Leverkusen: Feste Kruste und ein wohlgeformter Laib

Leverkusen: Feste Kruste und ein wohlgeformter Laib

Zehn Handwerksbäcker ließen gestern ihre Brote prüfen. Gleich mehrfach verteilten die Tester die volle Punktzahl.

Ein Grundnahrungsmittel für die einen, Luxus für die anderen. "Brot ist das günstigste Luxus-Lebensmittel, das wir kaufen können. Ohne Brot wäre unsere Zivilisation nie entstanden", betonte Ralf Gießmann, Vize-Obermeister der Bäckerinnung Bergisches Land, selbstständiger Bäckermeister aus Bergneustadt und zugleich der weltweit erste von bislang 13 Brotsommeliers.

Am Dienstag war offizieller "Tag des Deutschen Brotes". Da feierte das nationale Bäckerhandwerk zum sechsten Mal die deutsche Brotkultur. Gestern nahm die Bäckerinnung Bergisches Land diesen Tag zum Anlass, um über das Brot, dessen mehr als 5000 Jahre existierende Geschichte sowie die besondere Kunst des Brotbackens zu informieren. Denn nach Ansicht des "brotverrückten" Sommeliers sind die Kollegen und er allesamt "Kunsthandwerker". Er sieht es als seine spezielle Aufgabe an, zu verdeutlichen, "wie viel Liebe und Arbeit in jedem handgefertigten Brot steckt."

Zugleich ließen zehn Handwerksbäcker aus dem Bergischen Land, aber vor allem aus Leverkusen, ihre Arbeit von Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz vom Deutschen Brotinstitut testen - unter königlichem Beistand, denn die Rheinische Brotkönigin 2018 Nina Wertenbruch war ebenfalls anwesend.

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Obwohl Brot überall in der Welt hohen Symbolgehalt hat, weil es für Solidarität und die Fähigkeit zu teilen steht, gilt die Brotkultur hierzulande als einzigartig. Vor vier Jahren wurde sie von der Unesco in das Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Doch die Konkurrenz der industriegefertigten Ware ist groß. Auch deshalb werden Brotprüfungen schon länger nicht mehr im stillen Kämmerlein, sondern öffentlich absolviert. "Gutes Brot vom Bäcker ist etwas Besonderes", unterstrich Schmalz, gelernter Bäckermeister aus Bocholt und einer von drei Prüfern in Deutschland, das Qualitätsbestreben seiner Kollegen.

Die Brotprüfung ist in diverse Kategorien aufgeteilt: Aussehen und Struktur des Brotlaibs spielen ebenso eine Rolle wie die Elastizität des Teigs. "Beim Aufschneiden darf er nicht am Messer kleben", erklärte der Prüfer. Der Geruch - vom einstigen tschechischen Nobelpreisträger Jaroslav Seifert als "Urduft irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat" bezeichnet - sollte zur Art des Brotes passen. Form und Aussehen ebenso, die Kruste müsse fest sein.

Zwei Stunden vor Ende der Prüfung - und ehe die "Tafel" insgesamt 50 Brotlaibe abholte - konnte er mehrmals eine sehr gute Bewertung mit voller Punktzahl vergeben. Die Fachbetriebe, die weniger gut abschnitten, mussten sich allerdings mit einem Gutachten und zahlreichen Tipps für Verbesserungsmöglichkeiten zufrieden geben.

(RP)