Kevelaer "Kulinarische Oase" mitten in Kevelaer
Kevelaer · Mit dem Cumsalis wagt Sascha Calcagno den Weg in die Selbstständigkeit. Das Restaurant in der Passage zum Museum bietet frische, authentische Küche. In dem historischen Gebäude entsteht eine Probierinsel, im Hof ein Gradierwerk.
Es gibt einen Rückzugsort, mitten in Kevelaers pulsierender Innenstadt. "Eine Oase abseits vom Trubel der Hauptstraße", beschreibt es Sascha Calcagno. Obwohl viel Zeit zum Ausruhen hatte er in den vergangenen Tagen nicht. Er ist der Inhaber von Cumsalis, dem Restaurant in der Passage zum Museum in Kevelaer.
"Es war ein Déjà-vu", sagt er über seinen ersten Eindruck, als er von der Hauptstraße in den kleinen Innenhof einbog. Vor Jahren war er in Venedig gewesen. "Dort gibt es viele tolle Innenhöfe." Den in Kevelaer hat er aufgefrischt. Eine zehnwöchige Umgestaltung liegt hinter ihm. Und auch wenn seine Wurzeln väterlicherseits sizilianisch sind, die Küche ist es nicht. "Wir bieten frische, authentische Küche an", beschreibt er das, was auf die Karte kommt. Zum Beispiel "Kalbsbäckchen, Niedertemperatur gegart, saftig und zart mit Kartoffelstampf und Gemüsestreifen" stehen dort. Pizza sucht man vergeblich. Aber Flammkuchen gibt es in verschiedenen Variationen, mit Nierser Ziegenkäse oder saisonal mit frischen Pfifferlingen. Frische Kräuter dominieren. Vorbild sei die Einfachheit einer Klosterküche. "Gesund und frisch" lautet das Credo. Zur Dessertauswahl steht etwa "Mascarpone-Basilikum-Creme mit rosa Pfeffer" auf der Karte, alles also Gerichte, die alles andere als alltäglich sind.
Das gilt auch für die Art, wie serviert wird. Auch da schlägt der Manufakturcharakter durch, die Liebe für das Selbstgemachte. Restaurantinhaber Calcagno präsentiert seine Servierbretter, die Holzbretter für den Flammkuchen und die Suppen, die Aussparungen haben für ein kleines Glas mit Salat, das selbst gebackene Brot und das Rauchsalz. Das wird selbst hergestellt. Der Name des Restaurants, "Cumsalis" ist Programm. Einige Salzsorten tragen auch das Aroma von Rosmarin, Basilikum und Zitronengras. Auf den historischen Innenhof möchte Calcagno demnächst ein Miniaturgradierwerk platzieren. Und ja, er habe von dem Projekt eines großen Gradierwerks in Kevelaer gehört. "Ich weiß, das Großes geplant ist", sagt der gebürtige Krefelder.
Zuletzt hat er im Kolpinghaus in Kempen und im Kemp'schen Huus gearbeitet. Das Cumsalis in der Marienstadt ist sein Schritt in die Selbstständigkeit mit 43 Jahren. "Aufregend" sei es. Hundert Ideen hatte er im Kopf, als er sich den Innenhof und das Lokal betrachtete. Ein Teil ist schon umgesetzt, wie die Küchenphilosophie. Die historisch anmutenden Laternen im Innenhof hat er wieder hergerichtet. Im Inneren des Restaurants soll noch eine Probierinsel entstehen. Denn ähnlich wie die Gerichte, so sind auch die Weine besonders. Kirschwein, Schwarzer Johannisbeerwein und Rhabarbarwein stehen etwa zur Auswahl. Letzterer mit seiner leicht säuerlichen Note passe zu Flammkuchen, sagt Calcagno. Er wird nicht in der Küche stehen, sondern ist für den Service zuständig. "Ich verwöhne die Gäste mit tollen Weinen", sagt er.
Sonntag waren es 14 Tage, dass er mit seinem neuen Restaurant an den Start ging. "Ich bin sehr zufrieden mit dem Start", sagt Calcagno. Die Rezensionen der Gäste können sich sehen lassen. So lobt etwa Allan Parkes, der Darsteller des Jesus im Kevelaerer Mysterienspiel das "exzellente Essen und den Service in einer schönen, ruhigen Innenhof".
Von 11 bis 22 Uhr ist das Restaurant durchgehend geöffnet - ohne Ruhetag. "Erst einmal schauen wir, wie es sich entwickelt", so Calagno. "Brot, Dip, ein Glas Wein", lädt er zu einem Abstecher in seine Oase ein. Und im Hintergrund läuft leise Gitarren- und Pianomusik.
