Weihnachten in Meerbusch Rindermedaillons mit Entenleber zum Fest

Meerbusch · An den Feiertagen kommt etwas Besonderes auf den Tisch. Für das Weihnachtsfest hat Chefkoch Stefan Himmler ein Menü zum Nachkochen zusammengestellt.

 Chefkoch Stefan Himmler bereitet im Restaurant Röttgenhof des Golfparks Meerbusch ein festliches Menü vor.

Chefkoch Stefan Himmler bereitet im Restaurant Röttgenhof des Golfparks Meerbusch ein festliches Menü vor.

Foto: Bretz, Andreas (abr)

Ob klassisch, exotisch, regional, vegetarisch oder vegan – eines haben alle Weihnachtsmenüs gemeinsam: Sie bilden den festlichen Höhepunkt im Kreis der Familie oder mit Freunden am Heiligabend oder an einem der Feiertage. Den Geschmack aller zu treffen, ist allerdings nicht immer einfach. Wir haben den Profi Stefan Himmler um Vorschläge gebeten. Er kocht im Restaurant Röttgenhof, Golfpark Meerbusch, und ist bei den Gästen für seine pfiffig-mediterrane Küche bekannt.

Für dieses Menü aber fordert er auch ein wenig die Kreativität des privaten Küchenteams heraus und rät zum Variieren, vor allem bei der Vor- und Nachspeise. Allerdings sollte die Qualität immer stimmen. Dazu erklärt David Adrian, der mit Katherina Staats den Gastronomiebetrieb im Restaurant und in der Event-Scheune auf dem Golfpark-Areal betreibt: „Beispielsweise die Wintertrüffel beziehen wir ausschließlich aus dem Fachhandel, vom ‚Trüffelpapst‘ Ralf Bos in Büderich.“ Auch die für das Dessert verwendete Schokoladensorte vom weltbekannten Hersteller Valrhona hebt er hervor: „Sie hat eine starke Karamell-Note. Man könnte glauben, der Pâtissier hätte den Topf mit der Sahne nicht rechtzeitig vom Herd genommen.“ Das Restaurant Röttgenhof selbst – in den vergangenen Wochen waren die Gänse-Variationen dort der Renner – schließt aufgrund der aktuellen Pandemie-Lage und der Vorgaben am 20. Dezember. „Wir öffnen erst wieder im neuen Jahr. Einen genauen Termin kann ich jetzt noch nicht nennen“, sagt David Adrian. Er, Küchenchef Stefan Himmler und sein Team wünschen den RP-Leserinnen und -Lesern ein frohes Fest und guten Appetit. Hier kommen die Menü-Vorschläge:

Vorspeise

Feld- und Frisée-Salat

Meerbuscher Feld- und Friséesalat mit Speckstreifen, gerösteten Sonnenblumenkernen, gekochten Eiern (Bio-Qualität empfohlen), Croutons und einem hausgemachten Balsamico-Dressing servieren.

Hauptgericht

Rinderfilet-Medaillon aus dem Eifeler Vorland mit gebratener Entenleber und Trüffeljus, dazu wilder Brokkoli und Kartoffel-Sellerie-Püree

Zutaten für vier Personen:

400 bis 500 Gramm Rinderfilet (vom Metzger des Vertrauens)

200 Gramm frische Entenleber

400 Gramm Brokkoli

600 Gramm mehlig kochende Kartoffeln

1 große Knollensellerie

Bratenjus (Fachhandel)

Frische Wintertrüffel (Fachhandel, zum Beispiel Bosfood)

Butterschmalz

Rosmarin

Thymian

Sellerie

Temperierte Butter und erhitzte Schlagsahne

Salz, Muskat

Zubereitung

Das Filet wird mit etwas Butterschmalz bei hoher Temperatur in der Gusspfanne unter Beigabe von frischen Kräutern – Rosmarin und Thymian – kurz scharf angebraten. In der Zwischenzeit die mehlig kochenden Kartoffeln und Sellerie im gesalzenen Wasser aufsetzen. Beides sollte jeweils etwa die Größe einer Walnuss haben, um die Garzeit zu beschleunigen. Wenn Kartoffeln und Gemüse weichgekocht sind, etwas temperierte Butter und erhitzte Sahne hinzugeben und pürieren. Salz und Muskat runden den Geschmack ab. Der Brokkoli ganz kurz im siedenden Wasser blanchieren, damit er noch ein wenig knackig ist. Mit wenig Salz abschmecken.

Das Rinderfilet-Medaillon nur wenige Minuten je nach Ofen bei 140 Grad medium garen. Die Entenleber in wenig Butterschmalz anbraten und ebenfalls für zwei bis drei Minuten in den Backofen geben.

Das feine Gericht auf vorgeheizten Tellern anrichten.

Dessert

Valrhona-Schokoladen-Törtchen „Dulcey“

Dieser süße Abschluss kann variiert werden. Die Schokoladentörtchen – mit und ohne Valrhona-Schokolade – gibt es fertig zu kaufen. Aber sie können auch selbst gebacken werden.

Zutaten

100 Gramm Valrhona-SchokoladeDulcey (eine blondfarbige Schokolade in cremiger Konsistenz)

100 Gramm Butter

3 Eier

150 Gramm Zucker

1 Prise Salz

40 Gramm Mehl

Zubereitung

Schokolade hacken und mit der Butter über einem Wasserbad schmelzen lassen. Die Eier mit dem Zucker und dem Salz schaumig rühren. Danach die geschmolzene Schokolade unterrühren. Das Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen unterheben. Die Masse gleichmäßig in ofenfeste Förmchen (100ml Inhalt) füllen. Bei 210 Grad (keine Umluft!) für zwölf Minuten auf der zweiten Schiene von unten backen. Wer das Innere nicht ganz so flüssig mag, kann die Backzeit gering verlängern.

 Zum Rinderfilet gibt es als Beilagen Brokkoli und ein Püree von Kartoffeln und Sellerie. 

Zum Rinderfilet gibt es als Beilagen Brokkoli und ein Püree von Kartoffeln und Sellerie. 

Foto: Bretz, Andreas (abr)

Wenige Minuten abkühlen lassen und je nach Geschmack mit einer Kahlua-Soße aus Kaffeepulver, Vanille und Wodka servieren. Zutaten in einen Sahnesyphon füllen und aussprühen. Anschließend trocken backen – so entsteht die Konsistenz und Optik eines Schwamms. Mit frischen Kumquats (Zwergorangen) und etwas Haselnuss servieren.