Meerbusch Ausgesuchte Menü-Begleiter
Meerbusch · Nicht nur die Speisenfolge macht ein Menü zu einem Genuss. Auch der Wein muss passen. Matthias Dorner berät Küchenchefs und Privatpersonen bei der Wahl eines edlen Tropfens.
Die Frage, welcher Wein zu welchen Speisen passt, stellt sich häufig. Dass aber umgekehrt ein Koch seine Gerichte auf spezielle Weinsorten abstimmt, ist eher selten. Für Tobias Hammes allerdings ist das eine Herausforderung, die er gerne annimmt. Schließlich weiß der Patron des Restaurants "Regalido", dass ihn mit seinem Weinberater Matthias Dorner die Liebe zu edlen Tropfen aus Südfrankreich verbindet. Deshalb ist es für Hammes eher eine Kür, den von Dorner vorgeschlagenen Weinen mit passenden Speisen zu einer gelungenen Partnerschaft zu verhelfen.
"Vor allem die Rhone-Weine passen gut zu dem Regalido-Ambiente", findet Dorner. Vom Standort Osterath aus bietet er über die Region hinaus für Privathaushalte und Unternehmen eine individuelle Beratung in Sachen Wein, Champagner und Spirituosen an: "Dazu ist eine gute Portion Fingerspitzengefühl nötig." Er ist seit 30 Jahren in diesem Geschäft und weiß, dass es zu seinen Aufgaben zählt, die Seriosität von Anbietern zu prüfen: "dazugehört auch die Verfolgung der Vita eines Weines. So kann ich garantieren, dass die Lagerung bestmöglich war." Bei dem Roten aus dem Weinbaugebiet Pommard bei Beaune ist er skeptisch, ob er noch schmeckt: "Jahrgang 1916 – der Füllstand ist perfekt, aber die Chance, ihn noch trinken zu können, liegt bei fünf Prozent."
Dass Matthias Dorner sein Metier beherrscht, beweist er auch bei den jeweiligen Beratungen: "90 Prozent der Anfragen kommen aus dem privaten Bereich." Gemeinsam mit den Kunden sichtet er den Weinkeller, gibt Tipps für Speisen begleitende Weine oder die Anschaffung eines Weinkühlschranks. "Die Weinkultur verbindet", bewertet Dorner das steigende internationale Interesse. Trotzdem ist er bemüht, die Wege der Weine kurz zu halten. "Der ökologische Gedanke ist wichtig", sagt er und lobt die deutschen Anbaugebiete. Mit den neuen Glas- oder Schraub-Verschlüssen hat sich auch Matthias Hammes schnell angefreundet: "Das ist wirtschaftlicher. Es gab zwei bis fünf Prozent Einbußen wegen des Korkengeschmacks."
Für den Weinspezialisten Dorner hat Individualität Vorrang. Er ist bemüht, die Rebensäfte für den Kunden maßgeschneidert zu empfehlen. Das ist nicht immer einfach. Denn der Geschmack verändert sich ebenso, wie es der Wein als Begleiter zu unterschiedlichen Speisen tut.
"Das ist eine spannende Geschichte", findet Dorner, den mit seinem Beruf eine "echte Leidenschaft" verbindet.
Info: dorner@aol.com
