Zu Weihnachten gibt es Gänsebraten So gelingt die Gans
Krefeld · Ein Gänsebraten gilt als schwierig und arbeitsaufwendig. Dabei ist die Zubereitung nicht komplizierter als die eines Hähnchens oder einer Ente. Wie es geht, was daran Arbeit macht und was die Gans in Krefeld kostet.
Ein Gänsebraten gehört zu den Gerichten, mit denen man sein Gegenüber schwer beeindrucken kann – vor allem, wenn er im Ganzen zu Weihnachten auf dem festlich dekorierten Tisch landet. Auch in Krefeld werden im Dezember wieder Gänse verkauft, etwa auf dem Großhüttenhof Ritte, der am Rande des Krefelder Stadtwaldes liegt. Hier züchtet Stephanie Ritte die Tiere, die dann pünktlich vor dem Fest geschlachtet und im Hofladen verkauft werden.
„In diesem Jahr kostet die ganze Gans 18,99 Euro pro Kilo“, erklärt die Geflügelzüchterin. Das sei etwas mehr als in den Vorjahren, da es aufgrund der Vogelgrippe weniger Küken gab – ein deutschlandweites Problem. Wer seinen Gästen an den Weihnachtsfeiertagen oder bereits davor eine Gans servieren möchte, der sollte diese rechtzeitig telefonisch oder im Hofladen an der Hüttenallee 235 vorbestellen. Der ist montags bis freitags von 9 bis 18 Uhr und samstags von 9 bis 13 Uhr geöffnet. In der Regel genügt eine Bestellung einige Tage vor der Abholung, vor Weihnachten jedoch sollte man lieber früher bestellen, um nicht am Ende ohne Gans dazustehen, rät Stephanie Ritte.
Wenn die Gans gekauft ist, geht es an die Zubereitung. Dafür gibt es traditionelle Rezepte, moderne Interpretationen oder vielleicht sogar Familienrezepte. Anders als ein Hähnchen steht der Gänsebraten in dem Ruf, schwierig in der Zubereitung zu sein und viel Arbeit zu machen. Dazu trägt sicher bei, dass eine Gans eben nicht in einer Stunde fix und fertig auf dem Tisch steht. Der Vogel ist von angemessen imposanter Größe. Aber im Prinzip ist die Zubereitung weniger Arbeit als Aufregung. Vorab sei gesagt: Man braucht Zeit. So kann die Gans etwa mit niedriger Temperatur an zwei Tagen gebraten werden.
1. Tag: Gans vorbereiten und anbraten Ein Gänsebraten kann drchaus für acht Personen reichen. Mit einer Vorspeise, die man gut vorbereiten kann, verlässt anschließend keiner hungrig den Tisch. Dann muss es natürlich eine große Gans sein, die bei etwa sechs Kilo liegt. Auf dem Krefelder Großhüttenhof würde diese dann in etwa 114 Euro kosten. Trotzdem lohnt es sich, das Geflügel in einer guten Fleischerei oder direkt von einem Geflügelhof zu holen. Das mag etwas teurer sein, aber die Qualität rechtfertigt das in der Regel.
Als erstes wird die Gans unter kaltem Wasser abgespült und mit einem Küchentuch trocken getupft. Anschließend werden noch verbliebene einzelne Federreste rausgezogen. Das geht meist sehr gut mit einer Pinzette oder einfach mit den Fingern. Danach wird die Gans rundum mit Salz eingerieben.
Jetzt kommt die Füllung. Achtung für Anfänger: Meist ist in der Gans ein Beutel, in dem sich Herz, Leber und Hals befinden. Den herausnehmen. Dafür kommt nun eine Mischung aus klein geschnittenen Äpfeln, eingeweichten Backpflaumen, Zwiebeln und Beifuß hinein. Die Füllung sollte locker in der Gans liegen. Die Öffnungen mit einer spitzen Stopfnadel und Küchengarn oder Zwirn zugenäht werden. Man kann sie auch mit Holzspießen zusammenstecken,doch mit dem Garn geht man auf Nummer sicher. Zum Schluss werden noch jeweils die Flügel und die Beine so zusammengebunden, dass sie sich während des Bratens nicht abspreizen können.
Jetzt kommt der erste Teil des Bratens. Der Backofen ist auf 220 Grad vorgeheizt, auf der unteren Schiene steht die Fettpfanne mit ein wenig Wasser (das Blech mit dem hohen Rand), darüber das Bratrost, auf das die Gans gelegt wird. 30 Minuten auf Brustseite anbraten, dann umdrehen und nochmals 30 Minuten braten. Nach insgesamt einer Stunde wird der Ofen auf 100 Grad runtergeschaltet und drei Stunden so gelassen. Hin und wieder sollte man nachschauen, ob alles in Ordnung ist und die Gans mit dem Bratensaft begießen, der sich in der Fettpfanne ansammelt. Nach insgesamt vier Stunden wird der Ofen einfach abgeschaltet und alles bis zum nächsten Tag in Ruhe gelassen.
2. Tag: Fertigstellen und Soße zubereiten Zuerst wird das Fett von dem Bratensaft in der Fettpfanne gehoben. Das behält man und stellt es in den Kühlschrank, um daraus später Gänseschmalz zu machen. Damit aus dem Bratensaft später eine leckere Soße wird, werden Möhren, eine Stange Lauch, etwas Sellerie und Zwiebeln in grobe Stücke geschnitten und alles in die Fettpfanne zum Bratensaft gelegt. Dazu lege man auch den Hals, sofern er der Gans beilag. Ofen auf 180 Grad stellen und für 30 Minuten anheizen (die Gans ist noch im Ofen) und danach wieder auf 100 Grad runterschalten. Weitere drei bis vier Stunden braten. Regelmäßig begießen. Nach drei Stunden eine Garprobe machen, indem mit einem Holzspieß in die dickste Stelle der Keule eingestochen wird. Kommt dort rosa Bratensaft raus, ist die Gans noch nicht gar.
Falls die Gans auf der Oberseite zu dunkel wird, kann man sie mit Alufolie bedecken. Zum Ende der Bratzeit die Fettpfanne herausnehmen und gegen ein normales Blech austauschen. Nochmals Fett abheben und dann den Bratensaft aus der Pfanne durch ein Sieb in einen Topf abgießen und erhitzen. Dazu etwas Rotwein geben. Im Ofen die Gans mit etwas Honig bestreichen und kurz bei 180 Grad grillen.
Während die Gans grillt, wird die Soße fertiggestellt. Dabei die Gans aber nicht vergessen und den Ofen gegebenenfalls ausstellen, damit nicht alles verbrennt. Nun also zur Soße: Wem Bratflüssigkeit und Wein nicht ausreichend Soße ergeben, kann ein Glas fertigen Gänsefonds dazu geben. Aufkochen und einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss mit etwas in Wasser verrührter Stärke unter Rühren binden. Achtung: vorsichtig mit der Stärke umgehen, weil sonst die Soße schnell zu Pudding wird. Dazu gibt es Rotkohl, den man je nach Geschmack selbst machen oder kaufen und mit etwas Gänseschmalz und Nelken verfeinern kann. Gleiches gilt für die Klöße: Selbstgemacht oder gekauft ergänzen sie das Menü.
Was ist daran jetzt aufregend? Die Zweifel, ob es am Ende wirklich einen leckeren Braten gibt oder ob man sich mit den Beilagen begnügen muss. In den ersten zwei bis drei Stunden hat man den Eindruck, dass sich im Ofen überhaupt nichts tut. Die ersten Zweifel kommen auf. Aber das legt sich mit der Zeit. Und dann ist da noch die Sache mit dem Tranchieren. Wichtig ist dabei, dass man ein Fleischmesser und eine -gabel nimmt, die gut in der Hand liegen. Das Messer sollte scharf sein.
Was macht daran jetzt Arbeit? Die fängt nach dem Essen an, denn die gesamte Küche ist dann putzreif. Im Gegensatz zu anderem Geflügel wie Hähnchen, Ente oder Pute hat die Gans viel Fett. Das verteilt sich im Ofen (da hilft auch ein Bräter nicht) und auch ganz fein auf den Küchenflächen.
Wie geht das mit dem Gänseschmalz? Fleischreste von der Karkasse entfernen. Das ist oft so viel, dass man daraus mit der Soße noch ein bis zwei Portionen herausbekommt, die man auch einfrieren kann. Einen Teil davon in kleine Stücke schneiden. Einen Apfel und eine Zwiebel in feine Würfel schneiden. Das Gänsefett zusammen mit den Fleischstücken sowie den Apfel und Zwiebelwürfeln kurz aufkochen lassen. In Gläser füllen und abkühlen lassen. Alles im Kühlschrank aufbewahren, weil Gänsefett sich schon bei Zimmertemperatur verflüssigt. Schmeckt sehr gut auf Schwarzbrot und Roggenbrot.
