Krefeld Silvestermenü mit "Rinderfilet rückwärts"
Krefeld · Für die RP-Leser hat der Küchenchef von "Stringas op de Trapp" ein dreigängiges Silvestermenü für vier Personen zum Nachkochen kreiert.
Eine Symbiose aus rustikalem und modernem Ambiente charakterisiert das Restaurant "Stringas op de Trapp" in Linn. Gut bürgerlich-traditionell nennt Uwe Stringa seine Küche, wofür "Spieß" oder "Himmel on Äed" stehen. Was er mit dem Zusatz "aufgepeppt mit Top-Produkten" meint, wird deutlich, wenn man auf der Speisenkarte "Getrüffelter Grünkohl mit Steinbutt und Langustino" liest.
Gelernt hat der Küchenchef sein Metier bei Thomas Teigelkamp im Landgasthof zum Schwarzbach in Kalkum. In seiner Heimatstadt Duisburg hat er auch schon mit Alfons Schubeck zusammen gekocht. Seine ersten Stellen als Küchenchef waren im Golzheimer Krug in Düsseldorf und im Haus zum Haus in Ratingen. Im März 2012 übernahmen er und seine Frau Lucy - erstmals selbstständig - das "Op de Trapp" an der Rheinbabenstraße.
Als Vorspeise des Silvestermenüs gibt es Rauchlachs-Crepe mit Gin-Tonic-Gurkensalat. Dafür werden benötigt: 2 Eier, 2 EL Mehl, 4 EL Milch eine Prise Salz und Pfeffer, Petersilie oder Dill, 500 g Rauchlachs, Creme fraiche, 2 Salatgurken, 1 Knoblauchzehe, etwas Ingwer und Chili, eventuell Koriander oder Minze.
Für die Crepes werden Eier, Mehl, Milch, Salz, Pfeffer, Dill oder Petersilie mit einem Zauberstab gemixt. Dann eine Pfanne mit ölgetränktem Küchenpapier ausreiben und bei mittlerer Hitze aufsetzen. Ein Viertel des Teigs sodann in die Pfanne geben und wenden, wenn der Teig stockt. Dann den Crepe aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Das Ganze wird noch dreimal wiederholt. Dann wird der erste Crepe gleichmäßig dünn mit Creme fraiche - ggf. mit fein geschnittenem Dill oder Petersilie - bestrichen, mit Rauchlachs belegt und wieder mit der Creme bestrichen und der nächste Crepe aufgelegt und leicht angedrückt. Dann so weiter schichten, bis Crepes und Lachs verbraucht sind, mit Klarsichtfolie abdecken, andrücken und kalt stellen.
Für den Salat werden die Gurken der Länge nach geviertelt und die Kerngehäuse herausgeschabt. Dann die Gurkenviertel dünn in Streifen schneiden und mit dem Knoblauch, Ingwer, Chili und fein geschnittenem Koriander oder Minze in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen, einen guten Schluck Gin Tonic dazugeben und abgedeckt kaltstellen. - Die Crepes sodann in fünf Zentimeter breite Streifen schneiden, die Streifen in Rauten schneiden, den Salat nachschmecken, abtropfen lassen und anrichten.
Der Hauptgang heißt Rinderfilet rückwärts mit getrüffeltem Feldsalat-Spieß. Dafür werden benötigt: 4 Filetsteaks à 200 g, 500 g mehlig kochende Kartoffeln, 500 g küchenfertiger Feldsalat, 100 g geräucherter Bauchspeck, 1 Gemüsezwiebel, 2 Knoblauchzehen, etwas Ingwer und Chili, 200 ml Lieblingssalatdressing, Trüffelöl, 2 Lorbeerblätter.
Die Rinderfilets zunächst salzen und pfeffern und auf einem Gitter ca. 40 Minuten auf mittlerer Schiene in den auf 80 Grad vorgeheizten Umluftofen geben. (Ein Backblech unter dem Gitter erleichtert die Reinigung.)
Die geschälten und geviertelten Kartoffeln in Brühe oder Salzwasser mit den Lorbeerblättern gar kochen. Zwischendurch Speck und Zwiebel in Würfel schneiden und mit 1 El Öl in einer großen Pfanne kross anbraten und Knoblauch, Ingwer und Chili fein geschnitten nach Belieben hinzugeben, mit dem Dressing ablöschen, vom Ofen nehmen und abschmecken. Wenn der Feldsalat grob geschnitten ist, die Kartoffeln abschütten, etwas von der Brühe verwahren, die ausgedampften Kartoffeln in die Pfanne geben und zerstampfen. Ist der Brei zu fest, wird etwas von der Brühe nachgegeben. Sodann den Feldsalat hinzugeben, nachschmecken und warm stellen.
Die Rinderfilets werden dann aus dem Ofen genommen und in einer zweiten, nur mit Salz (statt Öl) aufgesetzten Pfanne von beiden Seiten angebraten. Diese Gar-Reihenfolge bezeichnet das "Rinderfilet rückwärts". Anschließend den Feldsalatspieß vorsichtig mit Trüffelöl abschmecken, die Filets aus der Pfanne nehmen, diagonal aufschneiden und beides mit etwas Jus oder Balsamico-Reduktion anrichten.
Das Dessert ist Armer Ritter mit Mandarinen-Creme-Brulee. Dazu werden benötigt: 125 g Creme fraiche, 75 g Sahne (mindest. 30 %), 125 g Eigelb, 75 g Zucker, 2 Bio-Mandarinen, 2 EL brauner Zucker, sowie ein Brötchen oder helles Brot vom Vortag, 125 ml Milch, 2 EL Rum, Brandy oder Whisky, 1 Tonkabohne, 50 g brauner Zucker, 100 g Semmelbrösel, 50 g Butter.
Zunächst Creme fraiche, Sahne, die klein geschnittenen Mandarinen und etwas Schalen-Abrieb in einem Topf langsam aufkochen. Dann werden das Eigelb und 75 g Zucker in einer Schüssel verrührt und die aufgekochte Creme unter ständigem Rühren zu den Eiern gegeben und verquirlt. Das Ganze sodann durch ein feines Sieb in einen Messbecher schütten und auf vier Förmchen verteilen, um sie dann für etwa 40 Minuten bei 95 Grad auf mittlerer Schiene in den Umluftofen zu geben. Wenn die Creme brulee gestockt ist, die Förmchen aus dem Ofen nehmen, mit braunem Zucker bestreuen und sofort vorsichtig mit einem Brenner kross bräunen.
Für den Armen Ritter werden die Milch und der Alkohol mit den Semmelbröseln, dem braunen Zucker und der fein geriebenen Tonkabohne gut vermengt. Dann das Brötchen oder das Brot in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, kurz in der Milch tränken, abtropfen lassen, in den Semmelbröseln wenden. Dann die Butter in einer Pfanne langsam erhitzen und die Brotscheiben von beiden Seiten anbraten und auf Küchenpapier ablegen, bevor sie mit der Creme brulee und dem Armen Ritter mit etwas (Beeren)-Obst angerichtet wird.
Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!
"Stringas op de Trapp" an der Rheinbabenstraße 109 ist mittwochs bis samstags von 18 bis 22 Uhr (Küche) sowie sonntags von 12 bis 22 Uhr (Küche) geöffnet. Kontakt: Telefon 5315373; E-Mail stringas@opdetrapp.de; Web opdetrap.de
