Tipps: So backt man die beste Pizza Europas

Krefelder ist Europas bester Pizzabäcker : So backt man die beste Pizza Europas

Der beste Pizzabäcker Europas kommt aus Krefeld. Wir haben seine Tipps auf die heimischen Möglichkeiten einer „Normalo-Küche“ übertragen. Das sind die zehn Gebote für eine preisverdächtige Pizza.

Die Tipps, die Europas bester Pizza-Bäcker, Massimiliano Grande aus Krefeld, für die perfekte Pizza gibt, sind - man muss es leider sagen - eine Abrechnung mit dem, was in vielen deutschen Pizzerien und Pizza-Schnellrestaurants fabriziert wird. Auf eine Formel gebracht: Fett und Fülle treffen auf Purismus. Das, was sich als deutscher Pizza-Standard herausgeschält hat, lässt sich so charakterisieren: Der  Belag schwimmt oft im Fett von Käse und Salami und ertränkt jeden differenzierten Geschmack. Der Teig ist oft zu dick und zu weich.

Liest man Massimilanos Pizza-Philosophie, versteht man sofort: Nicht weniger ist mehr, sondern viel weniger ist mehr. Dünner, knuspriger Teig,  kein Gouda, keine Billigsalami, nur Tomatensauce, etwas Salz, Mozzarella und Basilikum – fertig ist das Ticket in den Pizzahimmel. Mit diesem Purismus hat Massimilano Grande die Kenner der wahren Pizza überzeugt: Italiener. Mit seiner Kreation „Pizza Amici“ hat der Krefelder beim renommierten Wettbewerb „Pizze Stellate“ in Venedig den Sieg geholt. Grande, der in Krefeld im neapolitanischen Restaurant „Piazza Sorrento“ am Stadtmarkt arbeitet, hat sich in der Endrunde gegen 20 Konkurrenten durchgesetzt. Zuvor hatte er sich in einem Feld von 480 Bewerbern aus der ganzen Welt für das Finale qualifiziert.

Wir haben die zehn Gebote für eine gute Pizza:

  1. Du sollst ein Teigrezept mit wenig Hefe nehmen. Massimiliano sagt: auf 1 kg Mehl kommen 5 g Hefe, 25 g Salz, 600 ml Wasser und 3 EL Olivenöl.
  2. Der Teig muss gehen. Laut Massimiliano Grande mindestens eine Nacht im Kühlschrank.
  3. Verarbeitet wird der Teig zimmerwarm, nicht kühlschrankkalt.  „Drei Stunden, bevor ich mit dem Backen beginne, hole ich den Teig aus dem Kühlschrank heraus, denn er darf niemals kühlschrankkalt verarbeitet werden“, sagt Grande. Das dürfte für 40 genauso wie für ein Kilogramm Teig gelten. Die geringen Mengen an Hefe haben auch einen gesundheitlichen Aspekt, betont Massimiliano: Wenig Hefe trage dazu bei, dass die Pizza besser verdaulich sei. „Die schlechten Zucker verbrennen“, sagt Grande.
  4. Du sollst keinen Gouda, keinen Käseersatz und nichts nehmen, was gelb und superbillig ist und von dem behauptet wird, es sei Käse.
  5. Du sollst „Fior di Latte“, also Mozzarella aus Kuhmilch nehmen. Oft genug erfolgt beim Einkauf gedankenlos der Griff zur billigsten Mozzarella – es lohnt sich, zweimal hinzuschauen. Kenner schwärmen über „Fior di Latte“ wie folgt: „Der klassische Kuhmilchmozzarella in seiner frischsten und elegantesten Interpretation. Er duftet nach Milch, besitzt im Innern eine sämige, angenehme Konsistenz und schmeckt köstlich als Caprese. Zum Überbacken ist er fast zu schade.“ So also geht Spitzen-Mozzarella. Extrem wichtig: Mozzarella kommt erst zwei Minuten, bevor man die Pizza aus dem Backofen nimmt, auf die Pizza, sonst verbrennt der einzig wahre Pizza-Käse.
  6. Der Belag muss qualitätvoll sein. Für seine Sieger-Pizza hat Massimilano Grande richtig aufgefahren: gekochter Parmaschinken, frittierte Auberginen, Knoblauch, Salz und Pfeffer und nach dem Backen Verfeinerung mit Büffel-Ricotta-Mousse und Basilikum. Presskochschinken und Champignons aus der Büchse gehören nicht in dieses Pizza-Universum.
  7. Auf eine Margherita gehören leicht gesalzene Tomatensauce, Mozzarella und Basilikum. Punkt. Vielleicht müssen sich manche deutsche Zungen an diesen Purismus erst gewöhnen, um die Erinnerungen an Salami, Billigschinken und Käse-Tsunamis aus den Geschmackszellen zu tilgen.
  8. Du sollst deine Pizza mit möglichst hoher Temperatur  backen. Massimiliano Grande hat einen Ofen auf seiner Seite, der 470 Grad hinkriegt. Wer also nicht gerade einen wohnzimmerschrankgroßen Steinofen sein Eigen nennt, sollte folgende Regeln beachten: Eine Pizza braucht bei 250 Grad Ober- und Unterhitze 10 Minuten Backzeit. Bei Umluft sollte die Temperatur mindestens 230 Grad Celsius betragen. Die Strategie ist: Volle Pulle Hitze. Der Backofen sollte gründlich vorgeheizt werden, bis die gewünschte Backtemperatur erreicht ist. Hitze ist das A und O - also nicht Ofen an, bis zehn zählen und Pizza rein. Nochmal: Mozzarella erst zwei Minuten vor Backschluss auf die Pizza legen.
  9. Du sollst den Pizzabäcker in dir entdecken. Wenn die Pizza nicht ganz so ist, wie erhofft, überlege, was zu ändern ist: Die Hefemenge? Wasser? Die Hitze? Die Backzeit? Jeder Backofen ist anders. Profi-Pizzabäcker wie Massimiliano experimentieren auch, bis sie den Pizza-Teig ihres Lebens kreieren und sagen können: Das ist ein, nein: mein Geheimrezept.
  10. Das Wichtigste von allen: Sei glücklich mit deiner Pizza.

Wer Massimilanos Pizza nachbacken will, stößt auf ein (diesmal im wahrsten Sinne des Wortes) grundlegendes Problem: den Teig. Massimiliano stellt ihn in großen Mengen – 40 Kilogramm pro Tag – nach einem Geheimrezept her. Er nimmt Wasser, drei verschiedene Sorten Mehl und nur sechs Gramm Hefe auf 40 Kilogramm. Zum Vergleich ein beliebiges Rezept aus dem Internet (einfachbacken.de): 250 ml lauwarmes Wasser, 1 Würfel Hefe, 2 EL Öl, 1 TL Salz, 1 Prise Zucker, 500 g Mehl.

Es stehen sich also gegenüber: sechs Gramm Hefe auf 40 Kilogramm Teig hier und dort gut 40 Gramm Hefe (ein Würfel) auf 500 Gramm Mehl.

Hier ist Massimiliano Grandes Teigrezept in der Übersicht:

Massimiliano Grande vom Restaurant „Piazza Sorrento“ in Krefeld ist Pizzabäcker-Europameister geworden. Foto: Rosa Alfanao/Rosa Alfano

1 kg Mehl, 25 g Salz, 5 g Hefe, 600 ml Wasser, 3 EL Olivenöl, Teig 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen; vor dem Verarbeiten drei Stunden zimmerwarm aufbewahren; bei voller Hitze im vorgeheizten Backofen zehn Minuten backen; Mozzarella erst zwei Minuten vor Schluss auf die Pizza geben.

Anmerkung der Redaktion: In einer früheren Version stand, dass man für den Teig 60 ml Wasser benötigt. Massimilano hat diese Angabe zunächst auch auf Nachfrage bestätigt, später aber nach etlichen Leseranfragen korrigiert; vermutlich hat er eine „0“ vergessen. Es müssten mindestens 600 ml Wasser sein.