Kulinarisches aus Korschenbroich Gänsebraten aus regionalen Produkten
Liedberg · Liedberg ist mit seiner zauberhaften Fachwerk-Architektur ein Hingucker in einer Zeit, die auf Advent zusteuert. Wer nach einem Ortsbummel Hunger bekommt, kann – wie auch in anderen Restaurants der Stadt – derzeit Gans essen.
Der Legende nach versteckte sich St. Martin im Gänsestall, um der Bischofswahl zu entfliehen, wurde aber durch lautes Geschnatter verraten. Seitdem kommt das Federvieh als Martinsgans, gerne auch als Weihnachtsgans, auf den Tisch. Chefkoch Peter Schmitt verrät sein Rezept für einen köstlichen Braten: Eine gründlich gewaschene Gans von circa fünf Kilogramm wird mit Küchenpapier abgerieben und vom Sterz befreit. Sie wird mit Äpfeln, geschälten Orangen und einer mittelgroßen Zwiebel – alles in grobe Stücke geschnitten – gefüllt. Nun wird die Bauchhöhle mit Holzstäbchen verschlossen, damit die Füllung beim späteren Drehen der Gans nicht rausfällt. Die gesalzene Gans kommt mit der Brust nach unten auf ein tiefes Backblech, das mit Wasser angegossen wird, bis die Gans einen Zentimeter in der Flüssigkeit liegt. Nun gart die Gans zunächst etwa zwei Stunden lang im auf 125 Grad Umluft vorgeheizten Ofen. Dabei vermindert sich das Wasser, Gänsefett tritt aus.
Schmitt empfiehlt, das Fett-Wassergemisch alle zwanzig Minuten zu übergießen und Gänseinnereien sowie den Hals in wallnussgroße Stücke zu schneiden. Diese werden in heißem Öl rundum braun angebraten und um eine gewürfelte Zwiebel ergänzt, die ebenfalls gebräunt wird. Anschließend sollte man einen Esslöffel Tomatenmark kurz mit schwitzen lassen, bevor der Braten nach und nach mit 0,4 Liter Rotwein abgelöscht wird. Ist der Rotwein komplett verdampft, wird wieder Wasser angegossen. Orangen- und Apfelstücke kommen zum Mitköcheln dazu. Nach zwei Stunden wird die Gans aus dem Bratenblech genommen und mit der Brust nach oben auf einen Gitterrost gelegt. Die Flüssigkeit aus dem Bratenblech wird zur Sauce gegossen. Die Gans gart für circa weitere eineinhalb Stunden. „Da Gänse von Fleischstruktur und Qualität unterschiedlich sind, können sich die Garzeiten durchaus verkürzen oder verlängern. Wenn Sie in die Keulen kneifen können und sich das Fleisch auf leichten Druck lösen lässt, ist die Gans gar“, sagt Schmitt.
Er gießt die Sauce durch ein feines Sieb, das mit Küchenpapierblättern ausgelegt ist. Die aufgefangene Sauce sollte einen Moment stehen, damit sich das Gänsefett absetzten kann, das abgeschöpft wird und etwa für Gänseschmalz verwendet werden kann. Die übrige Sauce wird leicht gebunden und abgeschmeckt. „Um eine schöne Kruste der Gänsehaut zu erhalten, heizen Sie Ihren Ofen fünf Minuten bevor Sie die Gans servieren auf 190 Grad hoch. Die Haut wird schnell bräunen und knusprig werden“, so Schmitt. Als Beilagen empfiehlt er Apfelrotkohl, Maronen, Bratapfel, Kartoffelklößchen. „Wir bieten Gans bis zum 16. Dezember an. Dann gibt es keine Ware mehr“, sagt Simone Schmitt. Natürlichkeit, Regionalität und Authentizität sind für Peter Schmitt beherrschende Stichwörter. In spontanen Reaktionen auf Besonderheiten am Markt zieht sich der Chef in seine „Versuchsküche“ zurück, um neue Kreationen schnellst möglich auf die Karte zu setzen.
Zurzeit serviert er auf Wunsch schwarze Trüffel aus Australien und Perigord-Trüffel aus Frankreich. In der Küche unterstützen ihn vier weitere Köche, zwei Auszubildende und drei Küchenhilfen.
