Gastronomie im Wandel „Gans to go“ und Wildfleisch aus der Box
Strümp · Viele Meerbuscher Gastronomen werden in der Corona-Krise kreativ. Im Strümper Hof beispielsweise gibt es Präsentkisten und Menü-Sets mit Beilagen und Rezept. Die „Wildmeisterei“ kommt bei den Kunden gut an.
Die Hände in den Schoß zu legen und darauf zu warten, wie es weitergeht, ist nicht Johannes Siemes Sache. Der Küchenmeister, der den seit 1876 familiengeführten Gastronomie- und Hotelbetrieb Strümper Hof leitet, sagt: „Wir müssen uns an die Gegebenheiten anpassen.“
Seit einiger Zeit hat er einen Liefer- und Abholservice eingerichtet. Auch, um die Einbußen durch die ausgefallenen Messen zu mindern. Und er ist froh, wie gut das angenommen wird: „Das ist keine Selbstverständlichkeit.“ Aber er und sein Team bleiben kreativ: „Bereits Anfang des Jahres, also noch vor Corona, haben wir mit der ‚Wildmeisterei‘ einen neuen Geschäftszweig gegründet.“ Schließlich ist der Umgang mit Wild auch Familiensache. Die Gastronomie-Begeisterung der Siemes befindet sich in der fünften Generation, die für die Jagd in der dritten. „Ich jage auch selbst, im Hunsrück, in Krefeld oder in Meerbusch. Das ist meine Passion. Alles, was in der Gegend erlegt wird, landet im Strümper Hof“, erzählt Johannes Siemes. Dass er den neuen Geschäftszweig „Meisterei“ nennt, findet er legitim: „Schließlich ist das in meiner Berufsbezeichnung enthalten.“ Und so erinnert der Küchenmeister auch daran, dass die Gastronomie schon vor der Pandemie in der Krise war: „Wir haben darauf reagiert.“
Er möchte an den Erfolg seines Abhol- und Lieferservice anknüpfen und bietet nach den Grill-Boxen der Jahreszeit entsprechend auch Präsentboxen zum Verschenken an. Sie enthalten Schinken, hausgemachte Wildsalami und -würstchen. Das Wildfleisch – „in Top-Qualität, nachhaltig, unbedenklich, biowertig“ – wird auch in Gläsern für sechs Monate Haltbarkeit bei Kühlung verarbeitet: „Heiß abgefüllt, in gut verschlossenen Gläsern wird das Produkt auf 100 Grad erhitzt und sterilisiert.“ Siemes hat zur Verarbeitung das passende Gerät – einen großen Fleischwolf und einen Cutter: „20 bis 30 Portionen haben wir immer als Vorrat, arbeiten aber auch auf Bestellung – an den freien Tagen, am Abend oder wenn Zeit bleibt.“
In den unterschiedlich bestückten Boxen mit Wild aus eigener Jagd und Herstellung in seiner „Wildmeisterei“ befinden sich auf Wunsch auch Dreigang-Menüs mit Beilagen und Rezept: „Das ist ein Rundum-Sorglos-Paket, ganz individuell.“ Die Wildfleisch-Palette umfasst Braten vom Wildschwein, Reh oder Hirsch, Ragouts, Gulasch, Medaillons oder Steaks. Die Rezepte werden auch in einem Kochbuch veröffentlicht, das 2021 erscheinen soll: „Es enthält rund 120 Rezepte, die in den vergangenen 15 bis 16 Jahren entstanden sind.“
Für Johannes Siemes ist es wichtig, die Qualität zu halten und vertrauenswürdig zu sein. Er erinnert: „Niemand weiß im Augenblick, wohin die Reise geht.“ Der Zuspruch, die Unterstützung seiner Gäste, die ihre Zufriedenheit auch in den Social-Media-Kanälen äußern, geben ihm „Mut und Zuversicht“. Deshalb wird es neben dem Gänsebraten im Restaurant auch die „Gans to go“ in gewünschten Variationen geben. „Weihnachten und Silvester werden wir das Restaurant schließen, aber unsere Kunden mit Rundum-Sorglos-Paketen verwöhnen.“
