Meerbusch: Wildrezept vom Küchenmeister

Meerbusch: Wildrezept vom Küchenmeister

Die Küche des Strümper Hofs hat sich durch Wildspezialitäten einen besonderen Ruf erworben. Alles andere würde dem Chef des seit über 140 Jahren in Meerbusch ansässigen Restaurants auch nicht gerecht. Denn Johannes Siemes ist nicht nur ein guter Koch, er ist auch Jäger und geht unter anderem in der Niederrhein-Region auf die Pirsch. Neben Rehwild, Fasan und Hasen jagt er auch Tauben. "Sie gehören zum Niederwild und richten zunehmend Schaden an. Deshalb wurde ihr Schonzeit jetzt ausgesetzt. Aber sie werden nicht geschossen und weggeworfen, sondern verarbeitet. Richtig zubereitet sind sie eine Delikatesse." Außerdem weiß Siemes: "Jeder Jäger freut sich, wenn er Wildtauben als Lebensmittel abgeben kann. Es gibt einfach zu viele." Der Küchenmeister verrät sein Rezept für Wildtaubenbrust auf gebratenem Spargel.

Zutaten für vier Personen:

600 g weißer Spargel

Zucker

Salz, Pfeffer

1 EL Sesamöl

1 EL Olivenöl

Schnittlauch

Tomatenwürfel

Salbeiblätter

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8 Brüste von 4 Wildtauben

Butterschmalz zum Anbraten

150 ml Wildfond

50 ml Portwein

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den Spargel schälen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. In eine vorgeheizte Pfanne das Sesamöl sowie das Olivenöl und den geschnittenen rohen Spargel geben. Nach kurzem Anbraten mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Darauf achten, dass der Spargel nicht zu dunkel wird. Eine goldgelbe Farbe ist ideal. Nach drei bis vier Minuten ist der Spargel bereits fertig. Vor dem Anrichten mit geschnittenem Schnittlauch, den Tomatenwürfeln und den frittierten oder gebackenen Salbeiblättern mit anschwenken.

In einer Pfanne in wenig Fett die Taubenbrüste bei niedriger Temperatur zwei Minuten von jeder Seite langsam braten. Die Taubenbrüste rausnehmen und ruhen lassen. Anschließend Wildfond und Portwein in die Pfanne geben und so lange reduzieren, bis eine sämige Konsistenz einsetzt (etwa um dreiviertel).

(mgö)
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