Weihnachtsmenü zum Nachkochen Maronen-Süppchen und Marzipan Panna Cotta
Langenfeld · Dominic Gerberding von Jordan‘s Genuss Truck empfiehlt ein Weihnachts-Menü zum Nachkochen. Wer es sich einfach machen will, kann das Genusspaket auch vor Ort bestellen.
Dominic Gerberding und Janine Heinrichs von Jordan’s Genuss Truck in Landwehr schlagen unseren Lesern ein Weihnachts-Menü vor, dass das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Dominic Gerberding hat in Sterneküchen in Gstaad und in Baiersbronn gelernt und hatte bereits sein eigenes Lokal „Pfaffenberg“ in Solingen. Nach einer Weltreise entschlossen er und seine Mitstreiterin sich für die Gourmet-Küche im Truck.
Wem der Aufwand zum Selbstkochen zu groß ist, der kann bis 17. Dezember ein weihnachtiches Genuss-Paket bestellen und es am 23. Dezember abholen.
Die Zwiebeln, Knoblauch und Maronen und Zimtstange in Jordan Olivenöl anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Den Weißwein komplett verkochen lassen und dann mit der Brühe auffüllen und aufkochen lassen. Die Zimtstange entfernen und so lange die Maronen weiter köcheln lassen, bis diese weich sind. Die Suppe mit einem Pürierstab fein mixen. Danach die Sahne hinzugeben und die Suppe noch einmal aufkochen lassen und mit Salz, Muskat und etwas Zucker abschmecken.
Dattel-Walnuss Pesto:
100g Walnüsse,10 getrocknete Datteln, Zitronenabrieb von einer Bio-Zitrone, 70ml Jordan Olivenöl, 15g Petersilie
Alles zusammen im Mixer fein pürieren. Wenn das Pesto zu feste wird, einfach etwas Wasser oder Zitronensaft untermixen.
Dann kommt eine rosa gebratene Barberie Entenbrust mit Apfel-Rotkohl, Kartoffelknödel und Cassis-Rosmarin Sauce:
Entenbrust:
4 weibliche Entenbrüste, Jordan Olivenöl, Salz, 30g Butter, 2 Zweige Rosmarin, 400ml Entenfond, 2 Schalotten geschält und fein gewürfelt, 50ml Rotwein, 100ml Portwein, 100ml Cassis Fruchtmark, Maisstärke zum Abbinden
Die Schalotten mit einem Rosmarinzweig, Rotwein und Portwein zu einem Sirup einkochen lassen, dann den Entenfond hinzugeben und aufkochen und einreduzieren lassen. Das Cassis Fruchtmark hinzugeben und mit Salz abschmecken. Den Rosmarinzweig aus der Sauce entfernen und mit etwas angerührter Maisstärke abbinden.
Die Entenbrust trocken tupfen und die Haut vorsichtig kreuzweise einschneiden. Die Brust leicht salzen und in einer heißen Pfanne in etwas Olivenöl auf der Hautseite anbraten.
Die Brust im vorgeheizten Ofen bei 120°C ca. 20-25 Minuten garen. In einer Pfanne die Butter langsam mit dem Rosmarinzweig aufschäumen lassen und die Entenbrust in der Aromen Butter kurz nachbraten. Die Kerntemperatur der Entenbrust sollte 65°C betragen.
Kartoffelknödel:
1kg Kartoffeln, 100g Mehl, 100g Stärkemehl, 2 Eier, Salz, Muskat
Die Kartoffel schälen, in Salzwasser garen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse auskühlen lassen und dann mit den restlichen Zutaten schnell zu einem Teig verkneten. (Nicht zu lange kneten, da die Masse dann „leimig“ wird) In reichlich siedenden Salzwasser garziehen lassen. Wenn die Knödel nach oben steigen, lässt man Sie noch 5 Minuten ziehen.
Rotkohl:
50g Gänseschmalz, 250g Zwiebel geschält, 600g Rotkohl, in feine Streifen geschnitten (ohne Strunk), 150g Apfel, 150ml Rotwein, 50ml Apfelsaft, 50ml O-Saft, 1 Stk Gewürzsäckchen (Lorbeer, Pfefferkörner, Nelke, Wacholderbeeren, Sternanis, Zimt), 8g Salz, 5g Zucker, 30ml Balsamico Bianco
Alle Zutaten, außer das Gänseschmalz und die Zwiebeln, miteinander vermengen und einen Tag marinieren.
Am nächsten Tag, die Zwiebeln im Gänseschmalz anschwitzen und dann den marinierten Rotkohl hinzugeben. Alles zusammen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast komplett verkocht ist. Nach Wunsch leicht mit Stärke abbinden und mit Salz und Zucker abschmecken.
Das Dessert kann man schon am Vortag in Angriff nehmen: eine Marzipan Panna Cotta mit Gewürzmandarinen und Hafercrunch:
100g Marzipanrohmasse,400g Schlagsahne (Vegan: durch Mandelmilch oder Sojasahne ersetzen), 40g Zucker, 4 Blatt Gelatine (Vegan: durch Agar Agar ersetzen), Etwas Abrieb einer Bio-Mandarine, Optional: Amaretto
Die Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Die Sahne und den Zucker in einen Topf geben und den Marzipan hineinbröseln. Die Masse unterrühren aufkochen lassen. Abrieb von der Mandarine hinzugeben und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Wer möchte kann in die Masse einen Schuss Amaretto hinzugeben. Die Masse auf 4 Formen/Gläschen verteilen und kaltstellen.
Gewürzmandarinen:
6 Bio-Mandarinen geschält und in Filets geschnitten, 75g Zucker, 75ml Wasser, 1 Vanillestange halbiert, 1 Sternanis, 1 Stange Zimt, 1 Nelke
Die Mandarinenfilets in eine Schüssel geben und alle anderen Zutaten in einem Topf zusammen aufkochen lassen. Den noch warmen Gewürzsud über die Mandarinen gießen und mindestens 3 Stunden ziehen lassen.
Hafercrunch:
130g Haferflocken, 20g gemahlene Haferflocken, 25g brauner Zucker, ½ TL Zimt, 50g Honig, 20g Jordan Olivenöl, Kleine Prise Salz, Backofen auf 180°C vorheizen
Den Honig mit Jordan Olivenöl leicht erwämen, alle weiteren Zutaten in einer Schüssel gut vermengen. Die Öl-Honig-Mischung zugeben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und mit Hilfe eines zweiten Backpapiers flachdrücken. Das obere Backpapier entfernen und die Masse für ca. 20 Minuten goldgelb backen. Auskühlen lassen und in Stücke brechen.
