Krefeld: Kochkurs zum Thema Wild zu gewinnen

Krefeld: „Wild am Herd“: Kochkurs zu gewinnen

Rheinische Post und das Kücheneinrichtungshaus Hoster veranstalten ein Gewinnspiel rund ums Thema „Wild kochen“. Zu gewinnen gibt es einen Kochkurs mit fabelhaftem Menü.

Wir wollen nicht gerade „wild am Herd“ sein, aber einen Abend dem, Thema „Wild am Herd“ widmen: Rheinische Post und das Kücheneinrichtungshaus Hoster richten ein Gewinnspiel aus, bei dem es einen Kochabend zu gewinne gibt – an berufenem Ort: in der Kochschul-Küche, die Hoster in ihrem Standort an der Hülser Str. 500 eingerichtet haben; dort finden schon lange Kochkurse statt.

Herr am Herd und über die insgesamt zwölf Gewinner wird der in Krefeld bekannte Hobby-Koch Heinz Günther Adolphs sein, Gewinner einer Küchenschlacht und seit mehr als 13 Jahren Kochlehrer. Begleitet wird der Abend von Norbert Pohl, Inhaber von Ausgesuchte Weine. Pohl ist studierter Diplomingenieur für Weinbau und Önologie und war mehr als zwei Jahre Kellermeister auf dem Weingut „Isole e Olena“ in der Toscana. Pohl hat passend zum Menü Weine ausgesucht. Wir sprachen mit beiden über Wild und Wein – für Adolphs ist die Aktion auch eine Mutmach-Einladung für Hobbyköche, sich dem Thema Wild zu nähern.

Ist es schwerer, Wild zuzubereiten als Rindfleisch?

Adolphs Klare Antwort: Nein. Leider besteht die weitverbreitete Ansicht, dass es zwei Welten sind. Das ist aber nicht der Fall. Die Fleischtypen sind ähnlich: Was auf der einen Seite Kalbfleisch ist, ist auf der anderen Seite das Reh. Rind ist generell vergleichbar mit Rot- oder Damwild. Und Sau bleibt Sau.

Also ist Filet beim Rind oder vom Reh ähnlich zu behandeln?

Adolphs Ja. Und auch beim Reh gibt es Stücke, die man wie einen Rinderbraten zubereitet: die Keule.

Ist es für Sie ein Sakrileg, wenn man etwa Wildschweinfleisch in Buttermilch einlegt, um den Wildgeschmack abzumildern und das Fleisch zarter zu bekommen?

Adolphs Sie müssen Wildfleisch genauso wenig mürbe machen wie Rindfleisch. Es ist zwar noch verbreitet, Fleisch einzulegen; das hat man früher gemacht, weil man nicht die Kühlmöglichkeiten wie heute hatte. Es ging eher darum, Fleisch haltbar zu machen.

Es ging weniger um Geschmack?

Adolphs Buttermilch mag den Geschmack in der Tat abmildern, aber das ist nur in Fällen sinnvoll, wenn man Fleisch von einer uralten Sau hat, die sich kaum noch auf den Beinen halten konnte.

Kann man erkennen, wie alt ein Wildschwein war, dessen Fleisch man vor sich hat?

Adolphs Nein. Deswegen ist es beim Einkauf eminent wichtig, einen hervorragenden Wildhändler zu haben, zu dem man volles Vertrauen hat. So wie heute fast jeder Metzger gezwungen ist, Auskunft über die Herkunft seines Fleisches zu geben, so muss auch der Wildhändler wissen, woher sein Wildfleisch kommt.

Herr Pohl, dass man zu Wild Rotwein trinkt, weiß jeder. Gibt es Situationen, in denen auch Weißwein passt?

Pohl Heute ist in der Kombination Essen und Wein fast alles möglich. Man trinkt auch zu Fisch einen leichten Rotwein. Bei Wild ist wegen der kräftigeren Note der Rotwein eher angesagt, aber bei einer schönen Wildterrine kann man ohne Weiteres einen Weißwein kredenzen, der eine gewisse Fülle hat.

Und vorneweg?

Pohl Vorneweg kann man alles nehmen, was den Gaumen anregt. Wir haben für unser Menü einen Riesling-Sekt gewählt.

Was ist das Feinste an Wild, das es so gibt?

Adolphs Der Rücken vom Hirschkalb; das wird auch unser Hauptgang.

Wie kräftig darf der Rotwein dazu sein?

Pohl  Nicht zu kräftig. Er muss eine gewisse Fülle haben. Man betrachtet bei der Weinwahl auch die Beilagen; bei uns wird es karamellisierte Birne sein. Beliebt sind auch Preiselbeeren, die dem Ganzen eine gewisse Süße einstiften. Dann braucht man einen vollmundigen Rotwein, der aber auch weich ist, wenig Tanine hat und mild und samtig ist.

Herr Adolphs, Sie sagten, das Feinste ist Hirschkalb. Ist das auch Ihr Liebstes Stück Wild?

Adolphs Nein, das kann man so nicht sagen. Es ist ja immer die Frage, was ich erreichen will, wonach einem ist und womit man etwas kombinieren möchte. Es ist wie bei der Frage, ob einem nun nach Schweinefilet oder Eisbein der Sinn steht. Und manchmal mag auch das Gemüse entscheiden, für welches Fleisch man sich entscheidet.

Gibt es den schlimmsten Fehler, den man bei Wild machen kann?

Adolphs Ja, das Fleisch trockenzubraten durch zu hohe Temperaturen und zu langes Garen. Das ist bei Wild wie bei allem anderen Fleisch.

Welche Rolle spielt der Fond? Ein Freund sagt immer, der Fond ist entscheidend und müsse entsprechend selber zubereitet werden.

Adolphs Da stimmt auch. Ein gut gemachter Fond ist durch kein Fertigprodukt zu ersetzen.
Pohl Und es gilt die Faustregel: In den Fond kommt der Wein, den man auch trinkt, und kein Billigwein.

Wie sieht es mit Wein zum Dessert aus. Muss er immer süß sein?

Pohl Wenn es ums Dessert geht, gilt die Faustregel: Dunkler Dessertwein bei dunklem Dessert, heller Dessertwein bei hellem Dessert. Wir haben als Dessert helle Schokolade, insofern passt ein heller Dessertwein. Es muss nicht immer eine teure Beerenauslese; es gibt auch wunderbare preiswerte Alternativen wie den Muscat de Rivesaltes, der auch aromatisch ist; das ist eine tolle Kombination. Generell sollte man auch darauf achten, dass es bei der Weinfolge eine Steigerung gibt: Weißwein vor Rotwein; leichterer, feiner, eleganter Rotwein vor kräftigem, schwerem, taninreicherem Rotwein. Es ist wie beim Essen: Man fängt ja nicht mit dem kräftigsten Gericht an. Auch beim Wein kann man einen solchen Spannungsbogen komponieren.

Was sagen Sie jemandem, der unsicher ist und sich das erste Mal Hirschkalb gönnt?

Adolphs Er soll dieses Stück Fleisch genauso behandeln wie feines Rinderfilet vom Metzger. Fertig. Generell kann man Köche zu Hause nur ermutigen, sich an Wild zu versuchen.

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