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Kaarst: Meister-Stollen nach Dresdner Art

Kaarst : Meister-Stollen nach Dresdner Art

Seit 1993 backt Edmund Tockloth für seine Bäckerei in Büttgen Butterstollen. In diesem Jahr ist er dafür zum 18. Mal in Folge vom Verband des Rheinischen Bäckerhandwerks ausgezeichnet worden. Den NGZ-Lesern verrät er, wie er seinen Meisterstollen fertigt.

Morgens früh um fünf in Büttgen: Während sich die meisten Einwohner noch einmal genüsslich im Bett herumdrehen, steht Edmund Tockloth schon lange in der Backstube seiner Bäckerei. Schließlich muss alles fertig sein, wenn die Kunden um 6 Uhr frische Brötchen haben möchten. Bei der Spezialität des Hauses, dem Stollen nach Dresdner Art, lässt sich der 49-Jährige aber Zeit. "Ein guter Stollen braucht Zeit, um seinen Geschmack zu entfalten", erklärt der Chef, der in diesem Jahr zum 18. Mal in Folge eine sehr gute Bewertung von der Stollenprüfung des Verbands des Rheinischen Bäckerhandwerks erhalten hat.

40 Prozent Butter

"Wir machen hier nur den klassischen Butterstollen", sagt Tockloth. "Das heißt, der Teig, ein schwerer Hefeteig, besteht zu 40 Prozent aus Butter. Der Ansatz muss 30 Minuten liegen, danach kommen Milch, Eier, Butter und Mehl hinzu. Alles wird verrührt und muss zusammen wieder 30 Minuten liegen." Anschließend werden noch geröstete Mandeln und warme, in Rum eingelegte Rosinen hinzugefügt.

Tockloth verarbeitet in der Weihnachtszeit, die in der Bäckerei schon im Oktober beginnt, täglich rund 80 Kilo Teig in ungefähr 160 unterschiedliche große Stollen. Dabei spielt die Größe für Tockloth kaum eine Rolle, denn "der Arbeitsablauf ist immer der gleiche", sagt er. Ist der Teig fertig, wird in sorgsamer Handarbeit jeder einzelne Stollen abgewogen, mit Marzipan gefüllt und fertig geformt. Dabei überprüft der Meister immer wieder den Geschmack, denn der ist am wichtigsten. Das weiß auch Jakob Andler, Obermeister der Bäcker- und Konditorei-Innung Rhein-Kreis Neuss. "Man glaubt gar nicht, wie viele Fehler man beim Backen eines Stollens machen kann", sagt er. Der Stollen wird in fünf Kategorien geprüft: Form und Aussehen, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Geschmack. "Wenn der Stollen zu viel bestreut ist, einen unsauberen Boden oder einen Neben- oder Fremdgeruch hat, gibt es Punktabzug", erklärt Andler. "Für eine Bewertung mit "sehr gut" muss man jeden einzelnen Punkt bekommen."

Edmund Tockloth lässt seinen Stollen jedes Jahr aufs Neue freiwillig prüfen. "Das ist zum einen eine Kontrolle für mich selbst, aber natürlich können wir damit auch zeigen, dass wir ständig auf hohem Niveau backen", erklärt er. "Zum Aufarbeiten brauchen wir etwa eine Stunde", sagt Tockloth, der das Rezept für den Gewinnerstollen von seinem Vorgänger in der Bäckerei übernommen hat. Danach werden die Stollen bei 180 Grad 30 Minuten lang gebacken. Anschließend müssen sie komplett auskühlen, dann werden sie in Rum getunkt und anschließend mit Puderzucker bestreut.

Für ihre Stollen nach Dresdner Art ist die Bäckerei Tockloth mittlerweile über die nationalen Grenzen hinaus bekannt. "Unsere Stollen gehen sogar bis nach Kalifornien", erzählt der Bäckermeister stolz.

(NGZ)