Krefeld: Heiße Tipps vom Grillmeister

Krefeld : Heiße Tipps vom Grillmeister

Die verrücktesten Ideen entstehen in der Regel am Abend beim Bier mit Freunden. Von dieser Erfahrung weiß auch Sascha Solecki zu berichten. Der 31-Jährige ist nämlich leidenschaftlicher Griller, und in einer solchen Runde erfuhr der gebürtige St. Huberter einst, dass es auch in seinem Hobby Meisterschaften gibt.

"Dann habe ich mich mal bei so einem Wettbewerb angemeldet und auf Anhieb gewonnen", erzählt er und schmunzelt. Aus einem wurden mehrere, inzwischen ist Solecki mehrfach ausgezeichneter Grill-Experte — "NRW-Meister 2011" darf er sich nennen. Im vergangenen Herbst landete er beim gleichen Wettbewerb auf dem zweiten Rang, nur einen Punkt hinter dem Sieger. Von Jury-Mitglied Reiner Calmund, der ehemalige XXL-Manager des Fußball-Bundesligisten Bayer Leverkusen und heutige Feinschmecker-Experte in diversen Kochsendungen im Fernsehen, gab's sogar die volle Punktzahl für seine Rindfleisch-Bacon-Nuss-Röllchen mit Kräuter-Knoblauch-Kartoffeln.

Natürlich geht's beim Grillen ganz nach den persönlichen geschmacklichen Vorlieben. Der Meistergriller schwört für den Hausgebrauch auf Roastbeef, am besten frisch vom Metzger, aus dem man Entrecôte, Rumpsteak, T-Bone-Steak (mit Knochen), Porterhouse-Steak, Club-Steak und Sirloin-Steak schneiden kann. "Wichtig dabei ist, dass das Fleisch eine schöne Marmorierung hat. Das Durchwachsene am Fleisch sind Fettspuren, die die Geschmacksträger sind", sagt Sascha Solecki. Das Grill-Fleisch sollte auch nicht zu dünn geschnitten werden, da es ansonsten beim Grillvorgang zu schnell gar und trocken wird. Und bevor es auf den Grill geht, sollte das Fleisch am besten Raumtemperatur angenommen haben, damit es besser zuzubereiten ist. "Kommt es direkt aus dem Kühlschrank, sind die Säfte im Fleischstück mehr gebunden", erläutert der Experte.

Um das perfekte Rumpsteak hinzubekommen, rät der Grillmeister, indirekt zu grillen. Dazu muss die Kohle auf eine Seite des Grills gelegt werden, während die andere Hälfte frei bleibt. Das Fleisch wird je nach Dicke über der Kohle eine gute Minute richtig heiß angegrillt. "Dadurch tritt der Saft weniger aus", sagt Solecki, der beim Krefelder Grillhersteller Haape-Grills arbeitet. Danach wird das Fleisch auf den Bereich daneben gelegt und der Deckel des Grills geschlossen. Bei etwa 150 Grad wird das Fleisch nun, ganz nach Dicke und Geschmack, zwischen 12 und 18 Minuten indirekt weiter gegrillt. "Der Vorteil dieses Verfahrens ist, dass das Fleisch gleichmäßig von Hitze umgeben ist. Daher wird es an allen Stellen gleichmäßig gegrillt", sagt er.

Übrigens: Im Volksmund heißt es, dass Fleisch scharf angebraten werden müsse, damit sich die Poren schließen. Das stimmt aber nicht: Fleisch hat nämlich keine Poren, die sich schließen können, also keine Löcher, wo der Fleischsaft ausdringen kann. Und es bildet sich auch keine Schutzhülle um das angebratene Fleisch, die wasserdicht sein könnte. Folglich tritt genauso viel oder wenig Fleischsaft aus, wenn es nicht sehr heiß angebraten wird. Dass Fleisch scharf angebraten wird, hat den Vorteil, dass dadurch Röststoffe bei der so genannten Maillard-Reaktion am Fleisch entstehen. Diese Röststoffe bewirken, dass das Fleisch aromatischer ist. Wird das Fleisch bei niedriger Temperatur angebraten, köchelt es im eigenen Saft, und es entstehen keine Röststoffe.

Um den Verlust von Fleischsaft zu verringern, gibt es einfache Regeln: Das Fleisch sollte erst nach dem Braten gesalzen werden, weil Salz osmotisch wirkt (es entzieht dem Fleisch die Flüssigkeit). Niemals mit einer Bratengabel ins Fleisch stechen. Dadurch werden Kanäle geöffnet, so dass Fleischsaft austreten kann. Besser ist, eine Zange zu nehmen. Und: Das Steak und den Braten kurz ruhen lassen bevor es angerichtet bzw. geschnitten wird.

(RP)