Empfehlung von Alex Wulf, Sternekoch der Burgstubenresidenz, Randerath: Spargelspaghetti auf Morchelsauce mit Kokosmilch (als veganes Gericht variierbar).

5 Stangen mitteldicken Spargel; 400g Morcheln; 4 Schalotten; 50ml Madeira; 120g Kokosmilch; Limettensaftspritzer; Schnittlauch; 1 Löffel Smetana, ein russischer Schmand (wird für die vegane Variante weggelassen); Olivenöl

Schalotten in Würfel schneiden. Morcheln in Olivenöl scharf anbraten, Schalottenwürfel zugeben. Mit Madeira ablöschen und flambieren. Mit Kokosmilch aufgießen und einreduzieren lassen. Den Limettensaftspritzer und gegebenenfalls den Smetana zugeben. Ganz zum Schluss den Schnittlauch zugeben.

Für die Spargelspaghetti werden die rohen Spargel hauchdünn geschnitten und in Olivenöl gegart und mit Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt. Die Spargelspaghetti werden aufgedreht auf die Morchelsauce gesetzt. Für die Nicht-Vegane-Variante wird Parmesan aufgestreut, dann mit Wildblüten garniert und serviert.

Im Team der Burgstubenresidenz ist seit Ende November ein dritter Mann, Marcel Kokot, der die leichte Art der japanischen und asiatischen Küche eingebracht hat – nicht weil seine Wurzeln japanisch sind, sondern weil er in Deutschland und in der Schweiz in den besten Sternehäusern gearbeitet hat, unter anderem in einem der renommiertesten Restaurant im japanischen Stil.

Da die Köche saisonal und möglichst regional arbeiten, wechseln die Zutaten entsprechend der Jahreszeit und dem Angebot. „Gibt es etwas Neues, kommt das sofort auf die Karte“, bemerkt Alex Wulf. Seit einem Jahr bekommt das Restaurant auch Ziegenkäse und Ziegenprodukte aus dem Nachbarort Nirm, die extra für sie geschöpft werden, im Sommer erhält es Gemüse von einer Biobäuerin aus Jülich-Broich.

Somelier Ronny Schreiber empfiehlt entsprechend der Gerichte die Getränke. Besondere Weine und Sherrys, aber auch nichtalkoholische, selbst hergestellte Getränke spielen eine Rolle.