Krefeld Ein Scampo auf den Bärlauchschaum
Krefeld · Markus Schlag, Küchenchef im Winkmannshof, hat für die RP-Leser ein Ostermenü zum Nachkochen zusammengestellt: Knackig gebratener grüner und weißer Spargel als Beilage zum Hauptgang und Grand Marnier im Dessert sorgen für die Rafinesse.
Den Kochberuf hat Markus Schlag bei Küchenweltmeister Erhard Schäfer im ehemaligen Kölner Restaurant "Maitre” (ein Michelin-Stern) gelernt. Danach arbeitete der heute 42-jährige Küchenmeister, Restaurantfachmann und Hotelbetriebswirt in verschiedenen Sternehäusern der Domstadt.
Fünf Jahre lang sammelte er danach Erfahrungen in der Hamburger Szene-Gastronomie von der Sushi- bis zur Cross-Over-Küche und arbeitete dann einige Monate in London und in der Karibik.
1999 machte er sich als Privatkoch selbstständig (www.abendbrot.de), ein Service, den er auch heute noch anbietet. Seit 1.Februar ist er Küchenchef im Winkmannshof, wo er bodenständige, regionale Klassiker neu interpretiert. Für die RP-Leser hat er ein dreigängiges Ostermenü für vier Personen zum Nachkochen zusammengestellt.
Spargelsuppe mit Bärlauchschaum
Die Schalen des weißen Spargels 15 Minuten in einem halben Liter gezuckertem und leicht gesalzenen Wasser auskochen, den Geflügelfond hinzugeben, auf die Hälfte einreduzieren, durchsieben und mit Salz, Zucker, Muskat abschmecken. 200 ml Sahne hinzugeben und ein wenig einkochen lassen.
Dann den Bärlauch mit ein wenig Sahne klein mixen und mit 200 ml steif geschlagener Sahne vermengen. Anschließend je einen geschälten, entdarmten und kurz gebratenen Scampo (Einzahl von Scampi) auf die Tassen mit Suppe und Schaum legen.
Lachs mit Estragon-Orangen-Sauce
Die Enden des schon geschälten weißen und des grünen Spargels abschneiden und den grünen etwa fünf Zentimeter von unten anschälen. Für die Sauce Hollandaise vier Eier trennen, 200 g Butter klären (zerlassen und absieben) und den Estragon fein schneiden, Orangenschale abreiben und die Frucht auspressen. Eigelb und 0,1 Liter Weißwein über dem Wasserbad mit Salz und Pfeffer verrühren und die zimmerwarme geklärte Butter tröpfchenweise einrühren. Mit dem Estragon, der Hälfte des Orangenabriebs und dem O-Saft abschmecken.
Den entgräteten Lachs in Olivenöl auf der Hautseite anbraten, das ausgekratzte Mark einer Vanillestange hinzu geben und vier Minuten garen lassen. Der Spargel wird schräg halbiert und in Öl und etwas Butter rund fünf Minuten al dente gegart. Die gekochten Kartoffeln vor dem Servieren pellen und in Butter schwenken.
Quark, Erdbeeren und Minz-Pesto
Den Quark in einem Tuch auspressen und mit der zweiten Hälfte der Orangenzests sowie etwas Zitronen- und Limonenabrieb, dem Mark einer Vanillestange und 100 Gramm Zucker verrühren. Dann Gelantine in kaltem Wasser einweichen, 250 Gramm Sahne aufschlagen und die Erdbeeren säubern und halbieren.
Für das Pesto die Minzblätter abzupfen und mit den Pistazien, dem Marzipan und einem Spritzer Grand Marnier klein mixen. Dann die Gelantine auspressen, in 2 cl Grand Marnier auf dem Herd kurz auflösen, mit der Quarkmasse und den Erdbeeren verrühren und die Sahne unterheben. Vor dem Servieren drei bis vier Stunden in den Kühlschrank stellen.
Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.
