Gastronomie in Meerbusch Ostermenü mit österreichischer Note
Lank-Latum · Fronhof-Chef Frank Winzen und sein Koch Tobias Kohn haben für unsere Leser ein leicht nachzukochendes Dreigang-Menü zusammengestellt.
„Gutes Essen in schlechten Zeiten“ – so oder ähnlich könnte die Parole für das Ostermenü im zweiten Corona-Jahr lauten. „Die Menschen sollen hier bei uns im Restaurant Fronhof und auch zuhause ein gutes Gefühl haben“, erklärt Geschäftsführer Frank Winzen. Da ist es selbstverständlich, dass die österliche Speisenfolge in drei Gängen der im Fronhof üblichen feinen Küche mit rustikalem Touch angepasst ist. Schließlich verkörpert die holzgetäfelte gute Stube im Restaurant – einem Original aus den Alpen – „Kitzbühel in Lank-Latum“.
Dieses in dem 1758 erbauten und denkmalgeschützten Backsteinbau vermittelte Hüttenflair in Meerbusch wird bis in die Region hinein und in den umliegenden Städten geschätzt. Aus der nahen Umgebung kommen auch viele der Zutaten, die in der Küche zu feinen Gerichten häufig mit österreichischer Note verarbeitet werden: „Kartoffeln, Gemüse und Fleisch haben keine weiten Wege hinter sich.“ Das Konzept wird auch nach einem Wechsel in der Küche beibehalten.
Dort hat 2019 das Regiment an Töpfen und Pfannen Tobias Kohn übernommen. Umfangreiche Erfahrungen hat er als Küchenchef in großen Hotels gesammelt: „Ich bin breit aufgestellt, kann mich gut mit dem Thema Österreich identifizieren und fühle mich hier sehr wohl.“ Der alpenländische Einschlag wird also bleiben, ein wenig neu interpretiert und auch modernisiert. „Das passt einfach alles, Tobias Kohn macht einen tollen Job“, freut sich Frank Winzen über die gute Zusammenarbeit.
Die Familie Winzen ist seit 20 Jahren im Fronhof am historischen Platz mitten in Lank-Latum nahe der Kirche mit ihrem Gastronomieangebot vertreten. Und auch das Fronhof-Ostermenü zum Nachkochen ist typisch: „Es passt gut in unsere Küche, hat regionale Aspekte und deckt den österreichischen Anspruch ab.“ Die Menüfolge besteht aus einer „Cremesuppe vom heimischen Bärlauch mit Schwarzbrotcroutons“, dem Hauptgang mit „Filet vom Kabeljau auf Tiroler Speckschaum mit grünem Spargel und Erdäpfelnockerl“ sowie dem Dessert „Moosbeerschmarrn mit Schlagobers“. Als Weinbegleitung empfiehlt Frank Winzen den sogenannten „Fronhof Satz“, die eigene Hausmarke von Carmen Krück aus der Pfalz. Der Wein kann zum selbstgekochten Menü im Fronhof bestellt werden – ebenso wie das komplette Menü (37,50 Euro) als take away.
Frank Winzen aber plant auch schon für die Zeit nach „to-go“. Seine Gäste werden mit einem neuen edlen Weinglas-Sortiment überrascht: „Ich hoffe, dass wir im Mai zumindest den Außenbereich öffnen können. Unser neues Mobiliar auf der Terrasse soll für Urlaubsflair sorgen.“ Das Hygienekonzept mit Schnelltest, QR-Code für die Speisenkarte und weiteren Trennwänden sowie Luftreiniger im Innenbereich steht. „Wir freuen uns sehr auf unsere Gäste und wünschen vorab gutes Gelingen beim Nachkochen des Ostermenüs“, so Frank Winzen und Tobias Kohn.
Vorspeise
Cremesuppe vom heimischen Bärlauch mit Schwarzbrotcroutons
Zutaten:
200 g Bärlauch
1 Zwiebel
1 mittelgroße Kartoffel
Etwas Olivenöl oder Butterschmalz
1 Liter Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe
100 ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Etwas Zitronensaft
100 g Schwarzbrot (alternativ Pumpernickel)
Zubereitung:
Zwiebel und Kartoffel würfeln, in Öl anbraten, bis die Würfel leicht Farbe annehmen. Zerteilten Knoblauch hinzufügen, ebenfalls kurz anschwitzen.
Mit der Gemüsebrühe ablöschen und einige Minuten köcheln lassen.
Den Bärlauch waschen und in grobe Stücke schneiden, hinzugeben und zwei bis drei Minuten mitköcheln lassen.
Die Suppe vom Herd nehmen, Sahne hinzufügen und alles cremig durchpürieren.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einen Spritzer Zitronensaft abschmecken und warmhalten.
Anschließend gewürfeltes Schwarzbrot oder Pumpernickel in Butterschmalz knusprig braten und vor dem Servieren über die Suppe verteilen.
Hauptgang
Filet vom Kabeljau auf Tiroler Speckschaum mit grünem Spargel und Erdäpfelnockerl
Zutaten:
Kabeljau
800 g Kabeljaufilet mit Haut (vier Portionen à 200 g)
500 g grüner Spargel
Etwas Butterschmalz (oder Pflanzenöl) zum Braten
1 Knoblauchzehe
Thymian
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Erdäpfelnockerl
150 g mehligkochende Kartoffeln (Erdäpfel)
100 g Butter
2 TL Salz
1 Prise Muskat
150 g Mehl
250 ml Milch
2 Eier
1 Liter Öl zum Ausbacken/Frittieren
Speckschaum
150 g Tiroler Speck
50 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
125 ml Weißwein
250 ml Milch (3,5 % Fett)
50 g Butter
Etwas Öl zum Braten
Zubereitung:
Erdäpfelnockerl
Kartoffeln schälen, in Salzwasser weichkochen, abgießen, durch die Kartoffelpresse drücken und ausdampfen lassen.
Butter schmelzen, Mehl dazugeben und kurz darin anrösten.
Milch dazugeben und unter ständigem Rühren so lange rösten, bis sich ein glatter Teig bildet und sich die Masse vom Boden ablöst.
Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Die Eier mit einem Mixer nach und nach unterrühren, gepresste Kartoffeln untermengen, mit Salz und Muskat würzen.
Mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen, im heißen Fett schwimmend ausbacken, auf Küchenkrepp abtrocknen lassen und warmhalten.
Speckschaum
Speckwürfel in Butter anrösten. Zwiebelwürfel und Knoblauch hinzugeben, wenige Minuten mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und ein paar Minuten mitköcheln lassen, bis der Weißwein zur Hälfte reduziert ist.
Mit Milch aufgießen und zirka eine Minute köcheln lassen.
Pürieren, durch ein Sieb streichen und zur Hälfte einkochen lassen.
Kurz vor dem Anrichten mit 50 g kalter Butter aufmixen.
Spargel
Die Enden vom Spargel abbrechen, die Stangen mit den Köpfen in Salzwasser bissfest garen. Vor dem Anrichten mit Butter bestreichen.
Kabeljau
Den Kabeljau trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite braten, umdrehen, Butter und Thymian sowie Knoblauch dazu geben und im Ofen bei 180 Grad C (je nach Stärke) 3 bis 5 Minuten zu Ende garen.
Anschließend mit grobem Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Alle Zutaten schön für das Auge anrichten und genießen.
Nachspeise
Moosbeerschmarrn
Zutaten:
150 g Heidelbeeren (Moosbeeren)
6 Eier
250 ml Buttermilch
150 g Mehl
1 Päckchen Vanillezucker
50 g Zucker
30 g Butter
Etwas Zitronenabrieb
200 ml Sahne (auch Sprühsahne) und/oder Vanilleeis
Puderzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Backofen auf 200 Grad C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Eier trennen.
Eiklar mit Zucker und einer Prise Salz zu Eischnee schlagen.
Eigelb mit Buttermilch, Mehl, Zitronenabrieb und Vanillezucker glattrühren.
Eischnee vorsichtig unter den Teig heben und die gewaschenen Blaubeeren hinzugeben.
Butter in eine Pfanne geben, den Teig einlaufen lassen, im Backofen fünf Minuten backen, Teig halbieren und drehen. Dann weitere fünf Minuten backen.
Anschließend mit zwei Löffeln auseinanderrupfen und mit Puderzucker bestreuen. Mit Schlagobers (Sahne) und/oder Vanilleeis servieren.
