Tagestipp Trüffel als Feinkost für jedermann

Kleverland · Der seltene Edelpilz ist günstiger denn je. Auch Köche vom Niederrhein schwören auf die für gewöhnlich außerordentlich teure Köstlichkeit.

 Bernd Hesseling mit Trüffel.

Bernd Hesseling mit Trüffel.

Foto: Evers, Gottfried (eve)

Er ist der teuerste Speisepilz der Welt und für viele Menschen eine Delikatesse. Der Preis variiert von Art zu Art stark, betritt in speziellen Fällen gar absurde Sphären. Die Rede ist von Trüffel. Dieser Oberbegriff beschreibt eine Vielzahl knollenförmiger, meist unterirdisch wachsender Pilze. Die Stars unter den Trüffeln sind schwarzer und weißer Trüffel.

Zur aktuellen Jahreszeit ist in erster Linie der schwarze Sommertrüffel angesagt. Da jedoch im Zuge der andauernden Corona-Krise mit der Edelgastronomie ein wichtiger Trüffel-Abnehmer über mehrere Wochen hinweg schließen musste, schrumpft der Absatzmarkt. Das drückt den Preis gewaltig. Einer der Profiteure ist Bernd Hesseling. Er ist Geschäftsführer des Bauernmarktes Lindchen in Uedem. Dort läutet man nun die „Trüffelwochen“ ein. „Normalerweise zahlt man circa einen Euro pro Gramm. Bei uns im Lindchen steht der Preis aktuell bei 15 Cent“, erklärt Hesseling. Seine Botschaft könnte deutlicher nicht sein: „In den Köpfen der Leute ist Trüffel immer super teuer. So niedrig wie der Preis im Moment allerdings ist, wird es ihn wohl in Zukunft nicht mehr geben. Der Niederrheiner sollte einfach mal Trüffel probieren und seinen Gaumen verwöhnen, ohne dass der Geldbeutel darunter leidet.“

Hesseling ist nicht der einzige, der auf den Edelpilz schwört. Jürgen Köpp, Sternekoch und Besitzer des Landhaus Köpp, kommt ebenfalls ins Schwärmen, wenn er über Trüffel spricht. „Es handelt sich um einen edlen, hochwertigen Pilz, den man vielseitig verarbeiten kann. Vom Geschmack her sprechen wir hier vom feinsten aller Pilze“, so Köpp. Trüffel passe sowohl zu Geflügel als auch zu Fisch oder Wild. Der Sternekoch empfiehlt Nudeln in Sekt- oder Champagner-Soße, verfeinert mit gehobeltem Trüffel. „Das ist eine sehr feine Harmonie. Auch eine Trüffelsuppe kann man wunderbar herstellen“, fügt Köpp an.

Thorben Schröder, Küchenchef im Landgasthof Westrich in Bedburg-Hau, ist auch privat großer Trüffel-Fan. „Ab und zu kauft man schonmal eine kleine Knolle. Ich esse sehr gerne Trüffelrührei“, sagt er. In seinem Restaurant bietet er im Winter frischen Burgundertrüffel an. Vornehmlich zu selbstgemachter Tagliatelle oder in Form von Trüffelkroketten sowie Butter. Auch seine Mitarbeiter kamen schon einmal in den Genuss der Köstlichkeit. „Ich habe einmal Trüffel aus verschiedenen Ländern organisiert, um die Unterschiede aufzuzeigen.“ Für gewöhnlich bezieht er seinen Trüffel aus Australien.

Der „Lindchen-Trüffel“ hingegen kommt aus dem osteuropäischen Raum, aber auch aus Frankreich und Italien. „In jedem Fall muss er frisch sein“, sagt Bernd Hesseling. So hält sich der Pilz ganze 15 Tage. Im Lindchen gibt es ihn nicht bloß in seiner rohen Form. Eine Leberwurst mit Blaubeeren und Trüffel habe man ebenfalls hergestellt, so Hesseling. „Der Käsemann hat einen Brie daraus gemacht.“ Fünf Gramm Trüffel zu hundert Gramm Wurst stecken in der Lindchen-Trüffel-Grillwurst, die ebenfalls auf neugierige Käufer wartet. Ein Ende der Trüffelwochen ist noch nicht in Sicht. Solange der Preis tief ist, will man am Angebot festhalten.

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