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Bäckermeister backt duftenden Stollen

Auf dem Blotschenmarkt in Mettmann : ... in der Weihnachtsbäckerei

Klaus Wirtz bietet auf dem Blotschenmarkt Stollen an. Seine Stammkundschaft reißt ihm das Weihnachtsbrot aus den Händen.

Es gibt sie noch, die heimelige Weihnachtsbäckerei. Mitten in Mettmann, auf dem Blotschenmarkt. Umringt von Hochprozentigem und Gebrutzeltem – und mittendrin Klaus Wirtz. Eigentlich hätte es zu spätnachmittäglicher Stunde eine entspannte Plauderei werden sollen. Und dann „brummte“ der Laden und der Weihnachtsbäcker schob ein Weihnachtsbrot nach dem anderen über den Tresen.

Wer kennt es nicht, dieses Kinderlied von Rolf Zuckowski, mit dem hoffentlich auch noch heute Kinder in die „Weihnachtsbäckerei“ gelockt werden. Es wird herumgekleckert, Rezepte verschwinden und dann wird auch noch frei nach Schnauze gebacken? Klaus Wirtz hingegen dürfte bei soviel Kreativität in der Backstube ins Schwitzen kommen, denn es geht alles nach Rezepten. Die weiß der Bäckermeister auswendig und könnte sie wohl auch dann noch zu Gehör bringen, wenn man ihn nachts aus dem Schlaf wecken würde – wenn sie denn nicht sein Geheimnis wären.

An der Rezeptur für seinen Christstollen hat Klaus Wirtz sieben Jahre „herumgebastelt“ und anfangs noch mit einem Stollen-Experten aus Dresden gefachsimpelt. Wobei einem als Laien nicht so ganz klar ist, warum das so lange dauert. Mehl, Butter und all die anderen leckeren Sachen in die Rührschüssel und fertig ist das Gebäck – oder etwa nicht?

Der Bäckermeister schmunzelt – und reicht schon das nächste Weihnachtsbrot über den mobilen Backstuben-Tresen. Übrigens: Man sollte ihn unbedingt danach fragen, was drin ist in diesem leckeren Brot. Zuerst wird man das hier hören: „Feiner Hefeteig, gestiftete Mandeln und Rosinen.“ Und dann kommt er, dieser Satz, bei dem man gleich mit dahinschmilzt: „Der Perlenzucker schmilzt während des Backens und zieht als feine Note durch das Brot.“ Wie oft er das schon gesagt hat? Darauf kann es nur eine Antwort geben: Man kann so was nicht oft genug hören. Man könnte Klaus Wirtz auch nach dem „Hauch von Anis“ in seinen Püfferkes fragen. Eines ist jedenfalls klar: Bei ihm essen nicht nur die Augen mit, sondern auch die Ohren.

Derweilen reißen ihm die Blotschenmarktbesucher an diesem frühen Donnerstagabend seine Weihnachtsbrote geradezu aus den Händen. „So was gibt es sonst auf keinem Weihnachtsmarkt“, ist sich Gisela Reuschenbach sicher. Sie kommt jeden zweiten Tag, zuweilen jeden Abend – und manchmal schafft es das Brot noch nicht mal auf den Frühstückstisch. Von derartigen Heißhungerattacken kann auch der Bäcker selbst viele Geschichten erzählen: „Manche gehen damit weiter zum Glühweinstand und kommen nach zehn Minuten nochmal vorbei, um noch eins zu kaufen.“

Weihnachtsbrot, Bergsteigerbrot oder Weckmänner: Es läuft in der Weihnachtsbäckerei! Die Leckereien gehen weg wie sie sprichwörtlichen warmen Semmeln – nur dass es die dort nicht gibt. Was das Besondere am Backen ist? Klaus Wirtz hält kurz inne, um dann zu sagen: „Als Bäcker bin ich ein anderer Mensch“. Schon als Elfjährigen habe ihn die Leidenschaft in die Backstube getrieben, mit 21 Jahren war er der jüngste Bäckermeister in NRW. Dann kam die Allergie und mit ihr das Ende eines Berufes. Wirtz sattelte um zum Städtereinigungsmeister und bäckt nur noch sonntags in seiner Hinterhofbäckerei an der Johannes-Flintrop-Straße. Seine Stammkunden besuchen ihn auch auf dem Blotschenmarkt – so wie Hannelore Basler, die dort für Enkel Vincent jedes Jahr einen Weckmann backen lässt. So groß, dass er gerade in den mobilen Backofen passt. Dann widmet sich Klaus Wirtz wieder dem Teig für das Weihnachtsbrot. Das letzte hat er gerade verkauft.

(magu)