit kennen“, sagt Harald Hillus. Sein Lieblingsgericht? Gulasch, natürlich mit Fleisch von Rindern aus der Region zubereitet. Anders als seine Mutter, die mit Wein aromatisierte, gibt er jedoch einen Schuss Altbier hinein. Dazu Möhren und gehackte Champignons. Und Nudeln, die müssen einfach sein, denn so gab’s Gulasch auch schon bei Gusti. Essen, das so schmeckt wie in Kindheitstagen – Harald Hillus kommt ins Schwärmen. „Man fühlt sich einfach gut“, sagt er und lacht. Mutters Küche – nur so schmeckt Heimat.

Bunte Möhren-Kohlrabi-Pfanne

Zutaten

1 große Kohlrabi

500 g bunte Möhren

1 Zwiebel

300 g Frischkäse

100 ml Milch

60 g Sonnenblumenkerne

1 EL Rapsöl

100 ml Gemüsebrühe

1 EL gehackter Schnittlauch

Salz, Pfeffer Muskat

Zubereitung Kohlrabi schälen, achteln und in dünne Scheiben schneiden. Mörhen schälen und ebenfalls in dünne Scheiben oder Streifen schneiden. Zwiebel pellen und fein würfeln, Frischkäse und Milch zu einer glatten Creme verrühren. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Kohlrabi und Möhren hinzufügen und kurz mitbraten lassen. Gemüsebrühe angießen und zugedeckt zirka zehn Minuten leise köcheln lassen. Währenddessen die Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Öl anrösten und abkühlen lassen. Die Käsecreme unter das Gemüse heben, mit den Gewürzen und Kräutern abschmecken und ein paar Minuten köcheln lassen. Die Sonnenblumenkerne zum Anrichten dazugeben.

Pillekuchen

Zutaten

1 kg Kartoffeln (vorw. festkochend)

3 Eier

1 Becher Naturjoghurt

1 kleine Zwiebel

Salz, Pfeffer, Muskat, Mehl, gehackte Petersilie

Zubereitung Kartoffeln schälen und mittelfein reiben. Eier, Joghurt, die klein gehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat und die gehackte Petersilie miteinander vermengen. Die Flüssigkeit in einem Sieb abtropfen lassen, die Stärke dabei auffangen und zum Schluss wieder zur Masse geben. In Öl ausbacken. Dazu passt Apfelmus.

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