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Unternehmen in Krefeld: Zu Besuch in der Produktion von Heinemann

Konditorei produziert für Krefeld : Bei Heinemann entsteht Süßes noch per Hand

Für die Konditorei mit Filialen am Ostwall und im Schwanenmarkt ist das Weihnachtsgeschäft überlebenswichtig. In der Produktion entstehen Gebäck, Torten und Klassiker wie Baumkuchen – vieles in Handarbeit. Ein Blick hinter die Kulissen.

Es ist warm. Besonders in der Nähe der vielen großen Öfen, die sich an mehreren Wänden der großen Halle aneinander reihen. Dort steigt Dampf auf. Es riecht nach frischen Backwaren und rohem Teig. Überall stehen silberne Wagen. Sie tragen wertvolle Fracht: Torten und Gebäck. Mittendrin steht ein Mann mit grauem Drei-Tage-Bart, komplett in weiß gekleidet. Auf seinem Kopf ragt – akkurat drapiert – eine Mütze rund 30 Zentimeter gen Decke. Sie zeigt sofort, welchen Beruf er ausübt. Heinz-Richard Heinemann, der Mann in Weiß, ist Konditormeister und Chocolatier und führt die gleichnamige Konditorei seit 1976.

Heinemann steht im Herz der Produktionsstätte seines niederrheinischen Familienunternehmens: in der Backstube. Auf der Arbeitsfläche neben ihm warten mehrere hundert Stücke Lebkuchen darauf, weiterverarbeitet zu werden. Sie sind hart. Eine Frau tunkt deshalb einen Pinsel in eine kleine Schale voll Wasser und bestreicht damit Backpapier. Danach legt sie die kleinen, braunen Rechtecke auf das Blech. Der Lebkuchen kommt zwei Tage in einen feuchten Raum und zieht Wasser an. Erst danach kommt die Schokolade darüber. Geboren ist dann eine Printe, ein Klassiker zu Weihnachten. Das passiert hier jeden Tag zuhauf.

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Die Konditorei Heinemann steckt mittendrin in der Weihnachtsproduktion, die seit Anfang Oktober auf Hochtouren läuft. 175 Mitarbeiter arbeiten Tag und Nacht, um die Nachfrage zu bedienen.  Im Sommer ist hingegen kaum ein Mitarbeiter im Gebäude. Sie bekommen zwar jeden Monat ihren Lohn bezahlt, haben allerdings im Sommer relativ viel Freizeit und arbeiten dafür im Winter mehr.

Absolute Renner sind derzeit Zimtsterne, Butter-Mandel-Spekulatius, Champagner-Trüffel und Baumkuchen. Am Ende des Jahres wird die Konditorei sogar ein „kleines Plus“ zum Vorjahr verbuchen können, verrät Heinemann. „Wir haben beobachtet, dass viele Kunden mehr kaufen, weil sie in unseren Geschäften in Ruhe aussuchen können und nicht weggedrängelt werden wie sonst.“ Wegen der Pandemie dürfen immer nur begrenzt Kunden in die Geschäfte. Die Restaurants und Cafés bleiben vorerst geschlossen. Auch in der Produktion bringt das Coronavirus Abläufe durcheinander. Alle Mitarbeiter tragen Masken und halten Abstand.

 Heiß geht es am Ofen für den Baumkuchen her. Mitarbeiter Michael Sliwinski hat alles im Griff und bringt den Kuchen in seine Form.
Heiß geht es am Ofen für den Baumkuchen her. Mitarbeiter Michael Sliwinski hat alles im Griff und bringt den Kuchen in seine Form. Foto: bauch, jana (jaba)

Nah am Ofen stehen ist aber kein Problem. Daran muss Michael Sliwinksi niemand erinnern. Er backt bereits seit rund 15 Jahren Baumkuchen und weiß, wie es richtig geht. Der silberne Ofen, ein Ungetüm, ist größer als der Bäcker selbst. Er brummt bedrohlich, ist aber vollkommen sicher. Im Inneren drehen sich acht Walzen um die eigene Achse. Sliwinski trägt eine neue Schicht Teig auf, insgesamt braucht es 14. Etwas von der hellgelben Masse tropft herunter und landet in einer großen Auffangschale. Mit einem Werkzeug – mehreren kleinen Pinseln mit dünnen Borsten, die alle an einem Griff aus Stahl befestigt sind – ritzt Sliwinski das bekannte Muster in den Kuchen. Zweieinhalb Stunden braucht ein Baumkuchen, bis er fertig gebacken ist, danach muss er abkühlen. Erst am nächsten Tag kann das Gebäck vom Stab gezogen und mit einer Glasur ummantelt werden. Es ist Arbeit, die sich lohnt. „Im Moment machen wir mehrere hundert Baumkuchen Tag und Nacht“, sagt Heinemann.

 Wo möglich, wird in der Produktion von Heinemann auf Maschinen verzichtet. Diese Pralinen werden deshalb noch per Hand verziert.
Wo möglich, wird in der Produktion von Heinemann auf Maschinen verzichtet. Diese Pralinen werden deshalb noch per Hand verziert. Foto: bauch, jana (jaba)

Nicht nur der Verkauf von Baumkuchen, auch das Weihnachtsgeschäft insgesamt ist sehr wichtig für die Konditorei. In den acht Wochen vor Weihnachten erwirtschaftet sie ein Drittel des gesamten Jahresumsatzes. „Das ist schon immer so gewesen“, sagt Heinemann. „Wir leben das ganze Jahr vom Weihnachtsgeschäft, wir brauchen es.“ Wegen der Pandemie sei in diesem Jahr zudem der Online-Versand unerwartet explodiert. Dieses Jahr habe er so zugenommen, dass Mitarbeiter aus der Küche, der Buchhaltung oder der Verpackung dabei helfen müssten, berichtet Heinemann.

 So werden die beliebten „Gladbacher Knööp“ gemacht.
So werden die beliebten „Gladbacher Knööp“ gemacht. Foto: bauch, jana (jaba)

Auch im Nebenraum der Backstube sind derzeit viele Mitarbeiter im Einsatz. Dort ist es kälter als in der Nähe der Öfen. Es duftet nach Schokolade. Helle und dunkle Pralinen in allen denkbaren Formen belagern nahezu jeden freien Platz. Auf einem Laufband schieben sich die Kugeln durch eine kleine Maschine. Von oben fallen mehrere Tüllen synchron herab und füllen die Pralinen. Sie bewegen sich auf und ab, fast zu schnell für das menschliche Auge. „Die Pralinen und Trüffel werden heute gemacht und morgen verkauft“, sagt Heinemann. „Frischer geht es nicht.“ Das Konfekt ist dann drei Wochen haltbar, bevor es zu trocken ist.  Aus diesem Grund können die Schokoladenmeister die Pralinen nicht vorproduzieren.

Das gilt auch für die beliebten Krefelder Sie-Knöngels, jedoch wegen einer anderen Zutat. „Die Haselnüsse müssen frisch geröstet sein“, erklärt Heinemann. „Das ist das Geheimnis.“ Der Konditormeister zeigt nach rechts. Dort laufen die Kugeln mit einer Marzipan- und Trüffelfüllung gerade auf einem weiteren Laufband und bekommen von oben eine Dusche mit flüssiger Schokolade. Ihr Ziel ist ein großer, runder Teller. Er dreht sich langsam im Kreis. Auf ihm liegen die frisch gerösteten Haselnüsse. Nach der kurzen Fahrt auf dem Band plumpsen die Kugeln einige Zentimeter nach unten und laden weich auf dem Teller. Ein Mitarbeiter steht bereits parat und wälzt die Kugeln in den Nussstücken – natürlich per Hand.

 Alles, was an der Krefelder Straße hergestellt wird, muss auch schnellstmöglich verpackt werden. Lastwagen beliefern die Filialen bis zu zwei Mal täglich.
Alles, was an der Krefelder Straße hergestellt wird, muss auch schnellstmöglich verpackt werden. Lastwagen beliefern die Filialen bis zu zwei Mal täglich. Foto: bauch, jana (jaba)

In der Manufaktur der Konditorei wird Handarbeit großgeschrieben. „Wir wollen keine Industrie werden, sondern Handwerk bleiben“, sagt Heinemann. Deshalb sei auch das Wachstum des Unternehmens begrenzt. „Wir sind lieber ein großer Fisch im kleinen Teich als ein kleiner Fisch im großen Teich.“ Die Grenzen sind auch noch anders gesetzt: Viele Rezepte, nach denen die Konditorei heute noch backt, sind alt. Viele stammen von Heinemanns Vater. Keine Zutat wird verändert, um zum Beispiel das Produkt länger haltbar zu machen. „Sonst wäre es auch ein anderes Produkt“, so Heinemann. Auch die Zutaten sind stets frisch eingekauft. Die Äpfel etwa werden sogar selbst verarbeitet und nicht fertig gekauft. Und die Sauerkirschen werden einmal im Jahr vom gleichen Obstbauern aus Koblenz gekauft – so wie es Vater Heinemann auch schon immer gemacht hat – und danach eingefroren.

Alles, was in der Konditorei entsteht, verpacken Mitarbeiter in einem extra dafür vorgesehenen Bereich. Wieder per Hand. Ganz vorsichtig nehmen die Frauen und Männer die Pralinen und Gebäcke in die Hand. Sie tragen Handschuhe, das ist hygienischer – besonders in Zeiten einer Pandemie. Sie stecken die Leckereien in Tüten und Pakete, machen Schleifen darum und legen Zettel bei. Eile ist geboten. Bis zu zwei Mal am Tag beliefern Lkw die Filialen am Ostwall und im Schanenmarkt. Dann verlassen auch die Pralinen und Gebäcke ihre wohlig warme Geburtsstätte.