Lecker Bernd das Brot hat viele hundert Brüder
Langenfeld/Monheim · Am kommenden Dienstag ist der Welttag des Brotes. Gerade in Deutschland ist die Sorten-Auswahl riesengroß. Was sind die Bestseller, was ist neu? Die RP hörte sich bei heimischen Bäckern um.
Mehr als 3200 Sorten, Formen und Rezepte – nirgendwo sonst auf der Welt gibt es so viele Brotvariationen wie in Deutschland. Ob aus Roggen, Weizen, Dinkel, als Schwarz- oder Weißbrot, mit Sesam, Mohn, Sonnen- oder Kürbiskernen, mit Walnuss oder Oliven verfeinert – der deutschen Backkunst scheinen keine Grenzen gesetzt zu sein.
Davon ist auch Kerstin Angermundt von der Bäckerei Büsch in Langenfeld überzeugt. Jede Jahreszeit werde für eine neue Variante genutzt, sagt die stellvertretende Filialleiterin: „Zu Ostern reiben wir Möhren in unsere Brötchen, im Sommer haben wir spezielle Baguettes mit Zwiebeln und Oliven passend zur Grillzeit, oder Brötchen mit italienischen Kräutern. Und ganz aktuell, für den Herbst, bieten wir unser Sauerkrautbrot mit und ohne Speckstückchen an.“ Und was geht besonders oft über die Ladentheke? „In unserer Filiale sind das vor allem die Roggenmischbrote“, sagt Angermundt.
Diesen Trend bestätigt auch Markus Soerries. „Es verschiebt sich was. Früher wurden viel mehr Weizenmischbrote nachgefragt, heute sind es eher Roggen und Urkörner, wie Dinkel“, sagt der Backstubenleiter der Monheimer Bäckerei „Busch“. Auch in der Gänselieselstadt mögen die Kunden die Brotvarietät zu besonderen Anlässen und Jahreszeiten: „Jetzt für den Herbst bieten wir unsere Kartoffelbrote aus Bratkartoffeln an, aber unser Bierbrot ist auch sehr beliebt“, berichtet Soerries. Bei der Spezialität mit Gerstensaft-Aroma wird die Zutat Wasser durch Altbier ersetzt.
Für Vielfalt und Experimentierfreude ist auch die Hildener Bäckerei „Schüren“ bekannt: Kürzlich erst, auf Wunsch eines Lieferkunden, wurde zum Erntedankfest ein feines Dinkel-Roggenbrot mit Walnuss, Apfel und Kartoffeln kreiert. „Wir gehen normalerweise nicht auf jeden Trend ein“, sagt Unternehmenssprecherin Kathleen Graf, „aber Dinkel ist bei uns derzeit eines der beliebtesten Brote.“ Regionale Bioprodukte sind Schüren nicht nur wichtig, sie sind ihr Aushängeschild. Bäcker und Kunden entdecken alte Getreidesorten, wie Emmer oder Einkorn wieder neu. Gründe könnten der kräftigere Geschmack sein, aber auch – angesichts der steigenden Nahrungsmittelunverträglichkeiten – dass die Urkörner häufiger glutenfrei sind.
Brot wird in Deutschland zum Frühstück gegessen, manchmal zwischendurch als Snack auf die Hand. „Und als Abendbrot ist es nach wie vor sehr beliebt“, sagt Büsch-Mitarbeiterin Angermundt. In ihrer Langenfelder Filiale sind zur Frühstücks- und Mittagszeit belegte Brötchen nach wie vor der Renner: „Mit Rührei und Bacon oder Schnitzel, mit Tomate und Mozzarella überbacken oder ganz klassische Körner- und Laugenbrötchen mit Fleischwurst oder Mett.“
Bei Schüren kommen noch „Ofinis“ – warme Brötchen mit Schinken, Mozzarella und Gürkchen – oder Tartes hinzu. „Sehr beliebt derzeit ist auch wieder unser Zwiebelkuchen mit einer Flasche Federweißer von der Mosel“, sagt Kathleen Graf.
Bei all der Vielfalt, die in den Bäckereien vorgehalten wird, stellt sich aber auch die Frage nach dem Verbrauch. Denn Backwaren gelten in Deutschland als eine der am häufigsten weggeworfenen Lebensmitteln (siehe Infokasten). Auch Büsch, Schüren und Busch kämpfen nach eigenem Bekunden gegen die Verschwendung von Lebensmitteln. „Wir bieten Vortagsbrote an“, sagt Graf. „Darauf gibt es 20 Prozent Rabatt. Das wird sehr gerne angenommen.“ Vor allem die beliebten Roggenbrote sind nicht nur lange haltbar, sondern entfalten ihr Aroma erst nach zwei bis drei Tagen. Das restliche Brot, sofern es keine Butter enthält, wird zu Paniermehl verarbeitet. Bäckerei Busch teilt das übrige Brot an drei Tafeln und einen Gnadenhof für Tiere aus.
