Kleve: Köpp kocht - ein Silvestermenü

Kleve : Köpp kocht - ein Silvestermenü

Der Sternekoch aus Obermörmter präsentiert zur Jahreswende exklusiv für Leser der Rheinischen Post ein Vier-Gänge-Menü.

Seinen Stern und seine 17 Punkte hat Jürgen Köpp gerade wieder verliehen bekommen. Michelin und GuildMillaut bescheinigen dem Chef des Landhauses Köpp in Obermörmter damit erneut eine exzellente Küche. Frische und Qualität schreibt der 56-Jährige immer ganz groß, dazu kommen exquisite Zuberereitungsarten, die oft lange Zeit erprobt und verändert werden, bis sie Jürgen Köpp auf die Karte setzt. Für unsere Zeitung hat Köpp, der den früheren Landgasthof seiner Eltern seit 1991 in ein Spitzenrestaurant verwandelt hat, regelmäßig zur Jahreszeit passende Rezepte. In dieser Woche gibt es etwas ganz besonderes: Ein Silvestermenü. Vier Gänge vom Feinsten und vor allen Dingen auch für Laien nachkochbar. Wer es an diesem Wochenende nicht schaffen sollte: Mit dieser Speisenreihenfolge verzaubern Sie Ihre Gäste an jedem Festttag. Guten Appetit!

Foto: Fischer Armin

VORSPEISEN

Jürgen Köpp (hinten), die Auszubildenden Benedikt Hedderich (l.) und Justin Verwers (r.) sowie Koch Bendix Scharpenberg mit der Rote-Bete-Vorspeise. Foto: arfi

Dreierlei von der Roten Bete mit Seeteufel in Basilikum

Rote-Bete-Püree Zutaten 5 mittelgroße Kartoffeln, 4 El kalte Sahne 7 dünne Scheiben Butter 1 rote Bete Knolle Salz, Muskat Anleitung

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Zweimal urch die Kartoffelpresse drücken oder klein stampfen. Sahne hinzugeben und nacheinander. Butter einrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Die Rote Bete Knolle weich kochen, schälen, pürieren und unter das Püree heben. Rote-Bete-Nudeln Zutaten 300g Mehl 3 Eier (M) 3 Prisen Salz, Muskat 3 Tropfen Öl 0,75l Rote-Bete-Saft Anleitung Das Mehl, die Eier, Prisen Salz, Prisen Muskat und das Öl zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig bei Raumtemperatur 10 bis 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen und in dünne Streifen schneiden. Die Nudeln in kochendem Salzwasser garen und abschließend abschrecken. Den Rote- Bete-Saft auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren und die Nudeln darin heiß schwenken. Nudeln abtropfen lassen, mit Salz abschmecken. Rote-Bete-Sauce Zutaten 1 Zwiebel 0.4l Rote Bete Saft 160g kalte Butter Salz, Zitronensaft Anleitung Zwiebel würfeln und zusammen mit dem Saft kochen lassen, bis es auf die Hälfte der Flüssigkeit reduziert ist. Anschließend die Butter einrühren und dann die Sauce durch ein Sieb drücken, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und mit einem Pürierstab aufschlagen.

Seeteufel mit Basilikum Zutaten

400g Seeteufelfilet

2EL gehackter Basilikum

Salz, Fett, Öl

Anleitung

Filets salzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Fett braten, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Basilikum waschen, zupfen, hacken und mit Öl bedecken. Die fertig gebratenen Filets dünn mit dem Basilikum marinieren. Anrichteempfehlung Nudeln zu einer Nocke aufrollen und oben mittig auf dem Teller Platzieren. Den Seeteufel unten mittig anrichten und jeweils rechts und links eine Püreenocke. Mit der Sauce die Nudeln, das Püree und den Fisch umgießen. Für mehr Farbe auf dem Teller empfehlen wir blanchierte Brokkolirösschen.

  • Kochzeit : Rote-Bete-Apfel-Suppe
  • Hauptspeise : Als Sugo zu Pasta mit Garnelen
  • Hauptspeise : Als Sugo zu Pasta mit Garnelen

SUPPE Schaumsuppe vom Blumenkohl mit Balsamicoduft und geräucherten Forellenfilets

Schaumsuppe vom Blumenkohl

Zutaten

1 Zwiebel

200 g Blumenkohl (ohne Strunk

und Blätter)

0.7l Fleischbrühe

0.3l Sahne

2El Crème fraîche

3EL geschlagene Sahne

Balsamico

geräucherte Forellenfilets Salz, Muskat, Sekt Anleitung Zwiebelwürfel in einem Topf glasig anschwitzen und den Blumenkohl hinzugeben.Mit Fleischbrühe und Sahne aufgießen und garkochen. Die Suppe pürieren und anschließend durch ein feines Sieb drücken. Mit Sahne und Crème fraîche aufschlagen, mit Salz, Muskat und Sekt abschmecken. Forellenfilets mittig im Suppenteller platzieren, mit der Suppe umgießen und etwas Balsamico hinzugeben.

HAUPTSPEISE

Roulade vom Rinderfilet mit Pilzaromen, Kräuterknödel und Rotkohlbrick

Roulade vom Rinderfilet mit Pilz-Aromen Zutaten 4 Rinderfilets je 180g 80 g Pilze gewaschen und gewürfelt je nach Saison

1Bund Schnittlauch

1 Zwiebel

Salz, Pfeffer, Balsamico, Senf,

Thymian (gehackt)

Anleitung

Die vier Filets von Sehnen befreien und zwischen zwei Folien platt klopfen (plattieren). Die Pilze in einer Pfanne mit Zwiebelwürfeln anschwitzen und mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Schnittlauch abschmecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Rouladen salzen, pfeffern und mit Senf einreiben. Anschließend mit den Pilzen belegen und zusammen rollen. Abschließend werden die Rouladen in einer Pfanne mit etwas Fett gebraten. Wichtig ist, dass die eingerollte Seite zuerst gebraten wird, damit die Roulade zusammenhaftet (vorsichtig und langsam braten, damit sie nicht aufplatzen). Empfehlung: Die Rouladen bei ca 170-180°c im Backofen (Ober-/Unterhitze) gleichmäßig garen.

Kräuterknödel

Zutaten

300g Weißbrot (gewürfelt)

200 ml Milch

4 Eigelb

4 Eiklar

pürierte Blattpetersilie,

Schnittlauch

Salz, Pfeffer, Muskat

Anleitung

Das gewürfelte Weißbrot wird mit vier Eigelb, 200 ml lauwarme Milch in eine Schüssel mit Schnittlauch und der pürierten Blattpetersilie gegeben. Die Masse mit Salz und Muskat abschmecken, Eiklar mit einer Prise Salz zu Eischnee aufschlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Den Knödelteig in einen Bratschlauch einrollen, mit Alufolie überziehen und mit siedendem Wasser bedeckt 20 bis 25 Minuten garen lassen. Rotkohl im Brickteig

Zutaten

1große Zwiebel (in Würfel geschnitten)

1 Kopf Rotkohl

0,2l Rotwein

Balsamico

Salz

Pfeffer

Thymian

Basilikum

Brickteig

Anleitung

Den Rotkohl vierteln, den Strunk sowie die äußeren Blätter entfernen und den Kopf in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln im Topf glasig anschwitzen, den Rotkohl hinzufügen und mit dem Rotwein den Topfboden bedecken und darin den Rotkohl mit leichtem Biss garen. Den fertig gegarten Rotkohl mit Salz, Pfeffer, Balsamico, Basilikum und Thymian abschmecken (Kräutermenge je nach Geschmack). Nun wird der marinierte Rotkohl in ein Brickteigblatt gerollt und in einer heißen Pfanne mit etwas Fett knusprig gebraten.

Anrichteempfehlung

Die Roulade halbieren und versetzt in die Mitte des Tellers legen. Den Rotkohlbrick und die Kräuterknödel zu Türmchen schräg aufschneiden und um die Roulade herum aufstellen. Dazu eine kräftige mit Rotwein abgeschmeckte Bratensauce.

DESSERT Vanilleterrine & Apfelchips

Vanilleterrine

Zutaten

¼ l Milch

3 Eigelb

110g Zucker

1 Vanilleschote

¼ l geschlagene Sahne

6 Blatt Gelantine

Anleitung

Terrinenformen mit Frischhaltefolie auslegen. Das Eigelb und den Zucker in einer Metallschüssel cremig rühren. Die Vanilleschote auskratzen und mit der Milch zum kochen bringen und auf die Zucker-Ei-Masse geben. Gelantine in kalten Wasser einweichen lassen und die Vanillemasse über einem Wasserbad heiß aufschlagen (sehr wichtig!). Die eingeweichte Gelantine ohne Wasser in etwas Vanillemasse auflösen und durch ein Sieb zu dem Rest der Masse geben. Unter die kalt gerührte Masse wird die geschlagene Sahne untergehoben, in Terrinenformen gegeben und gut zwei Stunden im Kühlschrank aufbewahrt.

Apfelchips

Zutaten

0,1l Wasser

100g Zucker

1 Apfel (Elstar)

1 Zitrone

Anleitung

Zucker mit dem Wasser aufkochen und auskühlen lassen. Apfel waschen, mittig rund entkernen (ausstechen) und in hauchdünne Scheiben (1mm) schneiden. Die Scheiben mit Zitronensaft und dem Zuckerwassser bedecken und 30 Minuten ziehen lassen. Abschließend werden die Scheiben auf einen Bratschlauch gelegt und im Ofen bei 50/55°C für 2 ½ bis 4 Stunden getrocknet. Luftdicht aufbewahren. Terrine mittig auf dem Teller platzieren und die getrockneten Apfelchips mit einer Kugel Eis dazugeben.

Weinempfehlung

Zu den Vorspeisen einen fruchtigen Weißburgunder, zum Hauptgang einen Cabernet Sauvignon aus Baden, der Pfalz oder von der Nahe und zum krönenden Dessert ein kleines Glas Riesling-Auslese.

(hk)
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