Rezept von Stefan Himmler aus dem Röttgehof

Das Ostermenü : Österlicher Genuss mit traditionellem Lamm

Die Rheinische Post stellt zwei Ostermenüs vor – eines exklusiv, eines rheinisch-rustikal: Heute startet Stefan Himmler aus dem Röttgenhof.

(mgö) Das Osterfest bringt die Gelegenheit, mit der Familie und mit Freunden einige entspannte Tage zu verbringen. Da darf der Genuss nicht zu kurz kommen – vielleicht bei einem Lamm-Gericht. Es gilt als traditionelle Osterspeise und führt zurück auf einen christlichen Brauch – das Lamm steht im christlichen Glauben für Reinheit und Unschuld und erinnert an den Tod Jesu Christi. Es kann auf vielerlei Arten zubereitet werden. Stefan Himmler, Koch im Küchenteam des Restaurants Röttgenhof im Golfpark Meerbusch, empfiehlt als Hauptgang Lammrücken unter einer Lavendelkruste. Der junge Koch kam vor einem Jahr aus der Schweiz ins Team von Restaurant-Chef David Adrian: „Er ist eine große Bereicherung, steht für pfiffig-mediterrane Küche.“ Erfahrungen hat Stefan Himmler unter anderem auch in einem Romantik-Hotel in Ostfriesland und einem Düsseldorfer Vier-Sterne-Hotel gesammelt. In Meerbusch fühlt er sich sehr wohl und verrät zum Nachkochen das Menü, das außerdem von Karfreitag bis Ostermontag im Restaurant Röttgenhof serviert wird (41,50 Euro, Reservierung empfohlen, Tel. 02132 932519).

• Bärlauchsüppchen, • Lammrücken, • Crème brûlée

Zutaten für vier Personen

300 g Bärlauch

40 g Butter

40 g Mehl

500 ml Gemüse- oder Geflügelfond

700-800 g Lammrücken

2 EL frische Lavendelblüten

Zwiebelwürfel

grober Senf

1 Eigelb

1 Brötchen vom Vortag

500 g grüne Bohnen

gerösteter Speck nach Belieben

700 bis 800 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend), reduzierte Sahne, Thymian und Rosmarin, Butter zum Fetten der Form

Crème brûlée und Rhabarber

250 ml Milch

250 ml Sahne

1 Vanilleschote (längs aufgeschnitten)

4 Eigelb

40 g Zucker

60 brauner Zucker zum Karamelisieren

800 g Rhabarber

1 Vanilleschote

50 g Zucker

2 TL Speisestärke

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Der frische Bärlauch kommt in eine Velouté, eine weiße Grundsauce. Dazu wird Butter geschmolzen und das Mehl darin angeschwitzt, kräftig rühren und nach und nach den Fond dazugeben. Nach gut 20 Minuten mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Bärlauch darunter rühren. Für die Lammkruste Blüten vom Lavendel abtrennen, nicht zu viele, sonst wird es zu intensiv. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in wenig Fett auslassen, etwas groben Senf und ein Eigelb für die Konsistenz dazugeben. Alles mixen und mit ein wenig abgeriebenem Brötchen verrühren. Auf den vorgegarten Lammrücken (je nach Fleisch-Stärke bei 180 Grad fünf bis sechs Minuten) streichen und nochmals für 4 bis 5 Minuten in den Herd mit der Funktion ‚Grill oben‘ schieben.

Frische grüne Bohnen in Salzwasser mindestens zehn 10 bis 15 Minuten kochen, mit Speck, Salz, Pfeffer oder auch Thymian würzen. Dazu gibt es Anna-Kartoffeln, ein auf klassische Art zubereitetes Gratin. Eine gefettete Form mit Kartoffelscheiben auslegen, zwischen die Schichten kommt etwas reduzierte Sahne mit frischen Kräutern wie Thymian oder Rosmarin, Salz und Pfeffer. Zirka 40 Minuten bei 155 Grad im Ofen backen.

Koch Stefan Himmler gibt Tipps für den Lammrücken. Foto: RP/David Adrian

Für die Crème brûlée Milch und Vanilleschote kurz aufkochen, von der Herdplatte nehmen und zirka 10 Minuten im geschlossenen Topf ziehen lassen. Die Sahne dazu und bis zum Siedepunkt erhitzen. Backofen auf 120 Grad vorheizen, Eigelbe mit Zucker cremig schlagen und darunter rühren. In Förmchen füllen und ca. 25 Minuten im Ofen stocken lassen. Anschließend mit braunem Rohrzucker – sorgt für eine gleichmäßig knusprige Oberfläche – abflammen oder dicht unter den Grill stellen. Dazu gibt es Rhabarber-Sorbet oder selbstgemachtes Kompott aus den frisch geernteten Stangen.

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