Krefeld: Marcel Mack erzählt, warum er Koch lernt

Marcel Mack erzählt, warum er Koch lernte - und warum er doch noch studierte. : Koch werden. Ein Bericht.

Marcel Mack wollte schon als Grundschüler Koch werden. Er erzählt von einer harten Ausbildung und warum er doch noch studierte.

19 Jahre ist es nun her, ich war sechs Jahre alt, als für mich feststand, dass ich einmal in der Küche eines Restaurants stehen, dass ich Koch werden möchte. 1999, in der vierten Klasse der Grundschule, besuchte ich den Hauswirtschaftskurs, wo einem die ersten kleinen Handgriffe für das Kochen beigebracht wurden. Eben diese, durch und durch positiven Erfahrungen brannten sich so stark ein, dass ich noch zehn Jahre später an nichts anderes als an eine Ausbildung zum Koch dachte. Ich wollte meinen Traum endlich realisieren und in einer richtigen Küche stehen, für Gäste kochen, sie mit Essen glücklich machen, nachdem damals meine Mutter – anfangs unfreiwillig, später jedoch mit Vergnügen – die Küche zu Hause verließ und sie mir überließ.

Kochen ist Leidenschaft, gelebte Kreativität – Aufopferung. Das Leben eines Kochs ist mit dem eines Hobbykochs gewiss nicht zu vergleichen, auch wenn oft eine bestimmte Illusion erzeugt wird. Gemütlich freitagsabends für einige Gäste kochen und anschließend gemeinsam anstoßen, einen Schluck Wein genießen. Das mag Realität sein für die meisten Hobbyköche, die ihr Handwerk virtuos zu beherrschen scheinen. Der Beruf des Kochs – ohne Zweifel schon die Ausbildung – weist dabei meist eine völlig andere Realität auf.

Die Desillusionierung ließ nicht lange auf sich warten. Mit 16 Jahren, nach meinem Realschulabschluss, begann ich in einem Krefelder Restaurant mit der Ausbildung zum Koch. Als Küchenneuling war die erste Station die der Salate und Desserts, wo schon nach kürzester Zeit – neben einer festen Routine – der Eindruck entstand, kein betreuter Auszubildender zu sein, sondern eine günstige Vollzeitkraft.

Ich erinnere mich noch gut an meinen ersten Tag. Aufgeregt betrat ich sonntags die Küche – das Team kannte ich bereits durch ein eintägiges Probearbeiten –, als ich direkt ins Geschehen eingebunden wurde. Wir befanden uns inmitten des à-la-carte-Geschäfts, als ich bei der Zubereitung von mehreren Vorspeisen helfen sollte. Der Ofen – der sich in gefühltem Dauerbetrieb befand – sollte die erste Station sein, die mich an meinem ersten Tag schmerzlich empfängt. Mir fiel ein heißes Blech auf die Hände, das ich – aufgrund von Nervosität und Stress – sogar noch zu fangen versuchte. Nichtsdestotrotz kochte ich an diesem Abend weiter. Jetzt war ich offiziell angekommen im Küchenalltag.

„Lehrjahre sind keine Herrenjahre“ – dieser furchtbare Spruch wird mir wohl am deutlichsten in Erinnerung bleiben, wenn ich an meine Ausbildungszeit im Restaurant zurückdenke. Teilweise bis zu 14 Stunden stand ich in der Küche, und das oftmals bei einer Sechs-Tage-Woche. Überstunden gehörten zur Normalität, weshalb ich mich erst einmal nicht beschweren wollte. Ich war zu froh darüber, einen Ausbildungsplatz zu haben und meinen Traum realisieren zu können.

Schnell erkochte ich mir das Vertrauen meines Küchenchefs. Zunächst zusammen, später durchaus alleine, verarbeiteten wir hochwertige Produkte, hin vom Rinderfilet, ganzem Lachs bis zu frischem Hummer – der im kochenden Wasser getötet werden muss. Die Verarbeitung dieser Produkte war Neuland für mich und genoss deshalb meinen höchsten Respekt. Dabei war es natürlich unausweichlich, dass auch mal etwas schieflief. Der Unmut darüber ließ oft nicht lange auf sich warten, schließlich sei es bares Geld gewesen, was dem Chef hier durch die Lappen gehen würde.

Aufgrund der dünnen Personaldecke, aber auch, weil die Küchenleitung mir zu vertrauen schien, ließ man mir immer größere Aufgaben zukommen. So war ich sonntags zuständig für den reibungslosen Ablauf des Brunchs. Selbst größere Veranstaltungen, von der Vorbereitung bis hin zur Durchführung, standen mit unter meiner Verantwortung. Der Stolz, aber gleichzeitig auch der Druck stiegen immens an. Eine gewisse Stressresistenz ist wichtig für den Beruf des Kochs, sonst zerbricht man an den oft harten Bedingungen in der Küche. So schien es jedenfalls bei meinem damaligem Küchenchef, der auch schon mal Pfannen und Töpfe fliegen ließ, um seinem Unmut Luft zu machen.

Etwas mehr als ein Jahr erduldete ich, mein Körper, diesen Umgang in der Küche. Für mich stand fest, dass ich unter diesen Umständen meine Ausbildung nicht beenden werde – nicht beenden könne. Für die letzten eineinhalb Jahre wechselte ich in die Großküche. Rückblickend die einzig richtige Entscheidung – geregelte Arbeitszeiten, Freizeit und und eine sichere Bezahlung ließen mich wieder durchatmen.

Tag für Tag füllte sich drei Jahre lang mein kleines Rezeptebuch: Dressings, Saucen aus einem selbst angesetzten Fond, die süßesten Desserts und vieles vieles mehr, alles versuchte ich zu verinnerlichen und auch zu Hause – mal mehr, mal weniger zur Freude meiner Eltern – nachzukochen. Der Satz „Wie die Küche wieder aussieht“ gehörte seit Beginn meiner Ausbildung fest zum Wortschatz meiner Mutter.

Ich beendete die Kochausbildung mit Bestehen der praktischen Prüfung 2013. Für mich stand mit besitzt des Gesellenbriefes fest: Ich will mich neu orientieren und mich nur noch als Hobbykoch ausleben.

Deshalb entschied ich mich nach der Ausbildung, mein Abitur nachzuholen und Politikwissenschaften zu studieren. Und dennoch ist die wohl größte Errungenschaft dieser dreijährigen Ausbildung – die von Höhen und Tiefen durchzogen war – Stressresistenz und Selbständigkeit, die besonders jetzt im Studium enorm hilfreich sind. Die Liebe zum Kochen ging auch nach meiner Ausbildung nie verloren. Im Gegenteil, sie wurde noch viel stärker.

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